Il baccalà è un merluzzo conservato sotto sale e cucinato in vari modi.

ETIMOLOGIA: non è semplice definire l’etimologia del termine; secondo quanto riportato da Wikipedia “deriva dalla parola tedesca bakkel-jau che significa "pesce salato" che è una trasposizione di bakel-jau "duro come una corda", questa parola è utilizzata in molte lingue neolatine (sp. bacalao o baccallao, por. bacalhau)”. Tuttavia, la teoria maggiormente accreditata fa derivare la parola dal portoghese bacalhau e dallo spagnolo bacalao, termini che trovano la loro etimologia nel latino baculus, “bastone”, usata dal 1500. L’interpretazione è dubbia, quel che appare probabile è che il termine tedesco sia una traslazione dal latino, sia che lo si intendesse come pesce dall’aspetto di legno, sia che lo si intendesse come pesce da battere con il bastone.

Insieme al baccalà ovviamente si parla anche di stoccafisso, ma tra i due cibi ci sono delle differenze, anche nel modo di nominarlo, ad esempio a Messina lo stoccafisso è piscistoccu. Lo stoccafisso è il merluzzo lasciato essiccare all’aria fredda. Anche qui l’etimologia comprende diverse interpretazioni: da stock, legno, e fish, pesce; chiamato così poiché, per la sua durezza, ricorda un bastone di legno. Secondo altre interpretazioni, il termine “stoccafisso” deriva dall’olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone.