Оптимизация производства мясных полуфабрикатов

3. Производство мясных полуфабрикатов и оптимизация ассортимента и качества на основе измерений

Цель занятия: изучить методы метрологии и стандартизации в производстве мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Освоить теорию и практику испытаний и измерений показателей качества изделий. Применить метод параметрической стандартизации.

В промышленности используют выражение «стандарты решают все»; сегодня ГОСТы – это конкурентный инструмент в борьбе за потребителя. Поэтому в отечественных технических регламентах, нормативных и технологических документах четко прописаны нормативы качества, в т.ч. безопасности продукции.

Очевидно, что в производственных условиях нормативы – это основа производства и контроля качества изделий. Безусловны для выполнения – технические регламенты, содержащие обязательные требования к продукции, отраслевые санитарные нормативы, включая микробиологические требования и методы их определения. Например, ежедневно на пищевом комбинате моют, дезинфицируют конвейер в течение 8 часов.

Однако далее пойдет речь о качественных показателях продукции.

Для примера возьмем производство мясных полуфабрикатов для индустрии питания. Российско-итальянская компания «МАРР РУССИЯ» вырабатывает полуфабрикаты котлет для корпорации «Макдоналдс» и других компаний.

В первую очередь, применяют принцип прослеживаемости – особенно за контролем на фермах, где не используются антибиотики, гормоны, применяют хорошие корма. Далее ведется контроль за качеством мясного сырья.

Фарш для котлет изготавливается из 100 % говядины или свинины. При этом в свиной фарш вводят специи в количестве до 3 % с целью корректировки вкусо-ароматической гаммы.

В ассортимент «Марр Руссия» входят около 30 видов изделий из 100% говядины, комбинированного фарша из говядины и свинины, разных пищевых масс, включая полуфабрикаты с добавлением соли и специй, учитывая товарную концепцию предприятия питания.

Поэтому в физико-химической лаборатории выполняют тщательную проверку проб продукции на содержание влаги, жира, белка, соли и других показателей качества. При этом внедряют методы и технические средства для экспрессных исследований, например, анализаторы химического состава образцов.

При контроле качества сырья, выполняемого на всех этапах, акцент делают на определении содержания жира. В свое время в США для сетей питания был установлен норматив жирности фарша – 18 %, выполнение которого обеспечивает сочность и вкус изделий. Использовались специально разработанные под эту продукцию измерители жира, подробной информации о которых нет.

При смешивании фарша используют соотношение охлажденной и замороженной говядины 30/70 %, с тем, чтобы отрегулировать жирность изделий. Охлажденное мясо – российское, а замороженное – в основном из стран Латинской Америки.

В цехах по изготовлению замороженных котлет применяются автоматизированные технологии, включая контроль температуры и других важных параметров. Это почти безлюдные производства (от приема сырья до расфасовки изделий)! По-сути дела – это принцип «комбината», где востребована оптимизация технологий, процессов.

Технология Tender-Form позволяет имитировать крупную рубку изделий, обеспечивая необходимую текстуру, сочность. Сформованные котлеты подвергаются шоковой заморозке при температуре минус 40 °С, что хорошо сохраняет консистенцию и улучшает вкус готовой продукции.

В настоящий момент задействуются принципы концепции ХАССП (раздел 1.6). В частности, были выделены такие критические контрольные точки, как определение металлических примесей с помощью металлодетектора и система определения дефектов изделий (и удаления бракованных образцов). Аудит ХАССП выполняют не менее одного раза в год (www.profastfood.ru).

Мясные полуфабрикаты изготавливаются не только по стандартам формата фаст-фуд, но и по индивидуальным запросам потребителей (варьируются мясное сырье, вес, рецептура) (www.marr.ru).

Выходные химические и микробиологические показатели контролируют физико-химическая и микробиологическая лаборатории, действующие согласно методикам измерений, ГОСТам и техническим регламентам Таможенного союза.

В условиях комбината питания или мясоперерабатывающего производства, будет востребован экспресс-анализатор MeatScan для определения массовой доли жира в мясной продукции (рисунок 20). MeatScan – это адаптивное технически и экономически эффективное решение для массового анализа жира. При помощи MeatScan можно стандартизировать содержание жира в партиях мяса и избежать перерасхода дорогостоящего сырья. Одновременно возможно контролировать поставки, измеряя содержание жира в поступающем мясном сырье.

Переработка мясного сырья в максимально возможное количество высококачественного продукта – главная задача любого комбината.

Метрологические и технические характеристики анализатора Foss представлены в таблице .

Изучение технических, в т.ч. метрологических характеристик измерительного оборудования для контроля качества сырья и продукции позволяет выбрать оптимальный вариант прибора, вспомогательных средств испытаний. Это убережет организацию от нерациональных затрат.

Основной принцип продаж – потребитель – король! Поэтому интересен подход к работе с потребителями. В частности, любая жалоба от покупателей мясных полуфабрикатов очень тщательно рассматривается на производственном совещании! Хотя жалоб для этой компании почти не было.

В итоге обеспечивается за счет системы управления качеством, стандартизации и метрологических принципов, производство высококачественной продукции, в которой нет никаких посторонних добавок и потребителю не о чем беспокоиться.

Источники информации

1. ГОСТ 4288. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. – Режим доступа: http://www.gost.ru/wps/portal/pages/directions (дата обр. 02.07.2017).

2. Крок Р. McDonald’s: как создавалась империя / Рэй Крок при участии Роберта Андерсона. – М.: Альпина Паблишер, 2015. – 262 с.

3. www.marr.ru. Мясные полуфабрикаты, 2017.

4. www.profastfood.ru. МАРР РУССИЯ: Мы ничего не скрываем, 2017.

5. Foss. – Режим доступа: http://foss.su/meatscan, 2017.

6. Yandex.ru (Картинки), 2018.

Вопросы и задания

1. Какие методы обеспечения качества применяют на рассматриваемом предприятии?
2. Какой системный подход используют для обеспечения качества кулинарных полуфабрикатов и изделий?
3. Как Вы считаете, какие риски при производстве кулинарных полуфабрикатов и изделий встречаются и наиболее значимы?
4. Каков принцип работы с потребителями кулинарной продукции?
5. На что обратить внимание потребителю при посещении предприятий индустрии питания?
6. Изучить Интернет, другие источники и найти информацию по стандартизации и контролю качества мясных полуфабрикатов и изделий для сети ресторанов быстрого питания.
7. Изучить ГОСТ 4288, а также документацию на пищевое сырье и компоненты. Законспектировать основные требования, методы испытаний сырья и изделий, приборы и технические средства контроля.
8. Ознакомиться с нормированием показателей качества для мяса.
9. Изучить маркировку предложенной продукции.
10. Выявить и записать проблемы разработки и внедрения концепции ХАССП в производстве полуфабрикатов для индустрии питания.
11. Найти техническое описание и изучить методы и приборы для измерения жирности фарша.
12. Изучить методы и средства для измерения температуры изделий.
13. Каковы нормативы точности для автоматических анализаторов химического состава продукции?
14. Изучить организацию лабораторного контроля качества полуфабрикатов и изделий (методы, средства, персонал и т.п.).
15. Сделать обзор технических возможностей анализаторов состава продукции и рекомендовать оптимальный для мясных изделий.

На основе стратегических методов, в т.ч. SWOT-анализа, сформулировать свое мнение по рассматриваемым вопросам (качество сырья, продукции, методы производства, контроля качества, продвижение продукции), оформить и сдать работу, выгрузить в «облако» для он-лайн редактирования и оформления.

Рисунок 3.1 – Автоматические анализаторы состава продукции разного уровня и назначения Foss. (http://foss.su/meatscan)