6.2. Этапы внедрения ХАССП

В системе питания университета ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова» есть производственные участки (комбинат питания, УПК) и предприятия различных «форматов» обслуживания сотрудников и студентов (ресторан, кафе, столовая, кофе-точка и др.).

План ХАССП должен охватывать весь процесс производства продукции, например, от приемки пищевого сырья до реализации изделий и блюд, что представлено в работе В.М. Кантере и др. [21].

Составление блок-схемы технологического процесса производства мясных изделий и описание основных технологических операций

С целью получения сравнительно полной информации о технологии изготовления конкретных кулинарных изделий, была составлена блок-схема производства мясных изделий из котлетной массы (диаграмма), рисунок 14.

Режимы технологического процесса подробно описаны в технологической документации, включая сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технология изготовления кулинарных полуфабрикатов и мясных изделий

Общая схема производства включает следующие операции: поставка пищевого сырья и ингредиентов на склад; приемка по количеству и качеству, хранение в охлажденном и замороженном видах; размораживание; подготовительные операции (сортировка, очистка, разделка, мойка, жиловка, нарезка и т.п.); основные операции: тепловая обработка (варка, жарение, запекание), включая обеспечение кулинарной готовности до определенных санитарными правилами температур в центре изделий, порционирование, гарнирование, оформление, размещение блюд на мармитах и их реализация посетителям столовой.

Котлеты домашние включают говядину (котлетное мясо), свинину (котлетное мясо), жир-сырец говяжий/свиной, лук репчатый, сухари, яйца, хлеб, воду, соль и перец, жир животный топленый пищевой (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура № 661). Изготавливают котлеты (жарка, гарнирование) согласно технологическому описанию.

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины в мясорубке, изготавливают натуральные рубленые изделия, без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и т.д.).

Используют следующие части говядины: мякоть шейной части, пашина и обрезки и т.п. для свинины – обрезь. Мясо зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани (котлетное мясо). Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10 %). В свином сырье допускается содержание жировой ткани не более 30 %, соединительной ткани – не более 5 %.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное в мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченном в молоке или воде, добавляют перец, иногда репчатый лук и перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Рисунок 6.2 – Блок-схема производства мясных изделий на примере мясных полуфабрикатов (котлет, биточков)

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют на тепловую обработку или помещают в холодильник.

Жарят непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 °С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С (5-7 мин).

Изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90 °С [15].

Органолептическим показателями готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и т.п.

Характеристика качества пищевого сырья представлены в стандартах, безопасность подтверждается сертификатами.

В данном технологическом описании можно выделить зоны, связанные с различными рисками, особенно – биологическими.

Выявление основных опасных факторов

Учитывая, что данная работа носит теоретико-методический характер, то риски будут изложены априорно, которые должны далее проверяться в конкретных условиях (adhoc).

Первой проблема во внедрении концепции ХАССП – это идентификация и характеристика опасных факторов для столовой университета. Для анализа была взята группа горячих блюд из меню, в частности, мясные изделия и гарниры.

Согласно плану ХАССП, риски делят на 3 категории: физические, химические и биологические.

Физические риски. Наличие металлических, стеклянных, пластиковых фрагментов, волокон упаковочных материалов, бумаги в замороженном мясном сырье и других ингредиентах. Для контроля необходимо применять визуальное наблюдение, металлодетектор, иногда – гистологическую идентификацию состава и т.п. Данные риски могут проявляться и в технологическом процессе изготовления продукции.

Химические риски. Химические субстанции, контаминаты, шприцовочные рассолы, препараты и др. Контроль возможен при наличии химической пищевой лаборатории, следовательно, необходим договор с центром Роспотребнадзора или аккредитованным лабораторным центром.

Биологические риски. Микроорганизмы и гельминты, включая сальмонеллы, листерии, E. Coli, трихинеллы, прионы, вирусы и т.п. Необходимо привлечение бактериологической лаборатории по договору с Центром Роспотребнадзора или Россельхознадзора.

Для мясного сырья, согласно ветеринарному законодательству, применяют методы санитарной экспертизы, в частности, окраска микроорганизмов по Граму; для контроля качества свинины необходимо выполнять проверку партий мяса на наличие трихинелл с помощью трихенеллоскопии. Здесь очевиден дифференциальный подход за контролем безопасности сырья различного происхождения, требуются разные специалисты.

Контролируя указанные показатели, мы можем предотвратить запуск в производство сырья, тем самым подстраховавшись от самых серьезных неблагоприятных исходов.

Оценка риска выполняется экспертно, по специальной диаграмме, рисунок 15 [19].

Рисунок 6.3 – Диаграмма оценки рисков

Однако считаем, что целесообразны специальные оперативные, экспрессные микробиологические исследования с использованием современных технических средств, подтверждающие экспертную оценку.

Определение критических контрольных точек

В нормативных документах по внедрению ХАССП используют метод дерева принятия решения о критической контрольной точке, рисунок 6.3.

Однако, учитывая, что в первую очередь должны быть выполнены требования регламентов по безопасности, отраслевых санитарных правил [15], то для анализа необходима схема, рекомендованная Роспотребнадзором (рисунок 6.4).

Рисунок 6.4 - Дерево принятия решений для поиска критической контрольной точки

Учитывая требования санитарных правил (СП), рассмотрим стадию размораживания: «Медленное размораживание мяса проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах» [15]. Применим «дерево решений». Контроль за температурой предусмотрен (ответ да). Риск (биологический) не устраняется (ответ нет), однако риск может превышать допустимый уровень (ответ да), особенно если размораживают на столах, следовательно, далее по схеме мы приходим к ККТ.

Следовательно, отвечая положительно (да) на вопросы о контроле опасного фактора, в частности отслеживания температуры в центре изделий из котлетной массы (не ниже 90 °С) и длительности обработки при такой температуре (5 мин); аналогично отвечаем (да) на вопрос о действиях по снижению/устранению опасного фактора путем тепловой обработки при установленных СП режимах, действительно в таких условиях большая часть вегетативной микрофлоры гибнет, чем обеспечивается безопасность продукции. Поэтому здесь будет критическая контрольная точка.

Учитывая вышеуказанные этапы реализации концепции ХАССП, необходимо описание процессов и подготовка технологической диаграммы производства горячих блюд, а именно, котлет домашних (приложение).

Блок-схема производства мясных изделий дана на рисунке 6.5.

Рисунок 6.5 - Блок-схема производства кулинарных изделий (котлет).

КТ - контрольная точка (то есть зона производственного контроля);

ККТ - критическая контрольная точка (минимизирующая опасный фактор)

Следовательно, можно выделить несколько зон контроля: входной – приемка сырья по количеству и качеству (согласно НД, методическим указаниям, справочной литературе), операционный контроль (контроль температуры в центре изделий, сенсорная оценка цвета мясного сока при проколе), выходной контроль качества – бракераж изделий по органолептическим критериям, выполняется согласно ГОСТу 31986-2012 [15]. Оценивают внешний вид блюда в целом, затем отдельно мясного изделия (нарезка, состояние поверхности, панировки). Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой. Оценивают цвет на разрезе. Обращают внимание на качество соуса и т.п. Далее определяют запах и вкус всего блюда. Результаты выражают по 5-балльной шкале.

В данном примере определены три критические контрольные точки, включая размораживание мясного сырья (п. 8.5 СП 2.3.6.1079), жарку полуфабрикатов (п. 8.13 СП 2.3.6.1079) и, если необходимо – повторная тепловая обработка котлет, где необходим наиболее тщательный контроль, включая повторный бракераж.

Показатели безопасности в концепции ХАССП

Акцент делается на экспрессных методах контроля за опасными факторами. Например, показатель активности воды a_w– основной критерий безопасности при анализе рисков по критическим контрольным точкам. Применяется при создании барьерных технологий. К методам их контроля относятся манометрические, гигрометрические, криоскопические и другие [25]. В тоже время, основная группа методов – это методики, рекомендованные органами госсанэпидслужбы: бактериологические, паразитологические; анализ токсичных элементов, пестицидов и т.д.

Программы предварительных условий и разработка плана ХАССП

Согласно ГОСТ Р ИСО 22000, организация должна планировать, разрабатывать, реализовывать и применять процессы производства безопасной продукции, включая план ХАССП [18]. Программа обязательных предварительных условий позволяет управлять:

§ вероятностью того, что производственная среда станет источником опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции;

§ биологическим, химическим и физическим загрязнением продукта, включая взаимное загрязнение между разнородной продукцией;

§ уровнем опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, который присущ продукции в среде, в которой она производится.

Программы предварительных обязательных мероприятий (аналог GMP – надлежащих производственных практик) контролируют и управляют производственными условиями/средой, создающими основу для выработки безопасной продукции [27].

Программы содержат описания мероприятий, которые необходимо производить до начала производства безопасной продукции, в процессе и по завершению по направлениям:

§ эксплуатация производственных зданий и вспомогательных сооружений;

§ удаление отходов и отвод сточных вод;

§ пригодность оборудования и его обслуживание;

§ управление закупаемыми материалами (сырьем и ингредиентами, упаковкой и т.д.);

§ обращение с полуфабрикатами и готовой продукцией;

§ снабжение водой, воздухом, паром и т.д.;

§ мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения;

§ санитарно-гигиенические мероприятия;

§ гигиена и здоровье персонала;

§ контроль вредителей.

В частности, кроме общих положений, программа предварительных условий должна включать характеристики продукции, в т.ч. сырья, ингредиентов, материалов, контактирующих с продуктами питания, свойства готовых изделий (идентификация, состав, биологические, химические и физические характеристики, например, показатель активности воды, относящиеся к безопасности продукции), предусмотренный срок годности, упаковку и т.п. Ввиду ограниченности объема данной работы, полностью описание программы (ППУ) не приводится.

В план ХАССП должны быть включены следующие документы:

1. Идентификационная страница плана ХАССП.

2. Форма о создании группы ХАССП.

3. Характеристика продукта и способов его распределения, а также информация о предполагаемых потребителях и способах использования.

4. Перечень исходных материалов и ингредиентов, информация о них (например, в виде специальных карточек).

5. Потенциальная опасность ингредиентов для мясных кулинарных изделий (биточки, котлеты и т.п.) – компонентов для выработки фарша.

6. Разработка и проверка блок-схемы.

7. Анализ опасностей.

8. Определение критической контрольной точки.

9. Блок-схема, включающая ККТ и ССОП (стандартные санитарные операционные процедуры).

10. План сводной таблицы ХАССП.

Учитывая, что основные элементы плана ХАССП были представлены ранее, они могут быть включены в соответствующие формы ХАССП, а именно, рабочие листы, диаграммы, схемы, таблицы и т.п.