Потребители голосуют «рублем» за товар или услугу той или иной фирмы, именно они платят предпринимателям зарплату. Поэтому первый маркетинговый принцип – клиент – король! И далее - изготовляйте то, что найдет сбыт. Совершенствуя товар или услугу, создавайте новые потребности.
Для целенаправленной работы на рынке необходимо изучать и типологизировать потребителей. Типология - это классификация потребителей по относительно устойчивым социально-экономическим критериям (демографическим, географическим, платежеспособности и т.п.). Типологию посетителей составляют, как правило, по результатам исследований, анкетирования и др. Следовательно, зная объективную рыночную ситуацию, мы можем сформировать целевую аудиторию, таргетировать рекламу и т.д.
В вышеуказанном тексте прослеживаются объекты оптимизации: это анализ спроса и оптимизация производственных возможностей, следование стандартам, требуемой ассортиментной, качественной, ценовой политике, что продиктовано изменениями конъюнктуры.
Параметры для изучения потребителей: нужды (абстрактная надобность в чем-либо, например, в пище, воде и другом); потребности (конкретизированные нужды, которые принимают специфические черты, например, ресторанное питание); запросы (все вышеуказанное плюс «толщина» кошелька); товары (услуги) – это объекты, обладающие потребительскими свойствами, делающими их способными удовлетворять запросы; сервис - функционал обслуживания; индикаторы сервиса (например, нравится товар или услуга или нет; скорость обслуживания, показатель NPS – чистый индекс поддержки со стороны гостей); статистическая отчетность - это объемы продаж, количество отзывов о товарах и т.п.
Очевидно, что без изучения рынка, особенно анализа спроса, расчета емкости сегмента рынка, невозможно создать и оптимизировать производственную программу, особенно на предприятиях индустрии гостеприимства, например, модернизировать концепцию ресторана.
Поэтому рекомендуется изучить более обстоятельно проблему анализа спроса, формирования плана, стратегии деятельности фирмы по литературным данным [9].
Турбулентность рынка вызывает негативную реакцию со стороны посетителей ресторанов и кафе.
"Россияне экономили на развлечениях даже в предновогоднее время и новогодние каникулы, когда традиционно кафе и рестораны зарабатывают в несколько раз больше обычной месячной выручки. По результатам январского опроса Synovate Comcon, только каждый третий ходил в кафе или ресторан – это на 14% ниже показателя 2014 года, отмечают социологи. Каждый пятый горожанин (23%) вынужден был изменить планы на новогодние каникулы из соображений экономии. Также более половины участников исследования (55%) признались, что им пришлось сократить расходы на продукты для новогоднего стола" (по данным РБК).
Источники
[9] - Котлер Ф. Стратегический менеджмент по Котлеру: Лучшие приемы и методы / Филип Котлер, Роланд Бергер, Нильс Бикхоф; Пер. с англ. - М.: Альпина Паблишер, 2015. - 132 с.
Количество ресторанов и кафе в Москве сократилось впервые за два года. - Режим доступа: https://www.rbc.ru/business/23/01/2015/54c10dab9a7947b01c9e8d42 (дата обращения 17.05.2018).