Определение показателей качества масло-жировой продукции

Качество и безопасность продуктов питания регламентируются документами в области технического регулирования. Например, ФЗ № 29 "О качестве и безопасности пищевых продуктов, ФЗ № 184 "О техническом регулировании", Технический регламент ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", Технический регламент ТС "Технический регламент на масложировую продукцию" (ТР ТС 024/2011).

В практике работы предприятий, лабораторных центров, для предотвращения фальсификации компонентов, стабилизации, оптимизации качества изделий, применяют методы экспресс-контроля качества продовольственного сырья, ингредиентов, пищевых добавок. Методы исследований и контроля качества весьма разнообразны. Лабораторная база, приборы и другие технические средства постоянно совершенствуются.

Рассмотрим экспрессные тесты масложировой продукции. Отметим весьма часто встречающуюся проблему фальсификации масла сливочного и замены его на спреды - это технологическая и в тоже время качественная фальсификация. Предлагаемый люминесцентный метод способствует, в определенной мере, решению задачи обнаружения таких несоответствий.

Видеосюжет - Исследование масложировой продукции люминесцентным методом

Рисунок - Люминоскоп внешний вид (слева); схема принципиальная люминоскопа (справа): 1) Блок ввода электропитания; 2) осветительный блок; 3) блок УФ-лампы; 4) заслонка смотровой камеры; 5) кювета пластиковая для образцов.

Практически в любом ресторане применяется фритюрная жарка.

Регламентируемым показателем качества фритюрного жира служит содержание свободных жирных кислот. Содержание их менее 1% свидетельствует о хорошем качестве фритюрного жира. В случае превышения указанного норматива необходима незамедлительная замена фритюра.

Для контроля качества, а точнее, степени окисления фритюрных жиров в индустрии питания применяют специальные методические рекомендации и индикаторные тест-полоски фирмы 3M LRSM (рисунок).

Ход работы. В горячий жир, отобранный в химический стаканчик, погружают индикаторную полоску, выдерживают ее 5 с для стекания жира и через 30 с наблюдают изменения цвета индикаторных зон. Переход цвета из синего в желтый говорит о накоплении продуктов окисления жиров. О неудовлетворительном качестве жира свидетельствует одна полоска, полностью изменившая цвет (рисунок).

Подсчитывают количество полосок, сменивших цвет и таким образом косвенно устанавливают степень пригодности фритюрного масла. При разложении шортенинга концентрация свободных жирных кислот повышается, соответственно большее число полосок индикатора изменяет цвет. (Food Academy).

Рисунок - Индикаторные тест-полоски 3M LRSM (слева). Окрашенные тест-полоски (справа)

Следовательно, методы контроля качества, в частности, люминесцентный анализ, тест-системы, позволяют выбрать наилучшее по качеству сырье, оперативно предотвратить технологические нарушения, то есть оптимизировать производственные процессы.

Органолептический анализ масел