Предлагается самостоятельно изучить порядок приема по количеству и качеству продовольственного сырья и ингредиентов в предприятиях индустрии питания. Следует отметить, что компании все большее вниманию уделяют организации контроля качества пищевых материалов. Используют принцип "проще и дешевле не допустить в производство сырье ненадлежащего качества, чем затем исправлять брак продукции". Основными методическими средствами здесь выступают нормативные документы, стандарты. Однако, мало внимания уделяют автоматизации и компьютеризации процесса приема сырья.

При выполнении кейса просьба обратить внимание на регламентируемые показатели качества, в том числе безопасности продовольственного сырья, детальная информация о которых содержится в Технических регламентах и Санитарных правилах и нормативах.

Далее, в качестве иллюстрации, представлены Методические рекомендации "Прием продовольственного сырья на предприятиях питания".

В данных методических рекомендациях отражены схема приема сырья, особенности качества сырья животного и растительного происхождения.

Необходимо отметить различные инструменты и методы, а именно, карты качества на отдельные виды продуктов, лайн-чеки и чек-листы, результаты автоматически фиксируются в журнале приема продуктов питания. В качестве инструментов контроля на предприятиях целесообразно использовать приборы экспрессного контроля качества. Например, портативные электронные термометры (Testo 826, CheckTemp Hanna Instruments и т.д.), для отдельных продуктов - рН-метры или индикаторные полоски. Для контроля содержания нитратов в овощах, фруктах, бахчевых культурах целесообразны нитратомеры. Например, удобны в использовании компактные приборы этого назначения фирмы Horiba Laqua Twin. При выборе измерительного оборудования, предпочтение следует отдавать официальным приборам, внесенным в Госреестр средств измерений РФ.

В частности, измерительные средства testo – это простой, надежный способ соответствия требованиям мониторинга ХАССП.

По заданию преподавателя необходимо на конкретном примере ознакомиться с нормативно-технической документацией на сырье нескольких видов, составить карты качества на продукты питания (используя ГОСТы, технические условия и т.п.), в необходимых случаях, необходимо ознакомиться с первичной обработкой сырья, например, разделкой мяса, рыбы. Дать характеристику приборной базы контроля. Подготовить электронный отчет о работе и представить презентацию на отдельном занятии.