1.1. Понятие об оптимизации в менеджменте сферы услуг

На наш взгляд, в отраслевом менеджменте, на производстве, в том числе в индустрии питания, многие аспекты деятельности находятся в рамках системологии, теории качества, квалиметрии, методологии управления, проблем взаимодействия с потребителями. Ввиду этого, часто говорят о системном подходе в управлении, включая процессы – это преобразования ресурсов в результат (организационные и технологические). Здесь и появляется поле для оптимизации, то есть рационализации, улучшения, упорядочивания различных объектов. Представим несколько определений в предметной области.

Оптимизация – это: 1. Процесс нахождения экстремума (Extremum – крайнее – максимум или минимум) непрерывной функции, т.е. выбор наилучшего варианта из множества возможных, процесс выработки оптимальных решений [1]; 2. Процесс приведения системы в наилучшее (оптимальное) состояние.

Оптимизация – целенаправленная деятельность, заключающаяся в достижении наилучших результатов при соответствующих условиях.

Оптимизация – это наиболее рациональное (технологичное, стандартное, экономичное, выгодное, прибыльное) ведение организационных и технологических процессов в индустрии общественного питания ‒ отраслевом бизнесе.

Оптимизация ‒ нахождение наилучшего (из множества возможных) варианта решения задачи при заданных требованиях и ограничениях. Так, оптимизация управления каким-либо процессом состоит в определении пути достижения цели управления при наилучших (обычно минимальных или максимальных) значениях показателей, характеризующих этот процесс, например, за минимальный промежуток времени, с наибольшим экономическим эффектом, с максимальной точностью.

Оптимизация‒ модификация системы для улучшения её эффективности. Эффективность нужна, причем не только финансовая, сиюминутная, иначе зачем тогда работают профессионалы и предприниматели в отраслевом бизнесе?

Причем оптимизация может быть воплощена в виде компьютерной программы.

Объекты оптимизации. Оптимизация может затрагивать любые виды деятельности, науку, производство: сфера услуг, торговля, машиностроение, вычислительная техника, управление персоналом, а именно: разработки, планирование, производство, качество продукции, управление персоналом, продажи, даже рекламу. Например, сокращают затраты на наружную рекламу, вследствие запрета ее в г. Москве. Е. Климкова, 2014) и т.п.

Однако, любой бизнес сводится к торговле, поэтому здесь важна «затратная» оптимизация и сокращение расходов.

Технологические процессы (ТП) – для оптимизации разработан весьма сложные методы, включая математический аппарат, программы, компьютерную технику. Задачи оптимизации ТП: увеличение выхода, повышение качества продукции. То есть одно предприятие будет выполнять функции нескольких.

Цели оптимизации – это видение направления, стратегии процесса, формулировка требований, предъявляемых к объекту оптимизации. Например, в индустрии питания важно обеспечить качество продукции, считаясь с расходом сырья, материалов, обоснованием наценки на продукцию. Поиск оптимального решения в этом случае будет компромиссом в координатах «расход сырья-количество продукции» или «количество продукции-качество продукции».

Есть также понятия: компромиссные решения (с чем-то мы должны считаться), а также узкие места‒ для оптимизации требуется найти узкое место (англ. bottleneck ‒ бутылочное горлышко): критическую часть объекта оптимизации, критически потребляющего какой-либо ресурс.

Например, низкая производительность оборудования не позволяет повысить объем изготовления продукции и удовлетворить растущий спрос гостей предприятия индустрии питания. Здесь проблема решается путем модернизации технических средств производства, способов и режимов приготовления, что отразится на качестве и ассортименте продукции.

Согласно принципу Парето, улучшение примерно 20 % продукции (например, ее ассортимента), иногда влечёт за собой изменение 80 % результатов (продаж).

Оптимизация персонала. В кризисных условиях в разных отраслях часто сокращают персонал под видом оптимизации штата. Поскольку другим способом решить проблему персонала не могут, не умеют и т.п., Н. А. Шепелева (14). Но оптимизация оптимизацией, а ее можно связать с целевой функцией – зарплатой, в общем виде выражаемой F(S) → max.

Что это значит? Предположим, численность сотрудников отдела 35 человек. Заработная плата 50 тыс. в мес. ФОТ = 35×50 тыс. – 1750 тыс. руб. Поставлена задача максимизировать зарплату (учитывая среднюю по отрасли как граничное условие). Можно сократить штат на 5 человек и увеличить зарплату на 1750/30 = 58,3 тыс. руб. По сути дела, задача оптимизации сводится к максимизации заработной платы сотрудника. Но есть граничные условия: A‒необходимость в 30 сотрудниках (иначе не изготовим продукцию по нормам производительности) и B ‒ верхний уровень зарплаты в секторе экономики (если будет сильно превышать, то перерасход средств и, возможно, проверки контрольно-надзорных органов).

Однако подобные расчеты и экономические обоснования руководство фирмы проводит не часто.

Может быть ситуация, когда F(S) → min, например, минимизация (экономия) бюджета. Например, поиск оптимального ценового предложения в Интернете (ниже средний чек, выше скидка и т.д.).

Производство продукции – одна из проблем оптимизации. Как ее выполнить? В нашей стране хорошо проработана методика стандартизации продукции, следовательно, ничто не мешает ее использовать. Пример – параметрическая стандартизация. Например, изготовление мучных сдобных изделий стандартизировано по некоторым параметрам. Например, по массе. Изготавливают стандартные изделия - плюшку московскую и другие булочки массой 0,1 и 0,2 кг. Однако при проверке массы после выпечки и остывания изделий следует учитывать допускаемое отклонение ± 5 % если взвешиваем одно изделие, а если контролируем выборку из 10 изделий, то отклонение допускается в пределах ± 3 %.

Но это уже статистический метод в оптимизации – по усредненным значениям параметров.

Оптимизация – это метод управления, которое, по современным представлениям, включает менеджмент. Что такое менеджмент? Это многоаспектное понятие, включая администрирование, руководство, управление. Следовательно, с точки зрения оптимизации, это наилучшее управление (в итоге - принятие решений) в ряде областей (менеджмент продаж, управление качеством продукции, менеджмент персонала, управление инновациями, включая технологические процессы и т.п.). В целом это проблема многокритериальной оптимизации, а, следовательно, применимы научные методы: анализ, синтез, моделирование, абстрагирование, математическая (вероятностная) обработка данных и другие.

В частности, оптимизировать объем производства и продажи продукции поможет функционирование маркетинговой информационной системы, когда на первом этапе мы анализируем спрос на продукцию, затем данные поступают в саму информационную систему фирмы, затем по результатам обработки данных (например, усреднения) менеджер принимает решение. То есть рынок – это тоже объект оптимизации. Например, в индустрии питания важно знать емкость сегмента рынка (сколько он может потреблять), платежеспособность населения ‒ запросы (потребности, подкрепленные деньгами), долю населения, регулярно пользующегося услугами ресторанов и кафе и другие. Поэтому одна тема будет касаться маркетингового анализа.

Всегда полезно учитывать критерий оптимальности работы фирмы - экономическую эффективность, выражаемую показателями: объем выпускаемой продукции в единицу времени (производительность), объем капитальных вложений, эксплуатационные затраты, качественные показатели продукции и другие. Главный показатель для продукции – ее себестоимость, решение проблемы оптимизации себестоимости заключается в подборе стандартного сырья и материалов, рациональных методов обработки, стандартного и автоматизированного оборудования, технологических линий. Это направление в России получило серьезное развитие (М.А. Беляева и др.)[2].

Различают виды оптимизации.

Статическая оптимизация – это выбор стационарных режимов процессов (например, хранение охлажденного пищевого сырья при температуре 4 ºС).

Динамическая оптимизация – по сути, объект оптимизации меняется, то есть режимы процессов нестационарные; очевидна необходимость контроля процесса, в частности, с помощью метода контрольных карт.

Процессы - это очень разностороннее понятие. Например, организационный или технологический процессы. Бизнес-процессы.

Процесс можно рассматривать как преобразование входных параметров в выходные. В частности, пищевое сырье запускают в производство и вырабатывают пищевую или кулинарную продукцию. Из отдельных процессов складывается производственная система. Так, комбинат - это взаимосвязанные, четко упорядоченные управленческие, технологические, контрольные и другие процессы.

Можно, например, построить блок-схему производства продукции на вышеуказанном предприятии и использовать ее для оптимизации по системе критериев (параметров).

Процессы – это преобразование входов: информации, сырья, материалов в выходной результат: услуги питания, включая выработку кулинарной продукции, организацию потребления пищи, мероприятий, событий, потребительских конференций и др.

Понятно, что для сложных, варьируемых процессов следует применять математический подход обработки данных. Также следует сказать о разновидностях процессов:

1) Детерминированный процесс – величины (режимы) изменяются непрерывно и закономерно y=f(x).

2) Стохастический – определяющие этот процесс величины меняются непредсказуемо, незакономерно, поэтому для описания результатов процесса необходим статистический аппарат, позволяющий вывить погрешности.

Источники:

[1] Академик. http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc1p/53394

[2] Беляева М.А. Оптимизация функционирования поточно-механизированной линии по переработке мяса птицы / М.А. Беляева, П.П. Капленков // Пищевая промышленность. – 2016. - № 10. – С. 22-25.