Принимая во внимание, что сертификация – это инструмент обеспечения конкурентоспособности фирмы, то получение сертификата на систему качества, в том числе ХАССП – важный аспект в построении стратегии менеджмента и маркетинга.
Сертификацию выполняют различные органы по сертификации. В частности, Ростест-Москва [26] выполняет работы по сертификации организаций, которые разработали, внедрили и обеспечили результативное функционирование системы менеджмента безопасности пищевой продукции «Анализ рисков в контрольных критических точках».
Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» вступил в силу 01 июля 2013 г., который предписывает: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Пищевое сырье для выработки кулинарной продукции должно соответствовать требованиям ТР ТС 021, СанПиН 2.3.2.1078-01 и другим [23]. Это касается опасных субстанций химического и биологического происхождения (токсичные элементы, антибиотики, гормоны, пестициды, микотоксины, нитрозамины и различные группы микроорганизмов).
Принципы ХАССП реализуются на базе нормативных документов:
Сертификация системы ХАССП подтверждает, что на предприятии созданы организационные и технологические условия, позволяющие выполнить требования Постановления (ЕС) Европейского парламента и Совета № 852/2004 от 29 апреля 2004 года в отношении санитарно-гигиенических правил для производства пищевой продукции, ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», МС ИСО 22000 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции» [18].
Стоимость сертификации как элемент оптимизации процесса внедрения ХАССП, определяют по результатам ознакомления с предприятием и с учетом следующих факторов:
ВНИИ сертификации [29], как разработчик официальных версий международных стандартов ИСО серии 22000 на русском языке, предлагает проведение сертификации для:
Сертификат обеспечивает:
В качестве примера следует отметить, что компания [28] заявила стоимость сертификации ХАССПв 24 300 руб., согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 и с регистрацией в реестре Росстандарта.
Таким образом, концепция ХАССП – это, прежде всего, управление производственными процессами по принципу всеобщего риск-менеджмента. Следовательно, объединяются функции отдела контроля технологических процессов, санитарно-пищевых лабораторий и рабочих групп, внедряющих ХАССП в комбинате общественного питания, столовой, других точках питания.
Предназначение ХАССП ‒ это выявление и постоянный, системный контроль всех критических контрольных точек, т.е. производственных зон повышенных рисков. Это те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм [15; 27] могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого продукта, что и было показано в данной теме на примере мясных кулинарных полуфабрикатов и изделий. Следовательно, ХАССП – это «подкрепление» технологического контроля качества сырья и продукции.
Методология ХАССП – это большой комплекс различных процедур, форм, которые постоянно дополняются и понимание их усложняется, поэтому рабочей группе необходимо кроме стандартных инструментов этой концепции, использовать объективные данные, подтверждающие степень выраженности различных рисков и главным образом тех, которые представлены в технических регламентах, санитарно-эпидемиологических правилах.
В частности, разрабатываются экспрессные способы определения микробиологических показателей (компания-изготовитель 3М), испытаний по показателю активность воды и другим характеристикам, соответствующим метрологическим требованиям.
Например, при экспертной оценке рисков по диаграмме целесообразно выполнять специальные микробиологические исследования, подтверждающие экспертную оценку. Соответственно, внедрение ХАССП целесообразно при методической и консультативной помощи Территориального Центра Роспотребнадзора или Центральной санитарно-эпидемиологической станции.
Очевидно, что основные «критические зоны контроля» ‒ это стадии размораживания сырья, тепловой обработки, например, жарки мясных полуфабрикатов и повторного разогрева, и дегустации, т.е. этапы, регламентированные санитарными правилами. За рубежом для обоснования концепции ХАССП применяют надлежащие производственные (гигиенические) практики, а также Руководство Codex Alimentarius, отмеченное в пособии.
Особое значение высказанные рекомендации по ХАССП имеют для сферы социального питания на предприятиях, для специальных контингентов, питания в университетах, вузах, колледжах и т.д. В одном из кейсов раскрывается пример использования концепции ХАССП.