Цель – оценить емкость рынка услуг общественного питания в городе Москве.
На основе статистических данных рассчитать количество потребителей ресторанных услуг и, соответственно, число предприятий питания и т.д. и на этой основе дать оценку и прогноз емкости рынка.
Ёмкость сегмента рынка может быть определена с помощью различных показателей: общего числа изделий, реализованных за определенный период времени; общего объема продаж за какой-либо период времени (год) или за весь жизненный цикл продукта; общего числа потенциальных потребителей и т.д.
На первом этапе будем учитывать последний критерий.
Выбор сегмента выполняют согласно ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия. Классификация и общие требования».
Следует записать необходимые выдержки из ГОСТа.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Это предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
Типы предприятий:
- рестораны, кафе, бары и т.д.
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) - магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети;
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения и др.
Предположим, выбрали сектор «рестораны», представим определение.
Ресторан ‒ предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Данные для расчета следующие:
1. Численность населения Москвы (примерно 12 300 000 чел.).
2. Численность населения, пользующегося данными услугами (от 10 до 20 %, - необходимо уточнить по данным статистики).
3. Количество предприятий (рестораны – около 3 000).
4. Среднее количество посадочных мест (80-100).
На основании этих данных, по указанию преподавателя определить:
1. «Мощность» предприятий отрасли.
2. Целевую аудиторию, число потребителей.
3. Емкость рынка.
4. Дать прогноз развитию сегмента рынка.
Вышеприведенный метод носит оценочный характер.
Во втором методе расчет емкости сегмента выполняется по формуле, исходя из показателей целевой аудитории или потребителя.
Формула следующая:
ЕР = ЧА × НП × Цед,
где ЕР ‒ емкость рынка;
ЧА ‒ численность аудитории (целевой, необходима статистическая информация, % населения, пользующихся данными услугами);
НП ‒ норма потребления выбранного товара/услуги (≈2 блюда для ресторанов);
Цед – стоимость продукции (например, средний чек в ресторане).
В данном способе мы переходим к ценовому показателю, что более рационального для прогноза продаж, отчетности по реализации продукции в денежном выражении.
Вопросы, задание для самостоятельной работы