Đánh giá chất lượng thịt heo bằng kỹ thuật siêu âm

Ngày đăng: Jul 07, 2017 7:49:43 AM

TS. Chung Anh Dũng (tổng hợp tài liệu)

Một số đặc điểm chất lượng thịt heo, như tỷ lệ mỡ trong cơ (mỡ giắt), đã bị giảm đáng kể khi các nhà chọn giống tập trung vào việc chọn lọc để tăng tỷ lệ nạc. Tỷ lệ mỡ trong cơ hay mỡ giắt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt heo. Khi tỷ lệ mỡ trong cơ kém hơn 2%, khả năng giữ nước và hương vị của thịt bị giảm sút đáng kể.

Sự phát triển gần đây của kỹ thuật siêu âm đã giúp cho người chăn nuôi có điều kiện để đánh giá và cải thiện tính trạng chất lượng thịt heo, như là tỷ lệ mỡ trong cơ, mà không cần đến các chương trình kiểm tra qua đời sau rất tốn kém tiền và thời gian. Ngoài ra, việc sử dụng kỹ thuật siêu âm hình ảnh cho phép chúng ta vẫn giữ lại được heo kiểm tra để làm giống, vì không cần phải giết mổ. Kỹ thuật siêu âm rất hiệu quả trong việc đánh giá thành phần của thịt sống. Tuy nhiên, cho đến nay việc sử dụng kỹ thuật siêu âm để đánh giá chất lượng thịt, nhất là sự phân bố của mỡ trong cơ, chỉ mới được sử dụng phổ biến trên bò thịt. Trong 10 gần đây, các nhà nghiên cứu ở bang Iowa (Clint Schwab and Tom Baas, 2007) đã tập trung sử dụng kỹ thuật siêu âm để đo lường chính xác tỷ lệ mỡ trong cơ trên heo đực thiến nuôi vỗ béo. Họ sử dụng máy siêu âm với đầu dò phẳng có tần số 3,5MHz có thể quét sâu 12,5cm để ghi nhận hình ảnh. Đầu dò quét dọc theo từ xương sườn số 10 đến số 13 và ghi nhận 4 hình ảnh, lưu lại trong máy vi tính để xử lý bằng phần mềm chuyên biệt. Họ đã thử nghiệm trên 4,000 heo và ghi nhận hình ảnh siêu âm trên 750 heo để so sánh với kết quả phân tích hoá học tỷ lệ mỡ trong thịt heo sau khi giết mổ. Bằng kỹ thuật siêu âm kết hợp với phương pháp BLUP, các nhà nghiên cứu đã gia tăng được tỷ lệ mỡ trong cơ lên 5,15% sau 5 thế hệ chọn lọc. Nghiên cứu này đã chứng minh khả năng áp dụng của kỹ thuật siêu âm để đánh giá chất lượng thịt heo ngay trên heo sống.

Một nghiên cứu khác của Finton và ctv (2007) đã sử dụng kỹ thuật siêu âm thời gian thực (real-time ultrasound) để đánh giá sự biến đổi của 3 lớp mỡ dưới da trong suốt giai đoạn sinh trưởng của heo, từ lúc đạt 51kg đến 94kg và 124kg. Các tác giả sử dụng loại đầu dò thẳng (linear transducer) có tần số 7-14 MHz, vị trí quét là xương sườn cuối cùng và cách sống lưng 7cm, và 4 tuần quét một lần để ghi nhận hình ảnh. Hình ảnh cũng đươc lưu trữ và xử lý bằng phần mềm chuyên biệt (DICOM) để tính độ dày của các lớp mở. Kết quả cho thấy, trong giai đoạn theo dõi này, chỉ có hai lớp mỡ giữa và trong cùng (tính từ lớp da vào bên trong) là có sự thay đổi đáng kể. Nếu tính trên 1 đơn vị trọng lượng gia tăng, chỉ có lớp mỡ giữa là có sự thay đổi đáng kể nhất. Nghiên cứu này cũng đã chứng minh hiệu quả của kỹ thuật siêu âm trong việc đánh giá sự thay đổi của các lớp mỡ trong cơ, trong suốt giai đoạn tăng trưởng của heo, giúp cho người chăn nuôi có thể chọn thời điểm giết mổ phù hợp để thịt heo có chất lượng đáp ứng đúng sở thích của người tiêu dùng.