หัวหน้าคนครัว

หลักสูตรวิชาพิเศษ หัวหน้าคนครัว

1. ประกอบอาหารสำหรับลูกเสือ 1 หมู่ โดยมีการหุงข้าว, นึ่งข้าว, หรือหลามข้าว และทำกับข้าว 4 อย่าง

2. รู้จักซื้ออาหาร, จัดรายการอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และมีปริมาณเพียงพอ สำหรับลูกเสือ 2 หมู่ หมู่ละ 5 คน ที่ไปอยู่ค่ายพักแรมเป็นเวลา 1 สัปดาห์ กรรมการสอบกำหนดจำนวนเงินที่จะซื้ออาหารให้

3. สามารถประกอบอาหารร้อน 2 อย่าง และเครื่องอื่นร้อน 1 อย่าง โดยไม่ใช้ภาชนะอื่นใดนอกจากหม้อหุงต้มสนาม

หัวหน้าคนครัว คือผู้ที่จะต้องรับผิดชอบในการจัดเตรียมอาหาร วัสดุที่ใช้ในการประกอบอาหาร ตลอดจนการควบคุมการประกอบอาหารให้ถูกต้องตามวิธีการของลูกเสือ โดยมีคนครัวเป็นผู้ช่วยในการประกอบอาหารให้มีปริมาณเพียงพอสำหรับสมาชิกภายในหมู่ของตน เมื่อมีการอยู่ค่ายพักแรมตามจำนวนวันที่กำหนด

ความสำคัญของอาหาร

อาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์ในการเสริมสร้างความเจริญเติบโตและบำรุงร่างกายให้แข็งแรง มีสุขอนามัยที่ดี สามารถประกอบภารกิจต่างๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ฉะนั้นการรับประทานอาหารที่มีคุณค่า และเหมาะสมกับวัยจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง

อาหารที่จำเป็นและสำคัญสำหรับชีวิต แบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ๆ ได้ 5 ประเภท คือ

1. คาร์โบไฮเดรต

2. โปรตีน

3. ไขมัน

4. วิตามินและเกลือแร่

5. น้ำ

การประกอบอาหาร

ในการไปอยู่ค่ายพักแรมนั้น ลูกเสือจะต้องประกอบอาหารเอง ลูกเสือแต่ละหมู่จึงควรคิดรายการอาหารเสียก่อนว่ามือใดจะรับประทานอาหารอะไร และต้องเตรียมอาหารล่วงหน้าด้วย อาหารที่จัดเตรียมควรมีประโยชน์ต่อร่างกายและเหมาะสมกับวัยของตน

การประกอบอาหาร ลูกเสือควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้

1. เป็นอาหารชนิดที่ง่ายๆ แต่ให้คุณค่าทางโภชนาการและใช้เวลาในการประกอบอาหารไม่มากนัก

2. ควรมีราคาพอสมควร

3. ควรมีปริมาณที่เพียงพอแก่สมาชิกในหมู่ของตน

การเลือกซื้ออาหาร

การเลือกซื้ออาหาร ควรแบ่งประเภทเป็นของสุก ของแห้ง และเบ็ดเตล็ด การเลือกซื้ออาหารจำพวก ผัก เนื้อสัตว์ ปลา และไข่ เพื่อให้ได้ของสดนั้น มีวิธีการเลือกซื้อดังต่อไปนี้

1. ประเภทเนื้อสัตว์

1.1 เนื้อหมูที่ดี ต้องมีเนื้อสีชมพู มันสีขาว ถ้าเป็นสีเหลืองเป็นหมูแก่ และถ้าเป็นหมูค้างคืน หนังจะมียางเหนียว เนื้อเริ่มมีสีเขียวคล้ำ

1.2 เนื้อวัวที่ดี ต้องมีสีแดงสด เนื้อแน่น มันสีเหลือง ถ้าไม่สดจะมีสีเขียวคล้ำ

1.3 เนื้อควายที่ดี ต้องมีสีแดงคล้ำ มันสีขาว ถ้าไม่สดจะมีสีดำคล้ำ

1.4 เนื้อไก่ที่ดีและสดจะต้องมีหนังบาง เต็ม ไม่ย่น สีไม่ซีด ใต้หนังมีมันเหลือง ไก่สดตาจะใส ตรงรอยเชือดที่คอไม่เขียวช้ำ ไม่มีกลิ่นเหม็น ไก่แก่เนื้อจะเหนียว รูขนปุ่มใหญ่ ไก่อ่อนเนื้อไม่เหนียว รูขนปุ่มเล็ก ปลายจมูกอ่อนนุ่ม กดกระดูกหน้าอกจะงอได้

1.5 เนื้อปลาที่ดีและสด ผิวเป็นมัน มีเมือกใสๆ บางๆ หุ้มทั้งตัว เกล็ดแนบกับหนัง ไส้ไม่ทะลักหรือบวมออกมา ตาใส เหงือกแดง เนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นเหม็น ปลาสดจะจมน้ำ ปลาเน่าจะลอยน้ำ

2. ประเภทผัก

2.1 ควรเลือกซื้อผักตามฤดูกาล จะได้ผักสด มีรสชาติและราคาถูก

2.2 ผักที่มีดินติดอยู่เป็นผักที่สด

2.3 ผักบางชนิดมีวิตามิน และเกลือแร่ที่เปลือก ไม่ควรปอกทิ้ง

3. ประเภทไข่

3.1 ไข่ที่ดีเปลือกจะบาง และสากมือเล็กน้อย

3.2 ไข่สด เมื่อส่องดูโพรงอากาศเล็ก ไข่ไม่สด โพรงอากาศใหญ่

3.3 เลือกตามขนาดและน้ำหนัก ควรเลือกฟองใหญ่จะมีคุณภาพดีกว่า

3.4 เปลือกไข่ต้องไม่บุบหรือร้าว และต้องสะอาด

3.5 ไข่ใหม่ ถ้าส่องดูจะเห็นเงาไข่แดงภายในได้รางๆ

4. ประเภทปู

4.1 ปูทะเล ควรเลือกซื้อปูที่ยังไม่ตาย โดยสังเกตตาของปูจะกระดิกได้ ปูตายเนื้อจะน้อย ไม่มีรส ควรเลือกตัวที่หนักๆ เนื้อจะแน่น

4.2 ปูม้า ควรเลือกปูที่สด โดยสังเกตจากขาและก้ามไม่แตก

5. ประเภทหอย หอยสดฝาจะปิดสนิท

6. เครื่องกระป๋อง

6.1 ไม่ควรเลือกซื้อกระป๋องที่เป็นสนิม หรือบุบมากๆ

6.2 ทดลองโดยเอาน้ำหยอดลงบนกระป๋อง 2 – 3 หยด แล้วเอาเหล็กแหลมหรือตะปูเจาะลงตรงนั้นให้ทะลุ ถ้าน้ำถูกดูดลงกระป๋อง แสดงว่าใช้รับประทานได้ ถ้ามีอากาศดันน้ำออกมา เป็นของเสีย ไม่ควรรับประทาน

หลักในการจัดรายการอาหารประจำวัน

มื้อเช้า เป็นมื้อที่มีความสำคัญมาก อาหารมื้อนี้ควรเป็นอาหารที่ทำง่าย รับประทานสะดวกแต่มีคุณภาพและปริมาณมากพอ

มื้อกลางวัน มีความสำคัญพอกับมื้อเช้า ควรรับประทานให้อิ่ม อาหารมื้อกลางวันจึงควรเป็นอาหารที่หนักกว่ามื้อเช้า

มื้อเย็น ถึงแม้ว่าจะเป็นมื้อที่มีเวลาจัดเตรียมมากว่ามื้ออื่น แต่ไม่ควรจะมีปริมาณมากนักเพราะช่วงกลางคืน การใช้พลังงานมีน้อยกว่ากลางวัน ดังนั้น อาหารมื้อเย็นควรรับประทานพออิ่มและได้คุณค่าทางอาหารสมบูรณ์เพียงพอ

ตัวอย่างการประกอบอาหารร้อนและเครื่องดื่มร้อน

การประกอบอาหารร้อน (สำหรับสมาชิก 5 คน)

1. ข้าวต้มกุ้ง

เครื่องปรุง - ข้าวสาร 2 ถ้วยตวง

- กุ้งสดปอกเปลือก 2 ถ้วยตวง (ประมาณ 3 ขีด)

- กระเทียม 10 กลีบ (2 หัว)

- ต้นหอม ผักชี 1 ถ้วย

- ตั้งฉ่าย ครึ่งถ้วย

- น้ำปลา เกลือ

- น้ำส้มสายชู 1 ถ้วย

- พริกชี้ฟ้าเขียว แดง ซอย ครึ่งถ้วย

- พริกไทย

- น้ำมัน ครึ่งถ้วย

วิธีทำ

1. ตวงข้าวสารใส่หม้อแล้วนำไปล้างน้ำ และต้มบนไฟจนเมล็ดบาน (อย่าให้เละ)

(ขณะต้มให้ใส่เกลือพอเค็มเล็กน้อย ข้าวต้มจะมีรสอร่อย) พักไว้

2. ตั้งหม้อสนามอีกใบบนเตา ใส่น้ำมันให้ร้อยจัด ใส่กระเทียมลงเจียวพอเหลือง ให้แบ่งกระเทียมเจียวครึ่งหนึ่ง ตักใส่ถ้วยไว้ ส่วนที่เหลือในหม้อ ให้ใส่กุ้งสดลงผัดพอสุก ใส่น้ำปลาพอออกรสเค็ม ยกลงจากเตา พักไว้

3. เวลารับประทานใส่ตักข้าวใส่ชาม แล้วตักกุ้งผัดในหม้อใส่ข้าวต้ม ปรุงด้วยเครื่องปรุงรส รับประทานร้อนๆ

เครื่องปรุงรส

1. น้ำส้มพริกดอง (น้ำส้มพริก ชี้ฟ้า เกลือ ใส่รวมในถ้วยเดียวกัน)

2. ต้นหอม ผักชี ตั้งฉ่าย และพริกไทย ใส่ในชามข้าวต้ม

หมายเหตุ - การแยกเนื้อข้าวต้มกับกุ้ง จะทำให้ข้าวต้มมีสีขาวสวย ไม่เหม็นคาวกุ้งและทำให้เนื้อกุ้งไม่เละ

- กุ้งที่เหลือสามารถใช้ประกอบอาหารอื่นได้อีก

การประกอบเครื่องดื่มร้อน

น้ำกระเจี๊ยบ

เครื่องปรุง

- กระเจี๊ยบแห้ง 2 ถ้วยตวง (ประมาณ 2 ขีด)

- น้ำตาลทราย ครึ่งถ้วยตวง

- เกลือ เล็กน้อย

วิธีทำ

1. ใช้หม้อหุงต้มสนาม ใส่น้ำ ตั้งไฟโดยใช้น้ำครึ่งหม้อ พอน้ำเดือด ใส่กระเจี๊ยบแห้งลงต้มจนมีรสเปรี้ยวของกระเจี๊ยบ

2. ใส่น้ำตาลทรายลงเคี่ยวจนได้ที่ ใส่เกลือพอเค็มเล็กน้อย

3. ตักกากกระเจี๊ยบขึ้น เก็บไว้ เวลารับประทาน เสิร์ฟร้อนๆ หรือจะใส่น้ำแข็งเป็นน้ำกระเจี๊ยบเย็นก็ได้

หมายเหตุ กากกระเจี๊ยบที่เก็บไว้นำมาเคี่ยวต่อในน้ำตาล จนเละ จะได้แยมกระเจี๊ยบทาขนมปังได้

การหลามข้าว

การหลามข้าว คือการทำให้ข้าวสุกโดยใช้กระบอกไม้ไผ่ตัดเป็นท่อนแทนภาชนะหุงต้มอื่นๆ

วิธีหลามข้าว

1. ตัดกระบอกไม้ไผ่สด เป็นปล้องๆ เปิดปล้องบนไว้เพื่อบรรจุข้าว ล้างกระบอกไม้ไผ่ให้สะอาด

2. ซาวข้าว 1 ครั้ง เพื่อล้างสิ่งสกปรกและฝุ่นละออง แช่ไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง

3. กรอกข้าวและน้ำลงในกระบอกพอประมาณ ในอัตรา 1 : 1 หรือเติมน้ำให้ท่วมข้าวประมาณ ครึ่งนิ้วมือ

4. เอาใบตองแห้งห่อกาบมะพร้าวอุดปากกระบอก ให้มีช่องว่างตรงปากกระบอกพอสมควรเพื่อให้น้ำเดือดล้นได้

5. ขุดเตาราง ก่อกองไฟให้เชื้อเพลิงเผาไหม้เป็นถ่านยิ่งดี แล้วเอากระบอกไม้ไผ่ที่ใส่ข้าวให้เอียงเข้าหากองไฟ หมั่นกลับกระบอกให้ได้รับความร้อนโดยทั่วถึง หรืออีกวิธีหนึ่งขุดเป็นหลุม เอากระบอกข้าวตั้งแล้วสุมไฟรอบๆ ความร้อนจากไฟจะทำให้ข้าวในกระบอกสุกได้

6. เมื่อข้าวสุกแล้ว ปอกผิวไม้ไผ่ที่ไหม้เกรียมออก เพื่อสะดวกในการรับประทาน

คำสั่ง

ให้ลูกเสือศึกษาจากใบความรู้เรื่องการหลามข้าว แล้วทดลองทำหลามข้าว คนละ 1 กระบอก ส่งและนำเสนอวิธีการทำในที่ประชุมในการเปิดประชุมกองครั้งต่อไป

การหุงข้าวด้วยหม้อสนาม

การหุงข้าวด้วยหม้อสนาม เป็นการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ

วิธีหุง

1. ถ้าใช้เชื้อเพลิงที่เป็นฟืน ควรใช้โคลนพอกภายนอกหม้อเพื่อให้ง่ายต่อการล้าง เพราะเขม่าไฟจะได้ติดที่ดินพอก หากปล่อยให้เขม่าไฟติดหม้อจะทำให้ล้างออกยาก

2. ตวงข้าวลงในหม้อสนามให้ได้ปริมาณ เสมอขีดกลางหม้อ (สังเกตขีดเล็กๆ ด้านที่เป็นส่วนเว้าของหม้อ)

3. ซาวข้าวให้สะอาด 1 ครั้ง

4. เติมน้ำให้สูงเสมอขีดที่สอง (สังเกตขีดเล็กๆ ด้านที่เป็นส่วนเว้าของหม้อ อยู่ต่ำกว่าปากหม้อลงมาประมาณ นิ้วครึ่ง) หรือประมาณครึ่งนิ้ว

5. นำตั้งไฟโดยใช้ขาหยั่ง แล้วแขวนหม้อให้ก้นหม้อสูงเหนือไฟประมาณ 1 ฝ่ามือ

6. เมื่อน้ำเดือดจะมีน้ำล้นออกมาบ้าง ให้สังเกตว่าน้ำหยุดล้นแล้ว ให้เผยอฝาหม้อแล้วเขี่ยไฟให้กระจายความร้อนทั่วๆ

7. เปิดฝาดูว่าข้าวสวยได้ที่หรือยัง ถ้ายังให้ปิดฝาดงข้าวต่อไป