Pesto

Pesto selbstgemacht

Vergessen Sie gekaufte, industriell hergestellte Pestos. Nicht nur, das garantiert keine wertvollen Zutaten verwandt wurden, alles ist mit Geschmacksverstärkern und billigem Öl hergestellt.

Nichts geht über ein selbstgemachtes, frisches Pesto. Das schmecken Sie, wenn Sie einmal einen Vergleichstest machen.

Pesto kommt von pestare und meint zerstampfen. Wenn Sie ein Pesto Original haben wollen, müssen Sie sich der Mühe unterziehen, alle Zutaten von Hand sehr fein zu hacken und dann alle Zutaten im Mörser zerstampfen. Denn Pesto mit Kräutern darf nicht erhitzt werden, weil es braun wird und Geschmack verliert. Wenn Sie also Pürierstab oder Mixer verwenden, wird aufgrund der auftretenden Hitze durch das Drehen das Pesto braun.

Und nicht jeder hat ein Profigerät, wie einen Hamilton Beach Cutter mit 3000 Umdrehungen, denn da wird nichts braun, weil es zu schnell geht.

Aber ich kann Ihnen einen Trick verraten. Geben Sie der Masse im Mixer 3-4 Eiswürfel hinzu, das macht Krach, aber das Pesto bleibt grün!

Das Urrezept des pesto alla Genovese ( Genua, Ligurien) sieht als Zutaten frisches Basilikum, goldgelb angeröstete Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan und Pecorino ( Schafskäse), sowie Olivenöl, Salz und Pfeffer vor.

Wie bei allen Rezepten, ist die Zugabe hervorragender Produkte entscheidend. Klar, das Basilikum sollte frisch vom Markt sein. Das Olivenöl von erster Güte, also ein wirklich kalt gepreßtes, natives sein. Hier haben Sie übrigens auch die logische Erklärung für kaltgepreßt: Der Stein mit dem den Oliven das grüne Gold entlockt wird, muß sich so langsam drehen, das nichts heiß wird, sonst passiert genau das Gleiche wie oben bereits bei Basilikum erklärt.

Industriebetriebe haben für so etwas keine Zeit, da muß alles schnell gehen, dafür wird einfach etwas Farbstoff beigesetzt.

Das Käse nicht gleich Käse ist, wissen Sie selbst. Also verwenden Sie den besten Parmigiano den Reggiano. Er sollte länger als 24 Monate gelagert sein. Und als Pecorino kommt auch nur der Beste infrage, ein sardischer Pecorino - Pecorino Sardo.

Pinienkerne werden bis heute noch in Italien mit Gold aufgewogen. Sie stammen allesamt aus den von Hand gesammelten Pinienzapfen, manuell mühselig geöffnet.

Die besten Pinienkerne sind die italienischen, leicht erkennbar an ihrer schlanken, langen Form - wie ein großes Reiskorn. Aus China und Korea kommen billige Samen der Korea Kiefer, diese sind dreieckig und ein zwar billiger, aber schlechter Ersatz für Pinienkerne.

Seien Sie creative

Die nachfolgenden Rezepte sind einmal zum üben für Sie, damit Sie in diese wunderbare Welt dieser Antipasti eintauchen und ein Gefühl für Zutaten und Zubereitung bekommen.

Danach gibt es noch unendlich viele Variationsmöglichkeiten, auch die Jahreszeit der frischen Zutaten spielen eine große Rolle. Ab Mai bekommen Sie frisches Bärlauch, ein Bärlauch Pesto schmeckt einmalig.

Im Juni gibt es den besten Basilikum. Juli - August kommen wunderbare gelbe und rote Tomaten.

Bei roten Tomaten nehmen Sie die geschmackvolleren Cocktailtomaten - am besten selbst gezogene! Versuchen Sie San Marzano Tomaten zu bekommen, das sind die besten Tomaten überhaupt. San Marzano Tomaten. Dann gibt es noch die sizilianische Variante, eine Geschmacks Bombe: Marinda.

Pesto Pomodoro

Ein Tomaten Pesto können Sie aus frischen, wie aus - in der Sonne getrockneten Tomaten machen, reine Geschmackssache. Letztere haben einen Intensiveren, jedoch anderen Geschmack. Probieren Sie selber aus, welches Ihnen besser schmeckt.

Wenn Sie frische Tomaten verwenden, diese mit Schale vierteln, denn da stecken die meisten Aromen drin und sind sehr gesund. Die Viertel über Nacht in ein Tuch binden, aufhängen und den Saft auffangen (Tip dazu am Ende des Rezeptes).

Die Tomaten werden mit Knoblauch, etwas Olivenöl und Oregano angeschmort, erkalten lassen. Dann wie im nachfolgenden Rezept weiterverfahren.

Zutaten

150 - 200 g getrocknete Tomaten. 1/4 L Rotwein. 6 - 8 Knoblauchzehen, 2 gehäufte EL Oreganblättchen, 1 EL Majoranblättchen, 50 g frisch geriebener Parmigiano, 50 g Pinienkerne, Saft einer Citrone, circa 200ml Olivenöl, 1 Prise Chili, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung

Die trockenen Tomaten grob würfeln und über Nacht in Rotwein einweichen. Dann alle Zutaten- nebst einigen Eiswürfeln - in den Mixer geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Tip

Weiße Tomatensauce.

100g weiche Butter mit 2EL Mehl zerkneten und in den Tiefkühler stellen.

Wie anfangs beschrieben, haben Sie den Saft der Tomaten aufgefangen, geben Sie diesen in eine Sauteuse, fügen 200ml Hühnerfond und 100ml Sahne hinzu. Erhitzen und die kalte Mehlbutter gewürfelt nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen. Fertig ist die delikate, weiße Tomatensauce, welche hervorragend zu Fisch paßt.

Pesto Pimento giallo

Wie im vorherigen Rezept beschrieben, nehmen Sie statt der Tomaten 2 gelbe Paprika. Entkernen und würfeln und mit etwas Knoblauch und Olivenöl bei mittlerer Hitze in Pfanne anschmoren.

Dann alle Zutaten in den Mixer geben und pürieren. Wollen Sie dieses herrliche Pesto milder haben, lassen Sie die Kräuter weg.

Mein Lieblings Pesto

Pesto di Olive nero

Dieses Pesto ist sehr einfach zu machen. Allerdings brauchen Sie die etwas rareren, schwarzen Oliven in Olivenöl eingelegt - sind auch etwas teurer.

Zutaten

250 g schwarze Oliven, entsteint. Saft von 3 Citronen, 20 g Pinienkerne, 20 Basilikumblätter, 50 g Pecorino Sardo, 3 Knoblauchzehen, 20 g Kapern, 2 Sardellenfilets, 150 ml Olivenöl

Zubereitung

Pinienkerne goldgelb anrösten, aus der Pfanne nehmen und erkalten lassen. Sardellenfilets und Basilikumblätter fein hacken. Alle Zutaten in den Mixer geben und pürieren. Fertig.

Bärlauch Pesto

Zutaten

Circa 100 g Bärlauch, 10 Basilikumblätter, 20g gehackte Petersilie, 4 Knoblauchzehen, 40 g Pinienkerne, 80 g Parmigiano, frisch gerieben. Saft von 2 Limetten, circa 200ml Olivenöl. Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung

Bärlauch waschen und grob hacken. Pinienkerne goldgelb anrösten. Alle Zutaten im Mixer mit einigen Eiswürfeln pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Tip

Zu Crostinis paßt immer etwas Parmigiano gut. Parmigiano übrigens nie schneiden, er wird mit einem kurzen Messer ausgebrochen, damit die Struktur nicht zerstört wird.

Bereiten Sie einen kleinen, separaten Teller mit einigen mundgerechten Brocken vom Parmigiano Reggiano, dazu stellen Sie 3-4 verschiedene pestos in kleinen Schälchen und ein weiteres mit einem alten Aceto Balsamico.

Das wird jeden bgeistern.

Sie ist die aromatischste Tomate schlechthin. Ihren Namen hat sie von dem Ort San Marzano sul Sarno Provinz Salerno - Region Kampanien in Italien. Als alte Sorte wäre sie fast verloren gewesen, dem italienischen Slow-Food-Zweig ist es zu danken, daß die Vermehrung und die Kultur der San-Marzano-Tomaten vor einigen Jahren wieder aufgenommen wurde. Der Geschmack frischer San Marzano ist überwältigend.

Wenn Sie einige Kerne aufheben und trocknen, können Sie diese im Frühjahr selber ziehen.