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AUS DEM HERZEN DER TOSCANA
Folgt man von Cecina in der Toscana der Landstraße Richtung Volterra, findet man nicht nur eine wundervolle Landschaft, sondern auch wunderschöne Plätze, weit weg vom Tourismus. Man muß halt die eingefahrenen Wege verlassen um dann zum Beispiel im nichtssagenden Örtchen Ponteginori abzubiegen. Über den Bahnübergang hinweg folgt die brücke über den Fiume ( Fluß) Cecina. Nach wenigen Kilometern sieht man dann ein kleines Hinweisschild Castello Quercieto. Es geht den Berg hinauf um kurz vor dem fast versteckt liegenden Castello auf einem Parkplatz zu landen. Durchfahrt nicht erlaubt. Geht man die 200m zum Castello wird man nicht nur von der kleinen Localita mit ein paar Häusern überrascht, sondern auch über den herrlichen Panoramblick über die Toscana.
Dann entdeckt man auch in einem der Häuser ein Schild: Ristorante Il Sole.
Hier werden Sie eine Überraschung erleben, vom nichtssagenden Eingang führt eine schmale,steile Treppe in ein Gewölbe. Noch eine Treppe tiefer der Weinkeller. Eccola, il Ristorante! Ein wundervolles Ambiente und vorallem Original toscanische Küche. Touristen werden Sie kaum finden!
Essen Sie das Tagesmenu und trinken die Hausweine, alles ist gut und preiswert.
Von hier stammt auch mein umgesetztes Rezept der Fritata.
Probieren Sie die herrlichen Pastas mit Wildschwein oder Pilzen, oder... ich komme sofort ins Schwärmen. Aber es gibt selten solche Plätze, die nach nichts aussehen und sich dann als echte Cucina Casalingha herausstellen.
Kommen wir zum Rezept. In der toscanischen Küche finden sich immer wieder Überraschungen.
Zutaten
Was Sie oben auf der Platte sehen, ist Vorspeise für 2 Personen. es sind nur ein paar Kleinigkeiten.
je 2 Streifen Paprika, Zucchini, milde Peperoni, 2 Stücke Pecorino stagionato, 2 Würfel Salsiccia ( gesprochen Salsitscha) Für den Teig 125 g Mehl, eine Prise Salz, 1 Messerspitze Backpulver, 1 Eigelb und 110 ccm eiskalten Weißwein.
Zubereitung
Sie benötigen eine Friteuse mit Pflanzenfett - alternativ einen kleineren, hochwandigen Topf - stark erhitzen.
Zuerst den Teig anrühren, am besten in einer Metallschüssel, die hält kalt - das ist wichtig! - Alle Zutaten mit einem Schneebesen glatt rühren.
Gemüsestreifen, Salsiccia und Käse in Mehl wenden, damit der Teig haften bleibt, dann durch denselben ziehen und in die Friteuse geben. Nach 2 - 3 Minuten ist alles goldgelb und kann auf Küchenkrepp zum Abtropfen gegeben werden.
Heiß servieren.
Kartoffelmantel
Das Teig Grundrezept läßt sich ntürlich ebenfalls variieren.
Wenn Sie statt der angegeben Menge die Hälfte nehmen, können Sie - separat - 2 - 3 kleinere Kartoffeln raspeln, ausdrücken und in den Teig untermischen.
Mit dieser Ummantelung lassen sich creative Dinge realisieren, z.B. ein Rotbarbenfilet im Kartoffelmantel, oder ein mit Muskat gewürztes, festeres Kartoffelpüree zur Kugel geformt und durch den Teig gezogen und fritiert. Köstlich.
Sie können natürlich auch den Teig ganz weglassen, rohe Kartoffeln oder Zucchini dünn wie Spaghetti hobeln, diese nur durch etwas Eigelb oder Mehl zur lockeren Kugel formen und dann fritieren. Das sieht als Beilage zu Fleisch so aus.
Frittura di Melanzane
Ein ebenso simples wie raffiniertes Rezept mit gefüllten Auberginentaschen. Auberginen geben bekanntermaßen ja nicht viel her vom Geschmack. Mineralstoffe und Vitamine sind nur als Spurenelemente vorhanden. Die Aubergine - ein Nachtschattengewächs - besteht zu über 90 % aus Wasser, man könnte sie fast als Gemüseplacebo bezeichnen, sie schmeckt nur gebraten oder gegrillt gut in Verbindung mit anderen Zutaten.
Zutaten für 2 Personen
2 Auberginen, 80g Salsiccia, 50 g Pecorino, 1/2 rote Paprika, 2 Knoblauchzehen, 1 TL gehackte Rosmarinspitzen, 1 Eigelb. 1 Limette
Teig wie nebenstehend beschrieben.
Zubereitung
Rühren Sie den Teig wie im Rezept zuvor an. Friteuse auf höchste Stufe stellen.
Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem spitzen Messer eine Tasche seitlich schneiden. Die Öffnung möglichst klein halten.
Salsiccia mit feingehacktem Knoblauch, Paprika, geriebe-nem Pecorino und Rosmarin verkneten.
Salz und Pfeffer sind nicht nötig, da alle Zutaten ausreichend gewürzt sind.
Die Auberginentaschen innen mit Eigelb auspinseln und die Füllung hineingeben. Fest andrücken, in Mehl wenden und im heißen Pflanzenfett goldgelb ausbacken. Anschließend auf Küchenkrepp zum Abtropfen geben.
Mit zweierlei Pesto servieren. Geben Sie dazu einige Spalten Limetten, die zarte Säure paßt gut zur Fritata.
Zubereitung Pesto finden Sie hier
http://sites.google.com/site/dibolgherese/pesto
Eine weitere kleine Delikatesse sind Pflaumen mit Pancetta.
Zutaten
Pro Person 4 entsteinte Backpflaumen, kleine Pecorinostückchen ( werden als "Kern" in die Pflaume gegeben) 4 Scheiben dünn geschnittener Pancetta. Teig wie zuvor beschrieben.
Zubereitung
Die kleine Leckerei ist schnell zubereitet und findet als Apetizer viel Gefallen.
Geben Sie kleine Pecorinostückchen in die Plaume und drücken Sie diese zusammen. Mit Pancetta einwickeln und mit einem Zahnstocher aritieren. Durch den Teig ziehen und goldgelb fritieren.
Machen Sie Ihre Gäste auf die Zahnstocher aufmerksam oder ziehen Sie diese einfach heraus.
Dazu serviere ich eine milde Chilisauce, welche schnell aus einem Tomaten Pesto gezaubert ist. Geben Sie etwas Pesto, circa 4 EL in ein tieferes Behältnis, 1 TL Tabasco grün und 1 TL Aceto Balsamico hinzu, verühren das Ganze gut und füllen es in eine kleine Schale.
Käse einmal anders
Gebackenen Camembert kennen Sie. Versuchen Sie einmal geräucherten Ricotta ( erhalten Sie beim Italiener Ricotta afumato), dieser ist schnittfest.
Zutaten
150 g geräucherten Ricotta, eine Handvoll Pinienkerne
Teig wie Grundrezept
Zubereitung
Ricotta würfeln, circa 2 x 2 cm und ringsum mit Pinienkernen spicken, durch den Teig ziehen und fritieren. Dazu schmeckt wunderbar, wenn Sie wie rechts im Beignet Rezept stehend, einige Trauben als Beilage mitfritieren.
Fritata di Funghi
Pilze eigenen sich ebenfalls hervorragend für eine Fritata. Ob Steinpilze, Shitake oder Pfifferlinge, auch braune Waldchampignons sind gut geignet. Kleine Pilze können Sie ganz lassen, größere Pilze zerteilen oder in Scheiben schneiden. Sie brauchen die Pilze auch nicht mehlieren, der Teig haftet gut an den trockenen Pilzen.
Bei Pilzen empfehle ich Ihnen in den Teig wie nebenstehend beschrieben, zusätzlich 2 gepreßte Knoblauchzehen und etwas mehr Salz, auch etwas Pfeffer unterzumischen.
Servieren Sie dazu ein Bärlauch Pesto.
Zu fast allen Fritatas paßt ein Rotwein gut.
Weitere Varianten
Carcioffi sott'olio (Artischocken) sind bestens geeignet. Öl abtropfen lassen, abtupfen und mehlieren!
Auch Fleisch, Fisch und Krustentiere wie Scampis sind wunderbar zu fritieren. Da sehr kurz und heiß gegart wird, sind alle Zutaten durch den Teigmantel geschützt und schonend behandelt.
Meine Favoriten sind Rotbarbe und Scampis.
Beignets
nennt man in Frankreich die süße Variante einer Fritata. Der Teig ist nahezu der Gleiche, es kommt lediglich ein wenig Zucker hinzu. Ich empfehle Ihnen in das Grundrezept lediglich einen EL Rohrzuckersirup beizugeben. Fast alle Früchte eignen sich für Beignets.
Versuchen Sie einmal einen Tutti frutti Teller - natürlich als Überraschungs Dessert!
Tutti frutti
Zutaten für 2 Personen
1 Scheibe frische Ananas, 2 reife Aprikosen, 4 Apfelspalten ohne Schale, einige Kirschen mit Stil, Apfelsinen und Grapefruitspalten filetiert, kleine Zweige mit einigen blauen und weißen Trauben.
Zubereitung
Nehmen Sie bei der Teig Zubereitung statt Wein, eiskalten Prosecco, die Kohlensäure macht den Teig leichter.
Alle Obstteile wie Ananas in Stücke zerteilen - wie Apfelspalten - Aprikosen entkernen und stattdessen etwas Marzipan hineingeben. Traubenzweige mit jeweils 5 - 6 Trauben. Diese und auch Kirschen wässern und dann mehlieren, sonst hält der Teig nicht.
Für das Fritieren brauchen Sie selbstverständlich frisches Pflanzenfett, sonst schmeckt das Dessert womöglich nach Fisch oder Paprika. denn Fett über 85 Grad erhitzt speichert Geschmacksaromen!
Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
Ein Tip
Eine besondere Überraschung sind Beignets mit Eisfüllung.
Das Eis muß sehr kalt sein, formen Sie Eiskugeln und rollen diese durch geraspelte Schokolade. Auf Alufolie legen und in den Tiefkühler geben ( min. 1/2 Std.) Dann die Kugeln durch den Teig ziehen und auf höchster Stufe fritieren. Kurz abtropfen lassen und sofort mit Puderzucker oder noch besser, grünem Zucker bestreut, servieren.
Grüner Zucker?
Ganz einfach. In einen Mörser einige Minzblätter geben und mit Kristallzucker stoßen. Die Blätter herausnehmen und Sie haben grünen Zucker mit frischem Minzgeschmack!
Molto buono!
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