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BRUSCHETTA
CROSTINIS
Diese drei Typen Crostini spiegeln die Weltanschauung der Italiener wider. So sind Aria Crostini, die Luftelemente meist eine Pate von Ente, Taube, Fasan, Huhn, usw. eben alles was Flügel hat. Mare, das Meer, mit allem was sich zum wohlschmeckenden Belag verarbeiten läßt wie Scampi, Vongole, alle Sorten Fisch und Krustentiere.
Terra, die Erde schließlich sind die Früchte derselben. Dazu zählen Artischocken, Spargel, Steinpilze, Trüffel natürlich und vieles mehr.
Der Fantasie neuer Creationen sind keine Grenzen gesetzt.
Schließlich gibt es noch die Crostinis mit Pesto, welche zumeist aus Kräutern hergestellt sind. Rezepte hierzu finden Sie unter Pesto.
Hier nun beispielhaft von jedem Element ein Rezept, die Zubereitung ist fast immer die gleiche, lassen Sie deshalb Ihre eigene Fantasie spielen, es wird nicht nur Ihnen, sondern auch Ihren Gästen munden.
Mit einer Variation von Bruschetti und Crostini können Sie ein ganzes Fest gestalten.
Terra
Artischocken Pate.
Bereiten Sie diese Pate eine Tag zuvor zu, geben Sie diese in ein Glas und bedecken die Masse mit Olivenöl, das konserviert hervorragend. Das Gleiche gilt auch für die weiteren Pates.
Zutaten:
5-6 junge, kleine Artischocken. 125g geriebenen Pecorino stagionato, 2 EL Citronensaft, 20 g Pinienkerne,1 EL weißen Aceto Balsamico, 1/4L Olivenöl (verwenden Sie nur ein erstklassiges extra Vergine - man schmeckts es!) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen.
Sie können auch 100 ml Sahne zufügen, wenn Sie das Ganze sehr mild haben wollen. In Italien wird dies übrigens nur in der Region Bologna gemacht.
Zubereitung:
Junge Artischocken haben meist einen langen Stil. Abschneiden, wie Spargel schälen und würfeln. Von den Artischocken die ersten 2 - 3 Lagen der äußeren Blätter abzupfen, feinhacken und sofort in Wasser mit Citronensaft geben. So werden die Fruchtteile nicht braun.
Mit fein hacken ist übrigens eine Größe von ca 1 cm gedacht.
Teile absieben und mit Olivenöl in Topf geben (ebenfalls die Teile vom Stil), erhitzen und ca 2 - 3 Min. ziehen lassen. Pfeffer, Citronensaft hinzu geben.
2/3 der Masse in den Mixer füllen, Pecorino untermischen und pürieren. Wird die Masse zu kompakt, noch etwas Olivenöl zusetzen.
Wenn Sie sich für die milde, cremige Art entschieden haben, jetzt die Sahne hinzugeben. Salz sollten Sie - wenn überhaupt, denn der Käse ist salzig - erst zum Schluß untermischen.
Jetzt kommt auch die Restmenge der Artischocken hinzu. so ist die Pate ein wenig stückig.
Da die gerösteten Ciabattascheiben mit Knoblauch abgerieben sind, bekommt die Pate noch einen kleinen geschmacklichen Extra-kick.
Buon Apetito.
ARIA
Pate di Pollo
Eine Pate von Hähnchen- oder Hühnerleber ist sehr delikat. Sie können auch hervorragend frische Kaninchenleber verwenden, dann haben Sie eine Pate di Coniglio.
Die Menge der Zutaten ist übrigens jeweils für ca. 8 Personen gerechnet.
Da die Ciabattascheiben im Ganzen geröstet werden und erst nach der Bearbeitung in mundgerechte Stückchen zerteilt werden, haben sie etwa 4 kleine Happen pro Scheibe. Soviel sollten Sie auch pro Person und verschiedener Geschmacksrichtung kalkulieren!
Zutaten
Circa 200 - 250 g Hähnchenleber, 1 dicke, rote Zwiebel, 1 zfeinstgehacktes Lorbeerblatt, je 1 EL gezupfter und feingehackter Rosmarin und Thymianblättchen, 4 zerdückte Wacholderbeeren, 2 feingehackte Knoblauchzehen, 3 EL roter Portwein, 1/4 L Olivenöl, 1 TL Salz, 1 gestrichener TL schwarzer Pfeffer.
Zubereitung:
Hähnchenleber trockentupfen und etwas mehlieren ( in Mehl wäzen und abklopfen), gesalzt wird erst nach dem Braten! Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl und einen kleinen Stich Butter zugeben und die Leber bei mittlerer Hitze anbräunen. Zwiebel, Knoblauch, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt untermischen. Nach 3 Min. den Portwein zugeben und vermischen. Jetzt salzen und pfeffern. Die Kräuter kommen erst jetzt hinzu, werden leicht mitgeschwenkt und von der Hitze genommen.
In den Mixer geben und mit Olivenöl pürieren. Fertig.
Abschmecken, wenn die Masse kalt ist.
Mare
Pate di Mare
6-8 mittelgroße Scampis, 1 Filet von Lachs, ca 125 g. 1 feingehackte Knoblauchzehe, 1 EL Kapern, Saft einer Citrone, je 1 EL feingehackter Dill und Petersilie, 1 Becher Schmand, 1/4 L Olivenöl. 1 TL Salz, 1 TL weißer Pfeffer, eine Prise gemahlener Chili.
Zubereitung:
Scampis trockentupfen und in heißer Pfanne mit 1 TL Olivenöl schnell von allen Seiten anrösten. Hitze reduzieren, einen Stich Butter zugeben und das mehlierte Lachsfilet hineinlegen. Nach zwei Minuten das Filet wenden. Die Scampis herausnehmen und erkalten lassen. Hitze abstellen und das Filet noch ziehen lassen. Schalen von den Scampis entfernen und mit Olivenöl in den Mixer geben. Pürieren und durch ein feines Sieb wieder in den Mixer geben. Das ist eine Geschmacksbombe!Jetzt kommen alle weiteren Zutaten hinzu - ich püriere die Scampis nicht, sondern hacke sie fein, als stückige Einlage.
Auch die feingehackten Kräuter sollten erst zum Schluß untergemischt werden. Und abschmecken erst wenn die Masse abgekühlt ist.
Bruschetta & Crostini
Einen guten Italiener erkennen Sie u.a. daran, daß er auf seiner Karte Bruschetta und Crostini anbietet.
Spätestens wenn die Auswahl mit frisch geröstetem Ciabatta, einigen geschälten Knoblauchzehen, Salz- und Pfeffermühle sowie 2 - 3 Olivenölen extravergine serviert werden und die Crostinis mindestens drei unterschiedliche Auflagen zeigen, wissen Sie, daß Sie bei einem sehr guten Italiener sind.
So etwa sollte der Teller aussehen.
Bruschetta ( Brusketta gesprochen) und Crostini sind der erste und schnell servierte Apetitthappen der bei Studium von Menu- und Weinkarte einstimmen soll.
Bruschetta sind geröstete Ciabattascheiben, welche von Ihnen selbst, beidseitig mit einer Knoblauchzehe abgerieben werden, mit Olivenöl beträufelt, dann mit frisch gemahlenem Salz und schwarzem Pfeffer vollendet werden.
Dazu kann man ein Gläschen Prosecco oder einen etwas kräftigeren Rotwein genießen. Am besten ein Sangiovese, - Hauptrebsorte der Toscana - fruchtig und vollmundig sind diese Weine und passen sehr gut zu kräftigeren Vorspeisen, bei welchen z.B, Knoblauch oder Kräuter eine starke Geschmacks-note geben.
Von Bruschetta gibt es ausschließlich zwei Sorten, einmal die vorgenannte Version, sowie die Bruschetta Pommodore.
Letztere wird genau wie die Urversion behandelt, darauf kommen zuvor kleingewürfelte Tomaten, mit gehacktem Basilikum und Knoblauch. Gesalzen, gepfeffert, mit Olivenöl vermischt und auf die Bruschetta geben.
Schenken Sie Bruschettas oder Crostinis, welche mit anderem Brot - gar einem Toastbrot - fabriziert wurden, kein Vertrauen, es schmeckt grauslig. Ein Original Ciabatta ist zu Baguette o.ä. wie Tag und Nacht. Ciabatta wird mit einem anderen Mehl und fast salzlos im Steinofen gebacken.
Bruschettas und Crostinis können Sie als Vor- oder als Hauptspeise ihren Gästen gönnen, sie werden - versprochen - begeistert sein.
Crostini wird vom italienischen Wortstamm Crosta - Kruste - abgeleitet und meint "Krüstchen". Hinter Crostini steckt eine ganze Philosophie. Crostinis spiegeln die Ehrfurcht der Italiener vor der Natur wider, nämlich Erde, Wasser und Luft. Eine Platte mit Crostini sind immer al Terra, Mare, Aria.
Auch wenn die Mengen für circa 8 Personen ausreichend sind und sie weniger oder keine Gäste haben, so besitzen Sie immer ein wenig Vorrat um sich nach Lust und Apetitt mal schnell köstliche Crostinis zaubern zu können.
Lediglich erwähntes Olivenöl darübergeben - ca 1 cm - das Ganze kühl gestellt, können Sie es wochenlang problemlos aufbewahren.
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