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Tortelloni al Tartufo
Trüffel sind wie alles reine Geschmackssache, wer sie aber liebt, für den sind sie ein rarer Hochgenuß.
Widmen wir uns also für die Liebhaber der edlen weißen und schwarzen Edelpilzen der Verarbeitung in oder zu einer Pasta.
Bitte unbedingt beachten, daß frische Trüffel circa 1 Woche trocken und kühl gelagert werden müssen. Am besten sind sie in einem Glas mit Schraubverschluß, zu zwei Drittel mit Risottoreis gefüllt. Der Reis saugt vorhandene Feuchtigkeit auf und somit also auch das Aroma der Trüffel.
So läßt sich nach einigen Tagen - bei Verbrauch der Trüffel - aus diesem aromatisiertem Reis in wundervolles Trüffelrisotto machen.
Sollten Sie ausnahmsweise einmal günstig an eine größere menge Trüffel gekommen sein, können Sie die nämlichen auch für spätere Freuden gut konservieren.
Trüffel abbürsten und in dünne Scheiben hobeln, sofort in erhitztem Dessertwein - Muffato idealerweise - 2 Minuten ziehen lassen. Das Ganze geben Sie in ein heiß ausgespültes Glas mit Deckel, obenauf mit Olivenöl extra Vergine bedecken - so ist es sott'olio. Mit Alufolie außenherum einpacken und kühl - aber nicht in den Kühlschrank - stellen.
Die gekochten Tortelloni in einer Mischung aus Butter und Trüffelöl kurz in der Pfanne schwenken und auf die vorgewärmten Teller geben.
Darüber - naturalmente - etwas frische Trüffel hobeln.
Decken Sie die Teller zum Servieren mit einem tiefen Teller - oder mit einer Gloche ab, so wird das Trüffelaroma noch verstärkt und - vor allen Dingen - wird der Wohlgeruch beim Abheben von Teller oder Gloche bei den Gästen ein wohliges Aaahhh... hervorzaubern!
Ein Gläschen von einem der zuvor erwähnten Weine - leicht gekühlt - würde hervorragen passen, allerdings ist auch ein Glas Champagner als geschmackliche Stimulanz und Begleiter durchweg ein Hochgenuß.
Statt die gekochten Tortelloni in Butter und Trüffelöl zu schwenken bietet sich noch die wundervolle Variante einer Wein Sauce an.
Dazu erhitzen Sie - und zwar nur siedend - lediglich ein achtel Liter - zum Beispiel - Muffato und schlagen 100g eiskalte, kleine Butterwürfel unter den Wein.
Sofort entsteht eine wundervolle Bindung.
Die Sauce über die Tortelloni verteilen und Trüffel darüber hobeln.
Dazu dann allerdings Champagner oder einen trockenen Prosecco trinken, der Wein wäre zuviel des Guten.
Die Steinpilze fein würfeln, Knoblauch sehr fein hacken . vergessen Sie nicht etwas Salz auf die Unterlage zu streuen, damit die ätherischen Öle eingefangen werden.
Thymianspitzen und Blattpetersilie ebenfalls sehr fein hacken.
Jetzt eine Pfanne erhitzen einen Eßlöffel Olivenöl und 20 g Butter hineingeben, die Pilwürfel rasch darin anschwenken, dann das Knoblauch untermischen und leicht einziehen lassen, ganz zum Schluß die gehackten Kräuter unterziehen.
Die Masse leicht abkühlen lassen und dann wie im Rezept zuvor verfahren.
Geschmacklich wird alles nun intensiver, deshalb brauchen Sie nur eine weiße Buttersauce mit etwas Weißwein, Hühnerfond und kalten Butterwürfeln zu machen.
Der Wein als Begleiter kann jetzt ein Rotwein sein.
wie zum Beispiel der tosccanische Camercando von Gaja aus Bolgheri. Ein edler Begleiter zu Steinpilzen und Trüffel.
Kommen wir zur Pasta
Die Vorbereitungen mit dem Pastateig sind die gleichen wie bereits beschrieben.
Die Füllung ist eine andere:
Eine Knoblauchzehe - italienisches oder französches Knoblauch verwenden, diese sind milder - und mit 50g frischen Wald Champignons, 150g Ricotta, 2 cl Dessertwein ( Essenzia oder Muffato) und 2 EL Trüffelöl mit dem Zauberstab pürieren.
1 kleine schwarze Trüffel von circa 15 g trocken abbürsten und fein hacken, unter die Masse heben.
Den vorbereiteten Teig dünn ausrollen, in zwei gleichgroße Platte oder Bänder schneiden und die Masse mit einem Teelöffel jeweils alle 10 cm auflegen. Die Ränder und Zwischenräume dünn mit Eigelb bestreichen und die zweite Teigplatte darauflegen.
Vorsichtig mit den Fingern andrücken und dann mit einer Form ausstechen oder schneiden.
Die Pasta Füllung kann auch mit Steinpilzen gemacht werden und die Trüffel als krönender Abschluß auf das fertige Gericht.
Für die Steinpilzfüllung benötigen Sie einige trocken geputzte Steinpüilze, 3 Scheiben Pancetta oder Prosciutto crudo, 1 Knoblauch-zehen, ein paar Thymianspitzen und gehackte Petersilie.
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