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Risotto
Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut. Die bekanntesten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli , die auch für Risotto zu bevorzugen sind. Anderer Rundkornreis wie Milchreis ist zwar grundsätzlich auch geeignet, aber meist von schlechterer Qualität. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto kaum geeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt.
Risotto wird wie Pasta als erster Hauptgang serviert oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z. B. Risotto alla milanese zu Kalbshaxe (Ossobuco alla milanese).
Spargel Risotto
Im Mai gibt es den ersten frischen Spargel, ein Fest für den Gaumen.
Ein Risotto mit grünem Spargel ist eine rare, saisonale Delikatesse.
Hierzu empfehle ich die Risotto Sorte Vialone Grosso oder Gigante. Der Vialone ist ein "trockener" und lockerer Reis.
Riso Vialone Nano - das sind kleine, kurze, kräftige Reiskörner mit einem größeren Anteil an Amylose, einer Stärke, die beim Kochen nicht so weich wird.
Dieser Risotto ist der erklärte Liebling der Veneter! Er eignet sich gerade für Gemüse, Schalentiere und Fisch sehr gut.
Ideal auchfür Minestrone, Suppen und "Montecatti" Risottos - dem lockeren Risotto.
Kürbis Risotto
Zu meinen Favoriten - so wie die vorherigen - gehört ein Kürbis Risotto - Risotto alla Zuccha.
Hierfür verwende ich den feinsten der Risotto Sorte, den Carmaroli.
Carnaroli ist ein großkörniger Reis der Kategorie Superfino.
Carnaroli wird für die Zubereitung von cremigem Risottos verwendet, die noch al dente - mit Biss - bleiben sollen. Dies wird durch seinen Gehalt an Amylose und der Kochfestigkeit erreicht. Diese Kochfestigkeit resultiert aus einem ausgeglichenen Verhältnis zwischen Wasseraufnahmevermögen und einer langsamen Migration der Stärke während des Kochens.
Das Anbaugebiet dieser Reissorte ist die italienische Region Piemont, insbesondere um die Städte Biella und Vercelli. Die Reispflanzen werden durchschnittlich 114 cm groß und haben einen maximalen Durchmesser von 6,6 mm. Die Rispen weisen eine Länge von etwa 26 cm auf. Die hängende Ähre zeigt eine offene Struktur. Die Vegetationsperiode von der Keimung bis zur Blüte beträgt 103 Tage, der Keimung bis zur Reife 160 Tage. Carnaroli liefert einen relativ geringen Flächenertrag und ist daher teurer als Vialone oder Arborio. Er wurde 1945 aus den Sorten Vialone und Lencino gekreuzt und gilt als die
beste italienische Reissorte.
Hier die Ansicht eines Reisfeldes bei der Stadt Vercelli, die übrigens keltischen Ursprungs ist.
Das Grundrezept
Die Feinheiten der unterschiedlichen Qualitätssorten werden Sie erst nach vielen Risottos herausfinden, fangen Sie also am besten erst einmal mit Arborio an - der auch meist verwandte.
Pro Person rechnen Sie ca. 50g Trockenreis, Olivenöl. trockener Weißwein ( Sauvignon blanc ist sehr gut geeignet), Fleisch- , Fisch- oder Geflügel Fond- je nach Rezept. Butter, Echalotten, frisch geriebener, junger Parmigiano. oder Pecorino, je nach Rezept. Salz, weißer oder schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer - je nach Rezept.
Dies sind die Hauptzutaten.
Für die Zubereitung nehmen Sie eine große, tiefe Pfanne oder großen Topf Die Fläche spielt eine wichtige Rolle beim garen!
Die Echalotten sehr fein hacken und in reichlich Olivenöl anglasieren. Echalotten sind die mildesten Zwiebel, andere Sorten würden den Geschmack zu sehr beeinflussen.
Unter Rühren bei mittlerer Hitze den Reis ebenfalls leicht anglasieren. Einmal bekommen Sie so feine Röstaromen, zum anderem tritt nicht die Stärke sofort aus.
Mit etwas erhitztem Fond ablöschen und inniglich und fortwährenden verrühren. Jetzt die Hitze ein wenig reduzieren.
Sobald das Risotto cremig wird wieder etwas heißen Fond nachgießen. Heißer Fond übrigens, damit durch Zugabe von kaltem Fond nicht der Kochvorgang unterbrochen wird.
Genau so wichtig ist das ständige Rühren mit dem Holzlöffel, der Reis darf nicht ansetzen.
Ein Risotto al dente gekocht braucht exakt 25 Minuten.
Nach der Hälfte des Garens den Wein einträufeln und im letzten Drittel, den Pecorino oder Parmigiano untermischen. Ganz zum Schluß kommt die Butter unter den noch immer cremigen Reis. Jetzt können Sie mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertig ist der weiße Risotto, den Sie nun als Beilage servieren können, oder aber gleich verfeinern, indem Sie etwas Trüffelöl unterziehen und über den in heißen Tellern servierten Risotto noch etwas Trüffel hobeln.
Diese Reis-spezialitätenkönnen Sie nebst anderen Deli-katessen über Internet bestellen, ich habe die besten Erfahrungen mit Gourmondo gemacht.
www.gourmondo.de ist die Adresse.
Die Zutaten für 4 Personen: Circa 150 bis 200g Riso Vialone Nano, 1kg grünen Spargel, 1/2 L Hühnerfond, 1/4 L leichten Weißwein. Olivenöl, 60g Butter, 80g geriebener Parmigiano Grano Padano, 20g Pinienkerne, 1 TL Natron, Salz und weißer Pfeffer.
Zubereitung: Die Spargelenden - falls notwendig etwas schälen und den Spargel in circa 3 cm lange Stücke schneiden - die Spitzen beiseite stellen.
Hühnerfond und Wein erhitzen, die Spargelstücke mit Natron hineingeben und 3 Minuten blanchieren.
Das Natron bewirkt, daß der Spargel scchön grün bleibt.
Jetzt den Spargel herausheben und kurz unter kaltem Wasser abschrecken, da ansonsten der Kochvorgang fortgesetzt wird.
Ihr Fond ist jetzt bereits mit Spargelaroma durchsetzt und gibt dem Risotto eine feine Note.
Jetzt Olivenöl erhitzen - keine Zwiebeln - und den Risotto unter Rühren anglasieren, dann wie nebenstehend erklärt weiter verfahren.
Mit Fond nach und nach ablöschen.
Butter und Parmigiano unterziehen. Die Pinienkerne in trockener, erhitzter Pfanne vorsichtig goldgelb anrösten und dem Risotto mit den Spargelstücken und den Spitzen zusetzen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In vorgewärmte Teller geben und servieren.
Wenn Sie den Risotto als hauptgang servieren, können Sie Lachsfilets bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl und Butter auf der Haut braten, nach 3 Minuten mit einer Palette wenden. Die Haut läßt sich nun mit einer Gabel leicht abziehen.
Nochmals 3 Minuten ziehen lassen, fertig. Erst jetzt mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Ich gebe kurz vor dem Servieren noch den Abrieb einer Limette, sowie den Saft über den Lachs.
Als Wein paßt hierzu ein ausgewogener, weißer Wein, wie dieser hier von Avignonesi.
Kommen wir zum Risotto alla Zuccha, welcher am besten mit Hokkaido Kürbis gelingt.
Sie brauchen für das Rezept einen mittelgroßen Kürbis, Olivenöl, Kalbsfond, Kürbiskernöl, Butter, Pecorino, Aceto Balsamico, Rohrzucker, Natron, Echalotten, Salz und schwarzen Pfeffer.
Hokkaido Kürbis braucht nicht geschält zu werden, gerade in der Schale sind wertvolle Vitamine, also nur waschen, entstielen. Zunächst halbieren und mit einem Löffel Samenfäden und eventuelle Kerne entfernen. Die Kerne können angeröstet verwandt werden.
Den Kürbis klein würfeln und mit braunem Rohrzucker, Olivenöl und etwas Butter bei mittlerer Hitze anrösten. Mehrfach umrühren, dann mit Kalbsfond - circa 1/4 L - und Aceto Balsamico - 3 EL - ablöschen. Jetzt einen gestrichenen TL Natron zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einen Mixer geben oder mit dem Zauberstab pürieren. Echalotten und den Reis wie nebenstehend erläutert, zubereiten. Zum ablöschen brauchen Sie nochmals 1/4 L heißen Kalbsfond.
Nach zwanzig Minuten den pürierten Kürbis und frisch geriebenen Prcorino Sardo unterziehen.
Wenn Sie das Risotto in warmen, tiefen Tellern servieren, träufeln sie in einer Kreisbewegung- Daumen auf den Flaschenhals - Kürbiskernöl über das Risotto.
Als Beilage paßt gebratener Lachs oder Seeteufel sehr gut. Wenn Sie Fleisch bevorzugen, Streifen von rosa gebratener Gänse- oder Entenbrust. Auch gebratene sizilianische Salsiccia mit Fenchelsamen ist eine Delikatesse.
Ganz anders können Sie das Risotto auch zubereiten und servieren, wenn Sie bei einer größeren Gästeschar, das Risotto in eine flache, feuerfeste Form geben.
Backofen auf Oberhitze 200 Grad vorheizen.
Das Risotto mit Olivenöl beträufeln, darüber geriebenen Pecorino verteilen und daüber gezupfte Teile von Mozzarella di Buffola geben. Das Ganze wird auf mittlerer Schiene gratiniert.
Genau beobachten, solahge im Ofen lassen, bis der Käse geschmolzen ist und eine apetittliche goldbraune Färbung zeigt.
Den weißen Risotto können Sie auch bereits in den Anfängen anders geschmacklich beeinflussen.
Zum Besispiel für ein Risotto Milanese.
Risotto alla Milanese (der klassische Safranreis nach Mailänder Art) wird mit Safranfäden nicht nur gefärbt sondern auch geschmacklich strak beeinflußt. Zum Anschwitzen der Zwiebeln wird kein Olivenöl sondern Rinderknochenmark verwandt, was dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht.
Weitere Zutaten sind Butter und Parmigiano am Schluss. Darüber, ob Wein verwendet werden sollte, sind die Meinungen geteilt. Wenn ja, ist die traditionelle Methode, den angedünsteten Reis mit einem Glas Rotwein (in modernen Rezepten auch Weißwein) abzulöschen, bevor die Brühe hinzugefügt wird. Als beste Brühe gilt die, die bei der Zubereitung von Bollito misto, einem üppigen Siedefleisch aus Huhn, Rind und Kalb entsteht. Dieser Fond läßt sich auch selbst einfach mischen, geschmacklich aufjedenfall
sehr beeinflussend!
Zur Entstehung des Risotto alla milanese gibt es verschiedene Legenden. So soll einem Glaskünstler beim Bemalen der Fenster des Mailänder Doms etwas Safranfarbe in den Reistopf gefallen sein oder durch das Färben mit Safran sei versucht worden, den mit Blattgold überzogenen Reis der Reichen zu imitieren.
Cortona Sauvignon Blanc DOC 2009
Avignonesi, Montepulciano (Toskana)
Weinbeschreibung:
Strohgelbe Farbe mit grünlichen Reflexen, weites, blumiges Bouquet mit ausgeprägten Noten von hellen Beeren. Am Gaumen voll, frisch und anhaltend mit eleganter Struktur.
Hierzu können Sie einen Rotwein trinken, einer meiner Lieblinge ist ein Sangiovese aus der Toscana, Le Volte.
Tenuta dell`Ornellaia Le Volte, Rosso di Toscana
Le Volte verbindet die Ausdruckskraft der Sangiovese-Traube, die dem Wein Opulenz und Fülle verleiht, mit der Struktur und Komplexität der Rebsorten Cabernet Sauvignon und Merlot. Der "Einstiegswein" der Tenuta dell`Ornellaia präsentiert sich von Jahr zu Jahr dichter und kraftvoller. Ein wundervoller Wein.
Erzeuger:
Avignonesi - die Traditionskellerei der Familie Falvo im Montepulcianogebiet (Toskana) wird heute von Alberto geführt. Vor seinem Ausstieg hatte Bruder Ettore lange Jahre erfolgreich Regie geführt.
Das Weingut Avignonesi umfasst 225 Hektar davon sind 109 Hektar Rebfläche. Die Weinberge verteilen sich auf die vier Anbaugebiete Le Capezzine, Ich Poggetti, La Selva und La Lombarda. Die Fattoria Le Capezzine, nur wenige Kilometer von Montepulciano entfernt, ist das Herzstück
Übrigens paßt dieser edle Tropfen auch hervorragend zu Antipast und Pasta
Ein ganz andere4s Geschmackserlebnis ist ein Vin Santo zum Kürbis Risotto
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