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Lardo di Colonnata
Leonardo da Vinci, Michelangelo und andere Berühmtheiten waren schon früher hier. Für seinen makellosen Marmor ist die Gegend um Carrara weltberühmt. Schon im Mittelalter suchte und fand Michelangelo hier oben den blendend und schmelzweißen marmo statuario und ließ ihn für seinen David aus dem Fels schneiden.
Heute ist diese Gegend für ein weißes "Nichts" berühmt, nämlich Speck.
Aber nicht irgendein Speck, im einige Autostunden entfernten Mantua, gibt es die mächtigen Hybridschweine, noch echte Landschweine aus lokaler Freilandaufzucht. Nur der fast 5 cm hohe Rückenspeck in makelosem weiß wird einer Spezialbehandlung unterzogen und nach Monaten Lagerung als Delikatesse in alle Herren Länder versandt.
Die Historie geht auf harte Bergwergsarbeit zurück. Lardo Colonnata war die traditionelle Kraftnahrung der Männer für ihre körperliche Schwerarbeit im Marmor Steinbruch. Mittags schnitten sie sich dicke, gewürzte Speckscheiben auf ihr Ciabatta,und spülten mit einem kräftigen Schluck Rotwein nach. Solchermaßen gestärkt ging es wieder zurück in den Marmorbruch.
Dem Metzger Guadagni, des kleinen toscanischen Dorfes , ist zu verdanken, daß dieser einst simple Speck gegen Massenprodukte und rigide- unsinnige EU Bestimmungen Weltberühmtheit erlangte.
Warum dieser simple Speck solche Berühmtheit erlangte, liegt eineseits an der Idee des Metzgers und andererseits an einem Phänomen der Natur - ähnlich dem Roquefort - denn der Speck wurde früher im Herbst nach der Schlachtung in kühlen, feuchten Marmorgrotten zur Reifung aufbewahrt.
Guadagni fand heraus, daß der weiße Carrara Marmor für eine einmalige Reifung durch die enthaltenen Mineralien verantwortlich war.
Der weiße Speck wird dafür in große rechteckige Stücke geschnitten. In Colonnata werden die Speckstücke überwiegend mit Rosmarin, Lorbeer, Pfeffer, Muskat, Sternanis, Piment, Wacholder und frischem Rosmarin betreut und einmassiert. Dann das Entscheidende, die Stücke werden in großen Marmorbecken aufgeschichtet. Jede Lage wird zusätzlich mit einer Schicht Meersalz bedeckt. Alles wird durch Marmor beschwert. So lagert der Speck bis zu sechs Monate zum Reifen unter Verschluss. Nach der Lagerzeit schimmert der weiße Lardo leicht rosig. Beim Öffnen des Marmorbeckens verbreitet er einen herrlichen, leicht salzigen Duft nach Meer und den Hügeln der Toscana.
Es gibt jedoch noch viele unterschiedliche Gewürz-mischungen, auch Produzenten ( beim Kauf immer darauf achten, daß es wirklich Lardo di Colonnata ist! Es gibt viele Nachgemachte.) die diesen Speck zu etwas Besonderem machen: spezielle Pfeffersorten, Zimt, Nelken, Salbei, Rosmarin, auch Trüffel werden für das Einreiben des Specks verwendet. Voraussetzung ist jedoch, dass er immer hauchdünn, fast durchsichtig geschnitten wird, um sein volles Aroma entfalten zu können.
Dieser so veredelte Speck (Lardo) ist auch nicht gerade billig. Die guite Nachricht ist - sofern Sie ein Fan von solchen Delikatessen sind - man kann ihn auch selber machen!
Lardo selbstgemacht
In Anbetracht dessen, daß ein Stück des Original Lardo mit circa 1 kg plus Versandkosten bei 30 E liegt, habe ich ihn selbstgemacht.
Zunächst einmal habe ich mir unbehandelte Reststücke von Carrara Marmor zurechtschneiden lassen und habe diese kurzerhand mit Steinkleber zu einer kleinen Kiste gebaut (20 x 30 cm ), plus Deckel. Fein säuberlich gereinigt und dann habe ich mich auf die Suche nach grünem Speck gemacht. Beim Metzger auf dem Markt - Land - wurde ich fündig. 3 große Stücke, 5 cm hoch und circa 20 x 30 cm für 8,20 E!
Dann habe ich mir schriftlich eine Aufstellung aller Kräuter notiert.
Zutaten
Grüner Speck, frischer Rosmarin, frischer Silber Salbei ( der aromatischste) frischer Thymian, Trüffelpaté, kleine, getrocknete Chilischoten, getrocknete Tomaten, Kardamom, Kreuzkümmelöl, Piment, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grobes Meersalz. Olivenöl.
Zubereitung
Getrocknete Tomate, Chili fein gewürfelt und mit Olivenöl im Mörser zerquetscht. Hinzu kamen Kreuzkümmelöl, Kardamom (äußere Schale entfernt), Piment, Pfeffer und gehackte kräuter.
Den Marmorkasten habe ich zunächst mit Zweigen von Rosmarin, Thymian und Salbei ausgelegt, Meersalz daüber gestreut. Das erste Speckstück habe ich mit Trüffelpaste an den weißen Seiten einmassiert, in die Kiste gelegt und mit meiner Gewürzpaste eingestrichen. Darauf grobes Meersalz und Zweige der Kräuter.
Mit den beiden anderen Stücken gleich verfahren. Ein frisches Leinentuch habe ich in Salzlake getränkt und über alles - abdeckend - darüber gelegt, darauf den Marmordeckel.
Glück und einen kühlen Keller muß man haben. So schlummerte denn mein Lardo seiner Reifung und meiner Neugierde entgegen. Nach einem Monat habe ich nachgesehen, gereinigt, frisches Salz hinzugegeben ( natürlich auch probiert....) das Leinentuch ausgewaschen, wieder in Salzlake und wieder alles sorgfältig verschlossen.
Ergebnis nach 6 Monaten: Fantastisch. Ein wundervoller Geschmack. Es war zwar etwas Aufwand, aber es hat sich gelohnt. Inzwischen habe ich das Gleiche mit anderer Zusammensetzung mit gebratener Gänsebrust und Entenbrust ausprobiert. Köstlich. Und der einmalige Bau meiner Marmorkiste hat sich gelohnt!
Hier die 3 Monate gereifte Gänsebrust mit einem Steinpilz Carpaccio.
Nach der beschriebenen Zubereitung und Lagerung lassen sich eine Menge Lebensmittel veredeln. In der französischen Küche gibt es ähnlich köstliche Delikatessen, welche erst durch eine solche Weiterverabeitung zum einmaligen Geschmackserlebnis werden.
Gänse Confit
ist eine jener Spezialitäten aus dem Perigord. Im Prinzip ist dies eine Konservierungs Methode, allerdings erhalten die zubereiteten Gänseteile durch das gewürzte Fett und die Lagerung eine einmalige Konsistenz und feinen Geschmack.
Da es Gänse ja auch immer nur - idealerweise - zu bestimmten Zeiten gibt, kann man eine Gans kaufen und aus dieser ein solches Confit machen.
Schlegel und Brüste werden herausgelöst und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad nur leicht gesalzen, angebraten.
Aus allen Resten - vor allem dem Fett wird Gänseschmalz gesotten. Dies wird zum Schluß gesalzen, Beifuß, gehackte Äpfel und Pfeffer zugegeben und dann abgesiebt.
Keulen und zerteilte Brüste in eine glasierten Steinguttopf geben und mit dem Fett deckend begießen.
Irgendwann im Februar holen Sie dann diesen Topf aus dem Keller, streifen Fett vom Fleisch und legen es in eine feuerfeste Schale für 20 Min. bei 140 Grad in den Backofen und haben einen Festschmaus.
Cucina ricca - Cucina povera
Reiche Küche - Arme Küche ist typisch für die Toscana. Schaut man genauer hin, basiert die sogenannte, reiche Küche immer auf der armen Küche. Übrigens ist arm nicht falsch zu verstehen, in der Toscana wird damit die Küche der Contadini - der Bauern - gemeint.
Genau wie beim Lardo Collonata, erst ein Essen der einfachen Arbeiter, später weiter entwickelt zu einer Spezialität.
Qualität und Frische der Zutaten, Kräuter und Gewürze, einfache, creative Zubereitung, das ist toscanische Küche. Eine Jahrtausende alte Tradition genießen – und nicht einfach nur Essen – das überhaupt ist italienische Küche. Und das Wichtigste, was wir noch lernen müssen - was eben von den Contadinis stammt: Die toscanische Küche ist eine Küche der Jahreszeiten!
Maremma Rinder
Sicher haben Sie schon von den weiße Rindern der Toscana gehört, ihr Fleisch ist in der Toscana heißbegehrt. Im Gegensatz zu anderen Rassen, die sich sehr gut für andere Sorten von Fleisch eignen, ist die Chianina, besonders das Stück für die Bistecca, fein mit Fett durchzogen. Beim Erhitzen schmilzt das Fett, gibt dem Fleisch Geschmack und lässt es zarter werden. Ein Bisteccha Fiorentina ( T- Bone Steak ) gehört zu den unvergleichlichen Genüssen und ist dabei so simpel zu bereiten. Es wird einfach nur mit Olivenöl bestrichen und circa 4 Minuten - ungesalzen - auf den Grill gelegt, dann gewendet, die Oberseite gesalzen und nach weiteren 4 Minuten von der anderen Seite gesalzen. Dazu gibt es nur etwas Citrone.
Ich habe es allerdings auch einmal aus dem Steinofen gegessen, das fand ich noch besser, aber... allein kann man ein solches Riesenstück unmöglich schaffen.
Und beinahe wäre das National Heiligtum "Fiorentina" auch der EU zum Opfer gefallen, vor einigen Jahren wurde aus Sicherheitsgründen (BSE) das Bisteccha für neun Monate verboten, obgleich es bei den Maremma Rindern nie einen BSE Fall gab.
Dario Cecchini, Metzger und Poet In Panzano
Eine andere Berühmtheit - und dies weltweit - ist einer der besten Metzger der Toscana und nicht nur bekannt für sein absolutes Qualitätsdenken. Er ist der Bisteccha Metzger an sich. Sterneköche beten ihn an. An seinem unscheinbaren Geschäft kann man nicht vorbei, öffnet man die Tür wird man gleich von einer Arie aus Mozart Opern empfangen. Dario liebt klassische Musik, zitiert Dante und ist immer guter Laune. All das jinden Sie im Chiantigebiet nahe Greve.
In diesem Link können Sie ihn live erleben:
http://www.bibliothek-digital.de/bremen/frontend/mediaInfo,0-507-351892079-100-0-0-0-0-0-0-0.html#
Fabio Picchi Restaurant Cibrèo
Florenz
Er zählt zu den besten Köchen Italiens, er ist seit über 30 Jahren d e r Koch der toscanischen Küche, unerbittlich was Qualität der Produkte angeht. Das berühmte Cibréo (gespr. kibräo) in der Via del Verrocchio, 8r, (von den Uffizien über den Ponte Vecchio) das gegenüberliegende Caffè Cibrèo Via del Verrocchio, 5r und das ungewöhnliche Teatro del Sale Via de' Macci, 111r tragen die einmalige Handschrift des genialen Kochs der sich der "La Liberta di Pieniseri§ - Der Freiheit der Gedanken verschrieben hat.
Hat man bei ihm gegessen - genossen, versteht man den Geist der wahren toscanischen Küche.
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