Sott'olio

DIE BESTE KONSERVIERUNGS METHODE

Sott'olio ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt - schon von den Ägyptern benutzt - und meint konkret, zubereitete Speisen ( gekocht oder gebraten) in einem Behältnis unter Öl aufzubewahren.

Rohe Gemüse, Fleisch, etc. können nicht dafür genommen werden.

Sott'olio meint auch nicht, ausschließlich nur in Öl eingelegt. Die beste Methode ist, nach speziellen Rezepten Lebensmittel in ein Ton- oder Glasgefäß einzulegen und es oben fingerbreit mit Öl abzudecken. Wie bereits unter Pesto Rezepten beschrieben, ist dies die beste Art und Weise, Dinge längerfristig aufzubewahren.

Der grund, warum das gemacht wird, ist einfach. Zu bestimmten Zeiten schwimmt man geradezu im saisonalen Angebot an Pilzen, Artischocken, Zucchini oder Paprika. man will den Sommer einfangen, um in kälteren Jahreszeiten auf diese Genüsse zurückgreifen zu können.

Nehmen wir gleich als erstes eines meiner Lieblingsrezepte.

Rotweinzwiebel

Sie sollten 2 größere Gläser mit circa 1 - 2 L Fassungsvermögen vorsehen, oder aber alles in kleinere Gläser abfüllen.

Zutaten

Frühlingszwiebel mit dickem Kopf, oder kleine rote Zwiebel 2kg, circa 12 - 20 Bund. 1L Weinessig. 1/4L Aceto Balsamico, 1 - 1.1/2L Rotwein, 2 EL Senfkörner, 4- 5 frische Lorbeerblätter, 20 Wacholderbeeren, 8 Pimentkörner, 4 EL Meersalz, 1 EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 6 Nelken, 3 EL Rohrzucker, 2 kleine Chilischoten, 12 Knoblauchzehen, Olivenöl, 1 Päckchen Einmachhilfe, Olivenöl.

Zubereitung

Grün von den Frühlingszwiebeln entfernen, bzw. rote Zwiebel schälen und in einen Topf geben. Essige und Rotwein auffüllen, Salz, Zucker und Pfeffer zugeben und zum Kochen bringen. Wenn es zu sprudeln beginnt, Hitze reduzieren und 10 Min. sieden lassen.

Zwischenzeitlich Pimentkörner, Senfkörner und Wacholderbeeren im Mörser anquetschen, mit Lorbeerblättern und Nelken der Flüssigkeit zusetzen. Knoblauchzehen vierteln und ebenfalls zugeben.

Die Gläser gut spülen, dann mit kochendem Wasser ausspülen.

Jetzt mischen Sie die Einmachhilfe unter die Zwiebeln und füllen alles in die Gläser. Die gewürze gleichmäßig verteilen. Die Gläser noch 2- 3 Min. offen stehen lassen, damit alle Luft entweicht.

Im Haushaltgeschäft können Sie kleine, netzartige Plastik-abdeckungen kaufen, diese kommen obenauf, sie verhindern das Aufschwimmen der Zwiebel. Gießen Sie jetzt eine Fingerbreit Olivenöl darüber und verschließen die Gläser.

Mit dem Genuß müssen Sie mindestens noch zwei Wochen warten.

Die Rotweinzwiebel gehören traditionell nebst anderen sott'olios zu einer Antipasti Platte.

Feigen sott'olio

Juli bis September gibt es aromatische Feigen, welche sott'olio wunderbar zu Käse gereicht werden können.

Die Zubereitung ist die Gleiche wie bei meinem Zwetschen Rezept, lediglich als Balsamessig sollten Sie weißen Essig nehmen, auch einige Nelken runden den Geschmack ab.

Nehmen Sie nur feste, unbe-schädigte Feigen, sie werden auch ganz gelassen. Lediglich mit einer dicken Nadel ringsum einstechen. Die Garzeit für die Feigen halbieren.

Wenn Sie die Feigen pikant haben wollen, geben Sie eine kleine - ebenfalls ringsum eingestochen - Chilischote während der Garung hinzu.

Das klassische Sott'olio

Wie oben auf der Abbildung zu sehen, Melanzane (Auberginen) Zucchini und Paprika ( in diesem Fall nur gelbe), eine wunderbare Mischung.

Diese Gemüse werden zubereitet und kommen tatsächlich nur unter Öl.

Zutaten

Einige, kleinere Zucchini, 2 - 3 Melanzane, 2 Paprika (auch rote nach Geschmack) 8 Knoblauchzehen, 1 ganze Knoblauch, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, rosa Pfeffer, Saft von 4 Citronen. Olivenöl und Sonnenblumenöl zum Auffüllen.

Zubereitung

Auberginen am besten auf einer Maschine längs und 1 - 2 mm dick abschneiden. Eine große Pfanne erhitzen und mit einer halbierten Knoblauch intensiv ausreiben, 1 EL Olivenöl verteilen und die Auberginenscheiben nebeneinander einlegen. Mit einer Palette nach einer Minute wenden. Die Scheiben sollen goldgelb geröstet sein.

Auf eine Platte legen und fortfahren. Pfanne ein jedesmal wieder mit Knoblauch und Olivenöl ausreiben!

Wenn Sie dicke, große Zucchini haben, in dünne Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher die trockene Mitte entfernen. Wie bei den Auberginen verfahren.

Paprika sollten Sie in breite Streifen schneiden und erst 3 Min. in Salwasser blanchieren, trockentupfen und ebenfalls anbraten. Hier etwas mehr Olivenöl verwenden. In der letzten Pfanne geben Sie kurz das gehackte Knoblauch hinzu, nur anglasieren.

Die einzelnen Lagen auf der Platte immer ein wenig salzen und pfeffern.

In Gläser geben und mit Sonnenblumenöl auffüllen.

Ein Tip

Wenn Sie das Glas legen, können sie die ersten Scheiben ringsum an die Glaswand "kleben", dann die Mitte normal auffüllen, wieder senkrecht stellen, mit Öl auffüllen. Das sieht sehr dekorativ aus.

Frische Salsiccia können Sie ebenfalls zubereitet unter Öl legen und so sehr lange konservieren.

Salsiccia sott'olio

Zutaten

1kg frische, sizilianische Salsiccia, 1 Bund Salbei, 12 Knoblauchzehen, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl.

Zubereitung

Salsiccia in kleine Portionen teilen - ca 8 cm lang - am besten mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, mehrfach die Wurst um sich selber drehen und abschneiden. Wurst in heißem Wasser 3 Min. sieden lassen, herausnehmen und in eine vorgewärmte Pfanne mit Knoblauch und Olivenöl ausgerieben, bei kleiner Hitze bräunen. Dabei immer wenden. Würste aus der Pfanne nehmen, Fett abtupfen und in Gläser geben.

In die gleiche Pfanne legen Sie Salbeiblätter und zerteilten Knoblauchzehen ein und rösten sie vorsichtig an. Mit ins Glas geben. Mit Olivenöl auffüllen.

Später können Sie die Salsiccia in Scheiben als Antipasti kalt aufschneiden oder aber in etwas eigenem Öl vorsichtig erhitzen,

Buon Apetito!

Funghi Porcini sott'olio

Gebratene Pilze als sott'olio sind eine Delikatesse. Steinpilze ( Funghi Porcini) sind die Spitze, leider etwas teuer - außer Sie gehören zu den glücklichen Pilzsammlern.

Fast alle Pilze - außer Morchel, die trocknet man besser - lassen sich für Antipasti oder für wunderbare Saucen einlegen.

Pilze grundsätzlich nicht abwaschen sie speichern die Feuchtigkeit und werden matschig. Defekte Stellen herausschneiden und nur mit einer kleinen Bürste reinigen.

Übrigens: Steinpilze lieben Knoblauch. Knoblauch itensiviert den Geschmack der Pilze.

Zutaten

Steinpilze, Knoblauch, einige Zweige Thymian, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl

Zubereitung

Sie sollten ein wenig Aufwand betreiben um die Steinpilze einzulegen. Nehmen Sie einige Exemplare, schneiden diese möglichst dünn auf ( 3 mm) und legen Sie diese auf das Gitter ihres Backofens. Bei 50 Grad und leicht geöffneter Tür ( Holzlöffel einklemmen) trocknen lassen. Die Feuchtigkeit muß austreten können, deshalb auch nicht auf Backpapier legen! Das dauert viele Stunden, am besten testen: Die Pilze müssen durch fest sein und sich brechen lassen. Sind sie noch weich, schimmeln sie!

Jetzt können Sie das Olivenöl in ein Steinpilzöl verwandeln.

Olivenöl muß exakt auf 85 Grad erhitzt werden, sofort von der Hitze nehmen und die trockenen Steinpilze mit 2 - 3 Knoblauchzehen einstreuen.

Öl erkalten lassen.

Die anderen Pilze werden in einer heißen Pfanne - mit Knoblauch und wenig Olivenöl ausgerieben - angebraten. Schön braun werden lassen und immer wenden. Erst zum Schluß salzen und pfeffern und mit gehacktem Thymian bestreuen, nochmals wenden. Dann in Gläser füllen und mit dem aromatisiertem Öl aufgießen. Obenauf den netzartigen Plastikdeckel legen danit keine Pilze an die Luft kommen und schlecht werden. Das Glas noch eine Weile göffnet lassen, damit alle Luft entweicht.

Den Rest der getrockneten Steinpilze kleingeschnitten im Öl in Flaschen abfüllen. Das Steinpilzöl ist ein hübsches Geschenk!

Essig Zwetschgen sott'olio

Zwetschgen mit Honig und Aceto Balsamico sind eine tolle Beilage zu Braten.

Zutaten

1 - 2 kg feste Zwetschgen, 1/2 L Aceto Balsamico (für 1 kg), 1/2 L Rotwein,1 Glas Lindenblüten Honig, 2 Sternanis, in Streifen geschnitte Limettenschale,Olivenöl

Zubereitung

Zwetschgen entkernen und mit allen Zutaten in einem Topf erhitzen, wenn es an zu sprudeln fängt, Hitze reduzieren und 10 Min. ziehen lassen. Zwetschgen herausheben und in gespülte Gläser einfüllen.

Den Sud wieder zum Kochen bringen und etwas einredu-zieren, dann über die Zwetschgen gießen.

Abstandhalter auflegen und fingerbreit Olivenöl aufgießen.