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SARDINEN
Acciughe sind nichts anderes als Sardellen - junge Sardinen. Besonders klein nennt man sie Acciughini.
Ein wundervolles Gericht, dessen handwerkliche Vorarbeit den Auwand lohnt. Sardellen am besten beim Fischhändler frisch bestellen, wenn Sie Glück haben, bekommen Sie die Acciughe ( gesprochen Atschuge) bereits filetiert.
Ansonsten müssen Sie sich der kleinen Mühe selbst unterziehen.
Kalt abwaschen und vom Schwanz bis zum Kopf an der Bauchseite aufschneiden, aufklappen, Kopf und Mittelgräte abziehen. Legen Sie die fertigen Sardellen in eine Schüssel mit kaltem Wasser und 1 dl Apfelessig.
Und hier das einfache, köstliche Rezept.
Zutaten
500g Acciughe, 12 Knoblauchzehen, 1 Bund Blattpetersilie, 2 rote Zwiebel, Julienne und Saft von 3 Citronen, 1/2 Bund Schnittlauch, 1 Stange aus der Mitte der Staudensellerie mit Grün, 2 EL Weißwein, 1 EL Apfelessig, Olivenöl, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Entsteinte, schwarze und grüne Oliven.
Zubereitung
Die - wie zuvor beschrieben - Acciughe entweder direkt auf Teller oder wie oben abgebildet, in eine Schale geben. Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden, Petersilie mit etwas gemahlenem Meersalz fein hacken und über die Filets verteilen.
Hinzu kommen Pfeffer - wenn Sie es pikanter mögen, noch einen Hauch Chili - die feingeschnittenen, roten Zwiebel, gehackte Staudensellerie und die gemischten Oliven.
Aus Essig, Citronensaft und reichlich Olivenöl eine Marinade machen und über die Acciughe nach Fischerart verteilen. Dazu serviere ich einen leichten, frischen Sauvignon blanc von Grassi aus dem Veneto.
Acciughe al forno
Sardellen aus dem Backofen sind für alljene gedacht, die keinen "rohen" Fisch mögen. Was übrigens ein Vorurteil, bzw. Unkenntnis ist - genau wie bei Sushi - denn es gibt zwei Garmethoden, die Kalte und die Warme. Letztere ist bekannt und für alle normal. Sushi ist kalt gegart. Kaltgarung? Was ist das und wie geht das?
Zunächsteinmal gilt, daß frischer Fisch hervorragend schmeckt, aber er muß fangfrisch sein, sonst siedeln sich mit der Zeit gesundheitsschädliche Keime wie Listerien und Toxoplasmen an. Diese sind der eigentliche Grund, warum warm gegart wird, denn so werden alle Keime abgetötet.
Für die Herstellung von Sushi und Sashimi gilt deshalb zusätzlich zu den generellen Vorschriften der hygienisch einwandfreien Behandlung von Lebensmitteln die Empfehlung, nur frisches Fischmuskelfleisch zu verwenden und dieses erst zu verarbeiten, wenn es über Nacht (mind. 12 Stunden) bei mindestens –18 °C durchgefroren wurde. Dann ist es absolut keimfrei.
Kalt gegart wird mit Marinaden, also Säuren wie Essig, Citrone oder Limetten. Das wußten bereits die alten Römer.
Aber, alles ist ja bekanntlich auch Geschmackssache. Ich jedenfalls, liebe kalt gegarten Fisch, zudem er äußerst gesund ist. Omega Fettsäuren und alle Vitamine sind noch vorhanden.
Kommen wir zum Rezept mit Warmgarung.
Zutaten
500g Acciughe, 8 Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenmark, 2 Dosen gewürfeltes Tomaten Sugo, 1 rote Parika, 2 Stangen Staudensellerie, 1 Fenchel, 1 kleiner Bund Oregano, 2 EL Kapern, 4 EL schwarze, entsteinte Oliven, 3 Citronen, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Olivenöl.
Zubereitung
Legen Sie ein Backblech mit Alufolie aus, streuen etwas grobes Meersalz darüber, darauf die ganzen Sardellen. Mit Olivenöl abpinseln und Meersalz obenauf.
Bei der verwendung von grobem Meersalz wird nur indirekt gesalzen - weniger Salzgeschmack.
Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Ober- Unterhitze vor und geben das Blech für einige Minuten in die Röhre.
Fertig sind die Acciughe, wenn sie etwas bräunen.
In eine warme Pfanne geben Sie 2 EL Olivenöl, die Knoblauchzehen mit etwas Salz feinhacken, gemeinsam mit der gewürfelten Paprika in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca 2 Min. anrösten. Dabei immer gut wenden, damit das Knoblauch nicht dunkel und somit bitter wird. Hinzu kommen fein gehackte Staudensellerie und Fenchel, sowie halbierte Oliven.
Durchschwenken und Tomatensugo zugeben. Weitere 2 Min. ziehen lassen, bis alles erwärmt ist.
Erst jetzt kommen die Kapern und die grob gehackten Oreganoblättchen hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch einen Schuß Olivenöl hinzu, dann von der Hitze nehmen und etwas erkalten lassen, dann die Sardellen vorsichtig unterheben. Die Citronen vierteln und dazu reichen. Lauwarm mit Bruschettas und einem trockenem Rotwein servieren.
Buon Apetito!
Varianten
Mit einer Friteuse lassen sich die kleinen Sardellen auch hervorragend und ganz kurz fritieren.
Die trockenen Fischchen kurz mehlieren, salzen und in die Friteuse geben, das dauert bei hoher Hitze keine 2 Minuten. Herausheben, auf Küchenkrepp zum Abtropfen geben, dann in einer flachen Schüssel mit etwas grobem Meersalz überstreuen.
Dazu reichen Sie das Gemüse wie zuvor im Rezept beschrieben.
Peperoni al Padron
Diese kleinen, bis zu 5 cm großen peperoni stammen aus dem spanischen Ort Padron und sind die einzigen nicht scharfen Peperoni. Ihr Gemüsehändler wird Ihnen sicherlich welche besorgen.
Ich verspreche Ihnen einen mediterranen Sommer- Sonne - Hochgenuß!
Sie brauchen nichts, aber auch garnichts vorzubereiten! Friteuse - alternative kleinerer, hochwandiger Topf mit Pflanzenfett erhitzen - die abgewaschenenm aber trockenen Peperoni hineingeben, dabei mit einem Holzlöffel etwas vermischen, damit alles gleichmäßig gegart wird. " Minuten, dann herausheben, auf Küchenkrepp geben. Eine Schüssel - stilecht - mit etwas braunem Packpapier auslegen und die miz grobem Meersalz bestreuten Peperoni hineingeben. Zusammen mit den kleinen Sardinen, etwas Citrone und einem Glas Rotwein....incredibile!
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