Spaghetti Faraone / Tagliatelle con Fagiano

Spaghetti Faraone

Faraone, das Perlhuhn ist besonders in der Toscana beliebt. Das Fleisch des schwarzweißen Puter ähnlichen Geflügels, ist allerdings zarter, hat aber einen leichten Wildgeschmack. Urssprünglich stammt das Faraone aus Afrika und weil es so prachtvoll- würdevoll - vorzugsweise- durch die Weinberge stolziert, wurde es auch Pharao getauft.

Perlhuhn gibt es bei uns auch, aber meist gezüchtet und sehr klein. Die wild lebenden Perlhühner in der Toscana erreichen fast

Putergröße.

Sie können für dieses Rezept einheimisches Perlhuhn verwenden, wenn Sie es vorher in eine Beize - Marinade - legen und so etwas Wildgeschmack hinzu zaubern.

Pasta con Fagiano

Köstlich ist die Variante mit Fasan.

Vorzugsweise mit einem Wildfasan! Die Zubereitung ist sehr einfach.

Sie brauchen einen frischen Fasan, 250 g blaue Trauben, 100 g Pancetta in Scheiben - ersatzweise dünngeschnittenen, durchwachsenen Räucher-speck, 4 kleine Gemüsezwiebeln oder Echalotten. Einige Zweige frischen Thymian und Majoran, 1 TL Fenchelsamen. Salz, schwarzen Pfeffer, 1/4 L Hühnerfond, Olivenöl und 20 g Butter, 1 EL Aceto Balsamico. Für die Sauce 50 g kalte Butterwürfel und letztendlich die Krönung,1/4 Liter Passito della Pantelleria.

Es darf natürlich auch etwas noch Edleres sein, wie zum Beispiel der hier abgebildete Albericii, ein ganz wundervoller Dessertwein. Oder aus Sizilien den berühmten Kabir Moscato di Pantelleria von Donna Fugata.

Als Pasta empfehle ich Tagliatelle.

Kommen wir zum Rezept.

Den Fasan zerteilen, Brüste und Keulen werden von Knochen befreit und gemeinsam mit den anderen Fleischresten grob gehackt und in Olivenöl mit Butter angebraten. Etwas salzen und pfeffern, 1 Lorbeerblatt und zwei zerquetschte Wacholderbeeren mit Hühnerfond und Balsamessig zugeben.

Bei mittlerer Hitzen den Fond einreduzieren - circa auf ein Drittel. Alles durch ein feines Sieb abseihen. Mit 2/3 des Passito vermischen.

Erst kurz vor dem Servieren wird in die erhitzte Sauce diekalte Butter in kleinen Würfeln mit Schneebesen untergeschlagen.

Fasanenbrüste und entbeinte und längs halbierten Keulen zart mehlieren - nicht salzen und in Olivenöl zart von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Pancetta und den Kräuterästchen einwickeln, wieder in die Pfanne geben.

Hinzu kommen die feingehackten Echalotten und die entstielten Trauben.

Sollten diese Kerne haben, sollten Sie sich der Mühe unterziehen die Trauben zu halbieren und die Kerne entfernen.

Das Ganze kommt für 12 Minuten in den vorgeheizten Backofen und wird bei 160 Grad gedünstet. Nach einigen Minuten einige Löffel der Sauce darüber geben.

das Fleisch aus der Pfanne heben und in kleine, mundgerechte Scheibchen schneiden, gemeinsam mit Trauben und Speck in die zwischenzeitlich mit Butter aufgeschlagene Sauce geben.

Die gekochte Tagliatelle in vorgewärmte Teller heben und Fleisch, Trauben und Sauce darüber verteilen.

Mit Weinblättern und - oder Thymianzweige dekorieren.

Gedacht als Hauptgericht für 4 - 6 Personen

Als Wein empfehle ich den berühmten Cervaro von Castello della Sala von Antinori.

Der wohl berühmteste Weißwein Umbriens aus 80% Chardonnay und 20% Grechetto! Das komplexe Bouquet, dabei der intensiv fruchtige Geschmack mit feinen Vanillenoten und der unendlich erscheinende Abgang, lassen diesen großartigen Wein zu einem unvergeßlichen Erlebnis werden.

Wie auch immer Sie sich entscheiden, wichtig ist der exellente Wein, denn nur so erhalten Sie eine exellente Sauce.

Die Verbindung von Fasan, Trauben und einem Passito dürfte klar sein.

Fasane sind Feinschmecker und lieben Trauben, die Zubereitung mit Trauben ist somit eine Hommage an den Feinschmecker. Und der Passito, welcher ja aus luftgetrockneten Trauben gewonnen wird, ist der Tribut an den Feinschmecker, welcher den Fasan nebst Pasta genießt.