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Bratkartoffeln mit Avocado
Ein einfaches, sehr raffiniertes Rezept, welches ganzjährig mundet.
Kartoffeln in der Schale bißfest in Salzwasser kochen, dann pellen und in Scheiben schneiden.
In eine erhitzte Pfanne geben Sie 3 EL Olivenöl und einen EL Butter. Die Kartoffeln darin anrösten und dann die Hitze reduzieren. Eine halbreife - nicht zu weiche - Avocado halbieren, schälen und in Streifen schneiden. Unter die Kartoffel mischen.
Von einer Bio Orange Julienne ziehen und mit dem Saft der Orange und 2 gestrichene Teelöffel Pebrella mit 1 TL Salz vermischen.
Die Mischung zu den Kartoffel geben und vermischen. Aus der Mühle etwas schwarzen Pfeffer darüber geben.
Das Ganze circa 5 Minuten ziehen lassen.
Auch hier sind der Fantasie kaum Schranken gesetzt. Von der Spitze des jungen Rosmarin können Sie die aromatischen Rosmarinspitzen zugeben.
Die Blüten sehen nicht nur dekorativ aus sondern verfeinern auch den Geschmack. Das Gleiche gilt für Basilkum unf frischen Ananas Salbei. Aber bitte nur zum Schluß über die Kartoffeln geben.
Putenkeule mit Ingwer, Birnen Quitten, Orangen und Pebrella
Leicht orientalisch angehaucht ist dies Rezept welches am besten mit Reis serviert wird.
Ich habe hier zwei Puten Unterkeulen für zwei Personen genommen. Die Unterkeulen lassen sich nur umständlich zerteilt für mehrere Personen verwenden. Sie können auch die Puteoberkeule verwenden, diese hat nur einen Knochen, der sich auslösen läßt um das Fleisch anschließend in Scheiben zu zerteilen.
Die Keulen mit Olivenöl einreiben und salzen, in eine tiefere Bratschale geben, 2 TL Curcuma darüber streuen, 2 EL Pebrella, eine ungeschälte Ingwerknolle - circa 50 g - in Scheiben geschnitten zugeben, sowie eine Bio Orange mit Schale - in Scheiben geschnitten und dann geviertelt - zugeben.
Wundervoll schmeckt es, wenn Sie in der Saison eine ganze Birnen Quitte zugeben, diese mit Schale und Gehäuse nur achteln.
Einen halben Liter Vollmilch, 1/4 L Hühnerfond und ein Glas trockenen Weißwein zuschütten und auf die mittlere Schiene des Backofens geben.
Mit 250 Grad anheizen, dann den Ofen auf 120 Grad stellen und mit dieser Niedrigrig Temperatuer
circa 3 Stunden ziehen lassen.
Zwischen durch die Keule begießen und einmal wenden.
Das Fleisch wird wundervoll zart.
Nehmen Sie die Keulen heraus, stellen Sie diese warm und gießen den Bratfond mit allen Ingredezien durch ein Sieb in einen kleineren Topf.
Mit einem Holzstößel alles fein ausßressen.
Den Fond erhitzen und mit 100 g gewürfelter, kalter Butter mit dem Schneebesen unterschlagen. So entsteht eine feine Bindung. Abschmecken und gegebenfalls etwas nachwürzen.
Etwas Sahnezugabe macht die feine Sauce sehr cremig.
Thymus piperella. Oder kurz katalanisch, Pebrella. In Deutschland bislang nicht zu kaufen.
In wenigen Wochen jedoch erhältlich.
Adresse folgt
Salsiccia con Fagioli
Toscana vero.. typischer geht es nicht, wenn man denn die original toscanische, ländliche Küche meint.
Wenngleich die Fleischbeilage szilianischer Herkunft ist. Salsiccia gibt es mittlerweile überall in Italien, aber sehr unterschiedlich in den Regionen. Die Salsiccia die ich meine - eben die sizilianische - hat zwei gravierende geschmackliche Zutaten, welche sie so einzigartig sein lassen.
Zum einen ist der Fleischanteil ein anderer und das wichtigste, das Fleisch ist mit frischem, geräuchertem Fenchelsamen versetzt. Das macht den gewaltigen Geschmacksunterschied.
In Apulien wird Salsiccia mit Paprika und Cili vermischt, Geschmackssache. In der Tosana wird Rosmarin und Salbei und etwas Thymian zugesetzt. Sejr lecker,aber nicht so einmalig wie die szilianische Variante.
Hieran sieht man übrigens, welch enorm wichtige Rolle die Kräuter in der Küche spielen!
Kommen wir zum Rezept.
Für diesen rustikalen Eintopf - welcher sich in Frankreich übrigens Cassoulet nennt - benötigen Sie für 2 - 3 Personen:
1 Dose weiße Bohnen, etwas Lauch mit Grün, 2 einzelne Stangen Staudensellerie, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, je 3 kleine, rote und gelbe Tomaten, circa 15 schwarze Oliven ohne Stein, 2 El Pebrella, 1 EL gehackte Blattpetersilie, 4 EL Olivenöl, Meersalz und schwarzer Pfeffer.
Zubereitung:
Die Bohnen abgießen und unter warmem Wasser abspülen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Klein gewürfelte Staudensellerie und Tomatenachtel zugeben und alles In Olivenöl anglasieren.
Um übrigens einer weit verbreiteten Mode entschieden entgegen zu treten: Tomaten werden gewaschen, aber nicht geschält. Denn gerade in der
Schale stecken alle geschmacklich wichtigen und gesundheitlich so wichtigen Zutaten der Natur!
Jetzt die Bohnen, Oliven, mit Pebrella und Blattpetersilie zugeben und alles gut vermischen. Fünf Minuten zart ziehen lassen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In dieser Zeit können Sie die Salsiccia - gibt es eigentlich nur bei guten Italienern oder im Internet -
in Salzwasser mit einem EL Thymus Pebrella erhitzen - nicht kochen.
Danach in Olivenöl in einer Pfanne anbräunen. Vermischen Sie einen EL Butter mit einem EL Pebrella - mit einer Gabel durchkneten.
Kurz vor Ende der Bratzeit die Butter zugeben und die Salsiccia darin wenden, was für ein Aroma!
Im Fett können Sie ein paar Scheiben Bruschetta die köstlichen Aromen aufsaugen lassen und dazu reichen. Dazu empfehle ich als Wein einen roten, toscanischen Wein, der Rebsorte Sangiovese.
Buon Apetito!
Spaghetti Pebrella
Für eine Pasta bestens geeignet sind kräftige, raffinierte Kräuter und Gewürze. Es empfiehlt sich allerdings für die Sauce ein eigenes Sugo zu bereiten, damit sich die Aromen besser entfalten können.
In diesem Fall brauchen Sie je 500 g gelbe und rote Tomaten, 3- 4 EL Pebrella, 2 EL gehackter Liebstöckel, 6 zerstoßene Wacholderbeeren, 3 gehackte Lorbeerblätter, 1 ganze Knoblauch, geschält und fein gehackt ( beim hacken Salz zugeben, damit die ätherischen Öle sich nicht verflüchtigen)
4 EL Tomatenmark, 1/4 L Olivenöl, 2 EL Meersalz, 1 EL schwarzer Pfeffer und 6 zerstoßene Pimentkörner.
Zubereitung:
Alle Kräuter und Gewürze in Olivenöl zart erhitzen, dann den Knoblauch untermischen. Die gewasch-enen und klein gewürfelten Tomaten zugeben. Alles gut vermischen und circa 12 Minuten bei mittlerer Hitze - bei offenem Topf - sieden lassen. Ab und zu umrühren. Ganz zum Schluß das Tomatenmark unterziehen. Fertig ist das Sugo.
Läßt sich auch gekühlt, mit Olivenöl obenauf -
sottolio, gut aufbewahren.
Spaghetti in Salzwasser aldente kochen. abgießen und mit Sugo vermischt in eine Pfanne geben.
Erst jetzt kommen Muscheln und etwas gewürfeltes Fischfilet hinzu. 3 Minuten ziehen lassen und servieren.
Als Muscheln empfehle ich die weißen Venusmuscheln ( können auch in der Schale bleiben) und Fischfilet von Dorade oder Seelachs.
Wer lieber Fleisch mag kann 200 g Rinderhack separat in einer trocken Pfanne unter rühren 4 Minuten vorgaren und dann unter die Pasta vermischen,
Hummerkrabben und Peperoni al Padron
Ein wahres Festtagsessen sind delikate Hummerkrabben oder auch Scampis mit geschmorten Peperoni al Padron und gebratenem Treviso Salat-
Pimentos al Padron sind übrigens nicht scharf und der Verweis auf "al Padron" meint eine spezielle Sorte welche aus dem spanischen Dorf Padron stammt.
Treviso ist eine venezianische Spezialität, welche man geschmort meist zu Fegato Veneziana serviert bekommt. Also veneziansche Rinderleber.
Wenn Sie keinen Treviso bekommen, lönnen Sie stattdessen auch Chicoree nehmen, aber treviso schmeckt wesentlich aromatischer.
Sie brauchen für 4 - 6 Personen 1 kg Hummerkrabben, 300 g Peperoni, 400 g Treviso,
Olivenöl, 20 g Butter, 2EL Pebrella, je eine Bio Orange und Citrone, 2 EL feingehackten Knoblauch, 1 EL Majoran, 1 Glas spanischen Brandy, Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung
Hummerkrabben kurz unter heißem Wasser abwaschen und trocken tupfen.
Olivenöl mit Butter, Pebrella und Majoran in einer Pfanne erhitzen, 1 TL grobes Meersalz untermischen und die Hummerkrabben von allen Seiten anrösten. Nach zwei Minuten mit Brandy ablöschen und flambieren. Hitze reduzieren.
Von Citrone und Orange Julienne reißen und mit
dem ausgepreßten Saft der Früchte unter die Krabben mischen. Warm stellen.
1/4 L Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Peperoni hinzufügen. Unter ständigem wenden die Peperoni anrösten bis sie glasig und zart braun werden. In ein Sieb geben und in eine Pfanne abtropfen lassen.
Einen Teller mit einer Serviette auslegen und die Peperoni daraauf geben, mit grobem Meersalz bestreuen. Warm stellen.
Das aufgefangene Öl wieder erhitzen, etwas gehackten Knoblauch zugeben. Vom Treviso circa 2 cm am Ende bschneiden und die Blätter vereinzeln.
In die Pfanne geben - Hitze etwas reduzieren . und ständig wenden. Etwas Salz, schwarzen Pfeffer und Muskatnuß daüner streuen. Alles auf Platten oder Teller servieren.
Kalbscarree
Zarter und delikater geht es kaum, zwar gehört Kalb leider zu den teuren Genüssen, doch der unvergleichliche Genuß lohnt allemal. Ideal für einen besonderen Anlaß, wie beispielsweise Weihnachten oder Silvester.
Das abgebildete Stück wog 1,8 kg und reicht für sechs Portionen.
Damit beim Schmoren die Knochen nicht schwarz verbrennen, umwickeln Sie diese mit Etwas Alufolie. Das Fleisch in eine Schale geben und mit einer Marinade 1 Tag und 1 Nacht belassen.
Die Marinade:
1/4 L Olivenöl 8 cl trockenen Sherry, 2 EL Aceto Balsamico, 3 EL Pebrella, 2 EL Rosmarinspitzen,
6 gehackte Knoblauchzehen.
Vermischen und das Fleisch damit begießen. Mit Folie bedecken und kühl stellen - 1x wenden.
Zubereitung:
Das Fleisch verträgt keine große Hitze, ähnlich einem Roastbeef ist deshalb niedrige Langzeitgarung angesagt.
Wärmen Sie den Backofen auf 150 Grad -Unter und Oberhitze vor, Das Fleisch auf ein tiefes Backblech legen und mit etwas Marinade begießen.
Für 30 Minuten bei 150 Grad - mittlere Schiene- anbraten lassen, dann die Temperatur auf 120 Grad reduzieren, die restliche Marinade über das Fleisch geben und circa 2 1/2 Stunden garen lassen.. Zwanzig Minuten vor Ende der Garzeit einige Butterflocken auf das Fleisch geben. Den Ofen auf Oberhitze mit 150 Grad stellen. So bräunt der Braten schön an.
Zerteilen Sie das Fleisch genau zwischen den Knochen.
Als Beilage empfehle ich kleingewürfelte, festkochende Kartoffel, bißfest vorgekocht und nach dem Abtropfen in einer Pfanne mit dem Bratenfond anbräunen.
Ich habe als Gemüse 500 g Mangold genommen. Klein geschnitten und in Salzwasser mit 1 TL Natron kurz blanchiert, Abgießen und in etwas Butter in der Pfanne wenden. Wenig Salz und etwas weißen Pfeffer, sowie eine Prise Muskatnuß.
Meine Weinempfehlung:
Ein Sauvignon blanc von Bellingham - Südafrika, ein wundervoll fruchtig, aromatischer Wein mit einem leichten Stachelbeerton.
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