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CINGHIALE
Wildschwein (Cinghiale gesprochen Tschingiale) gehört die ganze Liebe der Toscaner. An den sanft ansteigenden Hügeln gibt es viele Eichen und Eßkastanienwälder. Dort wachsen nicht nur die Steinpilze, die Funghi Porcini, sondern auch Trüffel und besagte Wildschweine.
Dem Toscaner liegt die Jagd wie kein anderer. Wer auf dem Land gewohnt hat, konnte schon immer die zahlreichen Jagdhunde hören und sehen. Und als ob die Hunde es wüßten, ab September werden sie nervös - nachts auch sehr laut - und urplötzlich sieht man die Cacciatore - die Jäger überall.
Das ist die Zeit wo man besser nicht durch Felder und Wälder streift, denn die Cacciatore ( gesprochen Katschiatore) schießen auf so ungefähr alles, was sich bewegt.
Was die Cinghiale angeht muß man allerdings zur Ehrenrettung jener Jäger vermerken, daß die Wildschweine in alle Felder und Gemüseplantagen einfallen und großen Schaden anrichten.
Ehrensache für jeden Toscaner ist die nach erfolreicher Wildschweinjagd heimgebrachte Beute auch im Haus sofort verarbeitet wird. Und das wird vom Nonno auf den Figlio weitergegeben, alles nach alter Tradidition.
Da wird der Prosciutto Cinghiale, der Wildschweinschinken, liebevoll bearbeitet und lufthetrocknet. Eine Delikatesse.
Das klassische Sott'olio
Wie oben auf der Abbildung zu sehen, Melanzane (Auberginen) Zucchini und Paprika ( in diesem Fall nur gelbe), eine wunderbare Mischung.
Diese Gemüse werden zubereitet und kommen tatsächlich nur unter Öl.
Zutaten
Einige, kleinere Zucchini, 2 - 3 Melanzane, 2 Paprika (auch rote nach Geschmack) 8 Knoblauchzehen, 1 ganze Knoblauch, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, rosa Pfeffer, Saft von 4 Citronen. Olivenöl und Sonnenblumenöl zum Auffüllen.
Zubereitung
Auberginen am besten auf einer Maschine längs und 1 - 2 mm dick abschneiden. Eine große Pfanne erhitzen und mit einer halbierten Knoblauch intensiv ausreiben, 1 EL Olivenöl verteilen und die Auberginenscheiben nebeneinander einlegen. Mit einer Palette nach einer Minute wenden. Die Scheiben sollen goldgelb geröstet sein.
Auf eine Platte legen und fortfahren. Pfanne ein jedesmal wieder mit Knoblauch und Olivenöl ausreiben!
Wenn Sie dicke, große Zucchini haben, in dünne Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher die trockene Mitte entfernen. Wie bei den Auberginen verfahren.
Paprika sollten Sie in breite Streifen schneiden und erst 3 Min. in Salwasser blanchieren, trockentupfen und ebenfalls anbraten. Hier etwas mehr Olivenöl verwenden. In der letzten Pfanne geben Sie kurz das gehackte Knoblauch hinzu, nur anglasieren.
Die einzelnen Lagen auf der Platte immer ein wenig salzen und pfeffern.
In Gläser geben und mit Sonnenblumenöl auffüllen.
Ein Tip
Wenn Sie das Glas legen, können sie die ersten Scheiben ringsum an die Glaswand "kleben", dann die Mitte normal auffüllen, wieder senkrecht stellen, mit Öl auffüllen. Das sieht sehr dekorativ aus.
Frische Salsiccia können Sie ebenfalls zubereitet unter Öl legen und so sehr lange konservieren.
Salsiccia sott'olio
Zutaten
1kg frische, sizilianische Salsiccia, 1 Bund Salbei, 12 Knoblauchzehen, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl.
Zubereitung
Salsiccia in kleine Portionen teilen - ca 8 cm lang - am besten mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, mehrfach die Wurst um sich selber drehen und abschneiden. Wurst in heißem Wasser 3 Min. sieden lassen, herausnehmen und in eine vorgewärmte Pfanne mit Knoblauch und Olivenöl ausgerieben, bei kleiner Hitze bräunen. Dabei immer wenden. Würste aus der Pfanne nehmen, Fett abtupfen und in Gläser geben.
In die gleiche Pfanne legen Sie Salbeiblätter und zerteilten Knoblauchzehen ein und rösten sie vorsichtig an. Mit ins Glas geben. Mit Olivenöl auffüllen.
Später können Sie die Salsiccia in Scheiben als Antipasti kalt aufschneiden oder aber in etwas eigenem Öl vorsichtig erhitzen,
Buon Apetito!
Funghi Porcini sott'olio
Gebratene Pilze als sott'olio sind eine Delikatesse. Steinpilze ( Funghi Porcini) sind die Spitze, leider etwas teuer - außer Sie gehören zu den glücklichen Pilzsammlern.
Fast alle Pilze - außer Morchel, die trocknet man besser - lassen sich für Antipasti oder für wunderbare Saucen einlegen.
Pilze grundsätzlich nicht abwaschen sie speichern die Feuchtigkeit und werden matschig. Defekte Stellen herausschneiden und nur mit einer kleinen Bürste reinigen.
Übrigens: Steinpilze lieben Knoblauch. Knoblauch itensiviert den Geschmack der Pilze.
Zutaten
Steinpilze, Knoblauch, einige Zweige Thymian, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl
Zubereitung
Sie sollten ein wenig Aufwand betreiben um die Steinpilze einzulegen. Nehmen Sie einige Exemplare, schneiden diese möglichst dünn auf ( 3 mm) und legen Sie diese auf das Gitter ihres Backofens. Bei 50 Grad und leicht geöffneter Tür ( Holzlöffel einklemmen) trocknen lassen. Die Feuchtigkeit muß austreten können, deshalb auch nicht auf Backpapier legen! Das dauert viele Stunden, am besten testen: Die Pilze müssen durch fest sein und sich brechen lassen. Sind sie noch weich, schimmeln sie!
Jetzt können Sie das Olivenöl in ein Steinpilzöl verwandeln.
Olivenöl muß exakt auf 85 Grad erhitzt werden, sofort von der Hitze nehmen und die trockenen Steinpilze mit 2 - 3 Knoblauchzehen einstreuen.
Öl erkalten lassen.
Die anderen Pilze werden in einer heißen Pfanne - mit Knoblauch und wenig Olivenöl ausgerieben - angebraten. Schön braun werden lassen und immer wenden. Erst zum Schluß salzen und pfeffern und mit gehacktem Thymian bestreuen, nochmals wenden. Dann in Gläser füllen und mit dem aromatisiertem Öl aufgießen. Obenauf den netzartigen Plastikdeckel legen danit keine Pilze an die Luft kommen und schlecht werden. Das Glas noch eine Weile göffnet lassen, damit alle Luft entweicht.
Den Rest der getrockneten Steinpilze kleingeschnitten im Öl in Flaschen abfüllen. Das Steinpilzöl ist ein hübsches Geschenk!
Essig Zwetschgen sott'olio
Zwetschgen mit Honig und Aceto Balsamico sind eine tolle Beilage zu Braten.
Zutaten
1 - 2 kg feste Zwetschgen, 1/2 L Aceto Balsamico (für 1 kg), 1/2 L Rotwein,1 Glas Lindenblüten Honig, 2 Sternanis, in Streifen geschnitte Limettenschale,Olivenöl
Zubereitung
Zwetschgen entkernen und mit allen Zutaten in einem Topf erhitzen, wenn es an zu sprudeln fängt, Hitze reduzieren und 10 Min. ziehen lassen. Zwetschgen herausheben und in gespülte Gläser einfüllen.
Den Sud wieder zum Kochen bringen und etwas einredu-zieren, dann über die Zwetschgen gießen.
Abstandhalter auflegen und fingerbreit Olivenöl aufgießen.
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