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Papardelle con Carcioffi
Ein leicht orientalisch angehauchtes Rezept, nur durch Zugabe von Safran und Curcuma.
Als Vorspeise benötigen Sie Papardelle - am besten frisch gemacht.
Die fertige Teigplatte - von Hand gerollt oder aus der Maschine wird in 2 cm breite Streifen geschnitten, leicht mehliert und bis zum Kochen beiseite gestellt.
4 frische und möglichst kleine, junge Artischocken, 1 reife Avocado, 1 Viertel frische Ananas, 100 g ausgelöste Flußkrebse, 1/4 L Hühnerfond und 1/4 L trockenen Weißwein.
1 g Safranfäden und einen gehäuften Teelöffel Curcuma ( Gelbwurz / Hauptbestandteil von Curry), Saft einer Citrone, Salz, weißen Pfeffer, 1/8 L Sahne und 50 g Kalte Butterwürfel.
Zubereitung:
Die Artischocken von den äußeren Blättern befreien, einfach mit den Fingern die einzelnen härteren Blätter abzupfen. Werden die Blätter im unteren Teil weich, dies geschieht, wenn Sie etwa 2/3 der Blätter abgezupft haben, den Stil abschneiden und die Artischocke vierteln.
Sofort mit Citronensaft abpinseln, damit sie nicht braun werden.
Hühnerfond mit Wein erhitzen und die Artischocken circa 3 Minuten blanchieren, herausnehmen und beiseite stellen.
Die Ananas in kleine Würfel schneiden und mit Safran und Curcuma vermischt in den Fond geben und ebenfalls 2 Minuten ziehen lassen.
Ebenfalls herausfischen und beiseite stellen.
Jetzt wird der solchermaßen parfümierte Fond stark erhitzt und auf ein Drittel reduziert.
Die Avocado schälen und in dünne Streifen schneiden, mit dem Rest des Citronensaftes vermischen. So bräunt die Avocado nicht und bekommt einen kleinen frischen Touch.
Jetzt können Sie bereits die Papardelle in kochendes Salwasser geben und al dente kochen, dies dauert circa 3 Minuten, abseihen und abtropfen lassen.
Der reduzierte Fond wird jetzt bei starker Hitze mit einem Schneebesen schaumig geschlagen und die Butterwürfel nach und nach untergezogen. Wichtig ist die konstante Hitze und das gleichmäßige Schlagen mit dem Schneebesen.
So errreichen Sie eine wundervolle Bindung.
Nun träufeln Sie die Sahne hinzu, die Hitze wird auf ein Minimum reduziert.
Nun kommen als erstes die Artischockenviertel in die Sauce, 2 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen können Sie Sauce mit Salz und frisch gemahlenem, weißen Pfeffer abschmecken.
Geben Sie nun die Ananaswürfel und die ausgelösten Flußkrensschwänze hinzu. Lassen Sie alles noch ein wenig ziehen.
Ganz zum Schluß kommen die Avocadostreifen - vorsichtig untergehoben in die Sauce.
Die Papardelle in einen vorgewärmten, halbtiefen Teller geben und mit einem Löffel Sauce und die anderen Ingredenzien gleichmäßig verteilen.
Zur Dekoration können Sie ein eingeöltes Ananasblatt verwenden.
Zu dieser köstlichen Pasta paßt ein Sauvignon blanc, ein edler Tropfen.
Nals Margreid gehört zu den führenden Kellereien Südtirols.
Kellermeister Harald Schraffl, ebenso ehrgeiziger wie begnadeter Jungspund im Keller, legt Jahr für Jahr eine Kollektion vor, daß man sich verwundert die Augen reibt. Nur ganz selten findet man ein solch spektakuläres Sortiment, indem jede einzelne Rebsorte so klar stilisiert und herausgearbeitet wurde, dass die Gesamtkollektion für eine „Sensorikprobe Rebsorten“ geradezu prädestiniert ist.
Die Lage Mantele in Nals - Alto Adige, Südtirol, auf 350 Meter Meereshöhe, gibt diesem Sauvignon den Namen. Kalkhaltige Lehmböden und optimale Klimabedingungen bieten ideale Voraussetzungen für einen großen Wein.
Der Sauvignon Blanc wurde im Stahltank auf der Feinhefe ausgebaut. Er zeigt eine wunderschöne
Nase von Cassis, den für den weißen Saivogn typischen Stachelbeerton, Citrusfrüchte, Brennessel, Holunder, etwas Paprika und einige mineralische Noten.
Am Gaumen rassig, aromatisch, viel Frucht, mineralisch, feinwürzig, total klar und lange anhaltend. Der 2008er erhielt 2 Gläser vom Gambero Rosso.
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