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Tortelloni
Tortelloni al Orange
Tortelloni sind gefüllte Teigtaschen. Die eigene Zubereitung ist sehr zu empfehlen und garnicht einmal so schwierig.
Nach dem Grundrezept für Pasta wird der Teig per Hand oder in der Maschine ausgerollt. Dies sollte möglichst dünn - circa 1 mm - sein.
Sie brauchen eine Bodenplatte und eine Deckplatte.
Die Füllung ist Geschmackssache. In diesem Fall besteht sie aus Ricotta, etwas pürierte Orange, sowie Julienne von der biologischen Schale.
Wenn Sie keinen Ricotta bekommen können Sie auch Sahnequark nehmen, der kommt zwar nicht an den Geschmack des Original Ricotta aus Schafsmilch heran, aber ist auch gut.
Geben Sie 250 g Ricotta in eine Schüssel, darüber einen Teelöffel Trüffelöl sowie eine Prise Salz und weißen Pfeffer. Eine Orange filetieren, grob würfeln und mit dem Zauberstab pürieren.
Mit einer Gabel die Masse gut durchmischen . Jetzt brauchen Sie einen Teelöffel und eine Tasse mit heißem Wasser, darin wird der Löffel ein jedesmal nach dem Abstechen der Füllung kurz abgewaschen und die Füllung gleitet mühelos auf den Teig.
Sie können die Tortelloni in jeder beliebigen Form und Größe fertigen, diese Version ist die einfachste.
Gehen Sie von einer Ggöße von circa 8 x 8 cm aus. Jeweils in den Mittelpunkt geben Sie eine Teelöffel der Füllung, leicht andrücken.
Pro Person sollten Sie als Vorspeise 3 Stück rechnen.
In eine tasse geben Sie ein Eigelb und einen Teelöffel Sahne, vermischen das Ganze mit einem Pinsel und streichen zwischen den Füllungen - da wo Sie später schneiden - das Gemisch gleichmäßig auf.
Jetzt legen Sie die Deckplatte obenauf und drücken ringsum die Füllung den Teig mit den gemehlten Fingern an.
Nun können sie mit einem Rändelrad die Tortelloni ausschneiden und leicht mehliert auf einen Teller legen.
Sie können - wenn Sie ein Menu planen - die Pasta auch bereits einen Tag zuvor fertigen und mit Haushaltfolie bedeckt in den Kühlschrank legen.
Für das Kochen ganz entscheidend ist, daß Sie kein Wasser, sondern Orangensaft nehmen. Dadurch bekommen diese Tortelloni einen unvergleichlichen Geschmack.
Dazu ausreichend Orangensaft erhitzen und die Tortelloni in den siedenden Saft geben.
Als Sauce nehmen Sie eine Tasse Orangensaft, sowie den Abrieb einer Schale, erhitzen das Ganze und schlagen mit dem Schneebesen 125 g kalte, kleingewürfelte Butter unter. So entsteht eine zarte Bindung.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce daüber träufeln und frisch gehobelte Trüffelscheibchen darüber geben.
Weiße Trüffel sind natürlich delikat, aber leider auch sehr teuer, also nehmen Sie beruhigt schwarze Sommertrüffel.
Als Wein - mit schwarzen Trüffeln empfehle ich einen Cabernet Franc aus Italien, allerdings schmeckt auch sehr gut ein edler Dessertwein dazu wie ein Essenzia von Pojer & Sandri oder ein Muffato von Castello della Sala von Antinori.
Buon Apetito!
Tortelloni al Tartufo
Genau umgedreht können Sie es auch machen, indem Sie das hauptgewicht des Geschmacks auf die Trüffel - den Tartufo - legen.
Die Vorbereitungen mit dem Pastateig sind die gleichen wie zuvor.
Die Füllung ist eine andere:
Eine Knoblauchzehe - italienisches oder französches Knoblauch verwenden, diese sind milder - und mit 50g frischen Wald Champignons, 150g Ricotta, 2 cl Dessertwein ( Essenzia oder Muffato) und 2 EL Trüffelöl mit dem Zauberstab pürieren.
1 kleine schwarze Trüffel von circa 15 g trocken abbürsten und fein hacken, unter die Masse heben, dann wie im Rezept zuvor verfahren.
Die gekochten Tortelloni in einer Mischung aus Butter und Trüffelöl kurz in der Pfanne schwenken und auf die vorgewärmten Teller geben.
Darüber - naturalmente - etwas frische Trüffel hobeln.
Decken Sie die Teller zum Servieren mit einem tiefen Teller - oder mit einer Gloche ab, so wird das Trüffelaroma noch verstärkt und - vor allen Dingen - wird der Wohlgeruch beim Abheben von Teller oder Gloche bei den Gästen ein wohliges Aaahhh... hervorzaubern!
Ein Gläschen von einem der zuvor erwähnten Weine - leicht gekühlt - würde hervorragen passen, allerdings ist auch ein Glas Champagner als geschmackliche Stimulanz und Begleiter durchweg ein Hochgenuß.
Statt die gekochten Tortelloni in Butter und Trüffelöl zu schwenken bietet sich noch die wundervolle Variante einer Wein Sauce an.
Dazu erhitzen Sie - und zwar nur siedend - lediglich ein achtel Liter Muffato und schlagen
100 g eiskalte, kleine Butterwürfel unter den Wein.
Sofort entsteht eine wundervolle Bindung.
Die Sauce über die Tortelloni verteilen und Trüffel darüber hobeln.
Dazu dann allerdings Champagner trinken, der Wein wäre zuviel des Guten.
Tortelloni Mezza Lune
Geradezu verschwenderisch sind die größeren, halbmodförmigen Tortelloni, welche natürlich den Vorteil haben, daß man mehr Füllung einarbeiten kann.
Sie brauchen zum Ausstechen des Teiges eine circa 12 bis 15 cm Durchmesser messende, kreisrunde Form. Zur Not kann man auch eine größere Konservendose dafür verwenden.
Der Teig wird als Platte ausgelegt, ausgestochen und die Füllung in die Mitte gegeben. Die Ränder werden mit Eigelb - Sahne Gemisch eingestrichen und dann zu einem Halbmond zusammengeklappt.
Es empfiehlt sich den Rand mit einem Rändelrad fest abzurollen, so wird der Teig fest zusammen gepreßt.
Der Creativität für Füllungen sind kaum Grenzen gesetzt, Sie sollten nur darauf achten, die Füllung nicht zu flüssig - eher cremig - zu halten.
Wunderbar schmeckt eine füllung aus Ricotta, etwas Gorgonzola Dolce Latte und gehackten Salbeiblättern.
Auch eine Fleischfüllung, zum Beispiel Rinderhackfleisch mit gehacktem Knoblauch, Zwiebeln und Tomatenwürfelchen sowie fein gehackter Majoran, Salz und Pfeffer, schmeckt ausgezeichnet.
Allerdings empfehle ich die Füllung mit wenog Olivenöl kurz in der Pfanne anzubräunen.
Das schmeckt besser und ist wesentlich aromatischer.
Aus stückigem Tomatensugo mit frischen Kräutern und knoblauch, läßt sich dazu schnell eine wundervolle Sauce zaubern.
Aber Pasta muß ja nicht immer aus Fleisch, Gemüse oder Käse bestehen.
Ine Füllung aus Lachs ist ausgezeichnet. Auch hier den Lachs erst kurz in der Pfanne anbraten und dann in Radicchioblättern mit etwas Pesto eingestrichen, als Füllung verwandt ist ein schönes Pastagericht.
Als Sauce können Sie aus einer gelben, pürierten Paprika etwas delikates zaubern.
Die grob gewürfelte Paprika mit einer Knoblauchzehe, einem EL Olivenöl, Salz und weißem Pfeffer, sowie 100 ml Sahne mit dem Zauberstab pürieren, erhitzen und kurz vor dem Servieren zur Bindung noch einige kalte Butterwürfel unterschlagen.
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