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Safran Risotto
Ein reines Safran Risotto ist ein delikater Begleiter zu Fischgerichten, jedoch auch solo als Vorspeise sehr delikat.
Als Reis nehmen Sie am besten Arborio, da dieses Risotto eher cremig denn bißfest sein.
Der Unterschied in der Zubereitung ist wesentlich, da statt der üblichen Hauptmenge an Fond eine Mischung aus 2/3Wein und 1/3 Fond besteht. Erstens muß dem Wein Beachtung geschenkt werde, da er erstens nicht zu stark alkoholisch sein sollte und auf der anderen Seite auch nicht zu stark von Aromen geprägt sein soll.
Muschel Risotto
Da die empfindlichen Muscheln nur eine kurze Zubereitungszeit haben, empfiehlt es sich Risotto und Muschel Ragout getrennt von einander zuzubereiten.
Das Risotto ist bereits nebenstehend erklärt.
Für das Ragout benötigen Sie frische Muscheln in der Schale, sogenannte Miesmuschel - im italienischen tonal auch nicht viel schöner: Cozze.
Die gesäuberten Muscheln werden in kochendes Salwasser gegeben, entahalten eine geviertelte Citrone, etwas gewürfelte Staudensellerie und 2 Lorbeerblätter.
Alle Muscheln, die sich während des 3 minütigen Kochvorgangs nicht geöffnet haben sofort entfernen.
Risotto mare
Eine herzhafte Variante ist das Risotto mare.
Die Zubereitung des Safran Risotto bleibt die Gleiche.
Auch die Zutaten für mare werden separat zubereitet.
Dafür benötigen Sie entweder aus der Tiefkühltruhe angebotene Frutti di mare oder Sie kaufen alles frisch:
125g Calamari, 100g Crevetten, 100g Venus- oder Teppichmuscheln, 100g Miesmuscheln, 1- 2 kleine Stangen Staudensellerie, 2 EL Blattpetersilie fein gehackt und vier ebenfalls feingehackte Knoblauchzehen. Wenn sie es etwas pikater mögen, geben Sie eine kleine rote Chilischote beim Kochen dazu.
Geradezu ideal ist deshalb ein Prosecco, der zusätzlich durch seine Kohlensäure das Risotto wunderbar auflockert.Als Fond sollten Sie Hühnerfond nehmen, da Hühnerfett eine Aromen verstärkende Wirkung besitzt.
Wie beim Spargel Risotto bereits erklärt - gleiche Zubereitungsart und Zeit - wird mit heißem Fond abgelöscht. Dieser ist in diesem Fall mit dem Prosecco vermischt und enthält bereits den Safran.
Die Safranfäden werden im Mörser mit Zugabe eines halben Teelöffels Curcuma und ein wenig Fond zerrieben.
Das entfaltet den Geschmack des Safran wesentlich, Curcuma färbt zusätzlich das Risotto und gibt ihm eine pikante, trockene Note.
Die Zugabe von Käse sollte ein junger Pecorino Sardo sein, er paßt wie kein anderer zum Safran. Parmigiano wäre geschmacklich zu überladend und salzig.
Die Calamari in Streifen schneiden, Crevetten in der Scale belassen, die geputzten Muscheln und die weiteren Zutaten - nur die gehackte petersilie kommt ganz zum Schluß hinzu- in 1/4 L trockenem Wein oder Prosecco mit etwas Salz und weißem Peffer 3 Minuten simmern lassen.
Risotto und meeresfrüchte - inclusive Fond - unter das Risotto mischen, dann die gehackte Blattpetersilie unterziehen. Vergessen Sie nicht die Chilischöte zu entfernen.
Als begleitendes Getränk einen gekühlten Prosecco mit einem Scheibchen Limette.
Abgießen und das Muschelfleisch aus den Schalen pulen.
Eine entkernte und grob gewürfelte, gelbe Paprikaschote mit 2 EL Olivenöl und 2inem halben Teelöffel Curcuma, sowie 1/8L Prosecco pürieren, entweder im Mixer oder mit dem Zauberstab, dann durch ein Haarsieb passieren.
Die Masse erhitzen und die Muscheln kurz hinzu geben.
Ganz zum Schluß mit kalten Butterwürfeln - 40g - aufmontieren und über das in vorgewärmten Tellern befindliche Risotto geben. Mit rosa Pfeffer garniere.
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