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PASTETEN & TERRINEN
Sie sind die feine Vorspeise oder ein delikates Zwischengericht, die Krönung eines ausgewogenen Menus.
Pasteten werden u.a. aus einer Farce von Innereien und Fleisch von Wild, Gefügel oder Fisch, bzw. Krustentieren gemacht. Pasteten sind immer im Teigmantel.
Terrinen sind sogenannte Schüsselterrinen, welche darin warm gegart werden, oder auch kalt in verschiedenen Formen gemacht werden.
Dann gibt es noch die Rollpasteten, welche zu Galantinen gehören. Früher wurden entbeinte Fleischteile genommen, wie z.B ein Schweinefuß und mit einer Farce gefüllt. Diese Galantinen gibt es noch immer als Delikatessen . Zampone, ist eine solche italienische Köstlichkeit.
Rollpasteten werden zumeist mit einem blanchierten Gemüseblatt und Füllung gerollt, fest in Alufolie gedreht und im Wasserbad gegart.
Ob Pastete, Terrine oder Galantine, sie alle haben ihre eigenen Gesetze für die Zubereitung. Es gibt auch spezielle Pastetengewürze.
Eine beispielhafte Zusammensetzung ist: 15 Teile weißer Pfeffer, fünf Teile Piment, zwei Teile Muskatblüte und je ein Teil Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Muskatnuss, Rosmarin, Salbei und Zimt. Alle Zutaten werden fein gemahlen vermischt. Solche Gewürzmischungen kann man fertig kaufen.
Pasteten kennt man schon 1700 v. Chr. Auf sumerischen keilschrifttafel fand man sechs Rezepte für Geflügel Pasteten . In Europa entstanden die ersten Pasteten, Terrinen und Galantinen in der Toscana, am Hofe der Catharina von Medici. Durch ihre Ehelichung mit Henry II kamen sie so nach Frankreich und wurden dort weiterentwickelt.
Die berühmteste aller Pasteten, ist nach wie vor die Gänsestopleber Pastete, auch als Terrine heute nochin jeder Sterneküche zu finden. Sie ist die feinste, aber auch komplizierteste Terrine.
Zur Herstellung von Pasteten wird ein spezieller, ungesüßter Mürbe- oder Briocheteig, Pastetenteig verwendet oder auch Blätterteig. Mit dem Teig wird eine feuerfeste Form dünn ausgekleidet und mit Pastetenfarce gefüllt. Diese kann zum Beispiel aus mit dem Fleischwolf fein zerkleinertem Fleisch, Leber, Speck und Gewürzen wie Salz, weißem Pfeffer, Kardamom, Muskatblüte und Ingwerpulver bestehen und kleine Fleischwürfel beigegeben sind. Auch Ragouts kommen als Füllung in Frage. Die Form wird anschließend mit einem Teigdeckel fest verschlossen, in den ein oder mehrere Löcher gestochen werden, um den entstehenden Dampf abzulassen. Dann wird die Pastete im Backofen bei mittlerer Hitze gegart. Bei Pasteten, die kalt serviert werden sollen, werden die beim Abkühlen entstehenden Hohlräume durch die Abzugslöcher mit Gelee aufgefüllt, das mit Portwein oder Madeira aromatisiert wurde.
Gänsestopfleber wird für Pasteten aus der Qualitätsstufe 3 - 5 gemacht. Ein Gänseleber Parfait aus 1 - 2 ( auch höchster Fettanteil) Zum Braten wird 2 oder 3 genommen.
Genauso lassen sich aber auch wunderbare Pasteten oder Terrinen aus Enten-, Geflügel- oder Kaninchenleber zubereiten.
Zur feinen Pastete ein feiner Wein. Am besten paßt ein Vino dolce, davon gibt es viele edle Tropfen aus Italien, oder aber dem Sauternes aus Frankreich.
Pasteten Praline
Natürlich gibt es auch reine Gemüse Pasteten oder Terrinen, genau wie im süßen Bereich - den Dolci - mit seinen fantasievollen Creationen.
Alle haben eines gemein, nämlich die Vorbereitung, wenn viele Gäste zu erwarten sind. Dann ist mit einer Pastete oder terrine schnell gezaubert. Denn sie lassen sich auch hervorragend eingefrieren.
Hier mein Rezept für eine ungewöhnliche Art der Pastete.
Trüffel Praline
Zubereitung
Gelatine einweichen, Sahne steif schlagen. Gelatine ausdrücken und in Sauternes erhitzen und schmelzen, leicht abkühlen lassen. Gänseleber mit einer Gabel zerdrücken, Gewürz untermischen, dann die Gelatine unterziehen. Mit Salz abschmecken. Vorsichtig die Sahne unterziehen. Für circa 1/4 Std kalt stellen.
Zwischenzeitlich den Pumpernickel feinst zerbröseln. Die Trüffel auf einer Reibe raspeln und mit Pumpernickel gut vermischen, auf einen flachen Teller geben.
Gänseleber mit angefeuchteten Fingern in 4 ungleichmäßige Ballen formen und durch das Trüffelgemisch wälzen.
Fertig ist eine der Trüffel verblüffend nachgestellte Praline mit köstlichem Kern. ( Kühl stellen bis zum Servieren)
Dazu mache ich ein Gelee aus 1/2 L ausdrucksstarken Vino Dolce oder einem Moscato d'Asti aus dem Piemont. 6 Blatt Gelatine einweichen, mit etwas Vino dolce erhitzen und mit dem Wein gut vermischen. In eine flache, rechteckige Schale geben, so, daß etwa 1 cm Boden bedeckt ist. Abdecken und für 2 Std in den Tiefkühler, herausnehmen und mit einem Messer in kleine Würfel schneiden. Es soll unregelmäßig aussehen, mit den Fingern noch etwas zerbröseln.
Auf einem kleinen Teller ein Geleenest anrichten und da hinein die Trüffel Praline legen.
Reichen Sie eine Scheibe Brioche oder eine Scheibe Croissant dazu, als Wein den Gleichen, den Sie für das Gelee verwandt haben.
Spargel Terrine
Fleisch Terrinen ,von französisch terrine, das auf terre, Erde zurückgeht) oder Schüsselpasteten, werden ohne Teig in feuerfesten Gefäßen aus Steinzeug gebacken. Zur klassischen Zubereitung wird die Form mit dünnen Scheiben von fettem Speck ausgekleidet, mit der Farce und Einlagen fest gefüllt, mit weiteren Speckscheiben die Füllung bedeckt, die Terrine im Wasserbad im Backofen gegart, überschüssiges Fett abgegossen und alles mit einem schweren Deckel gepresst und kalt gestellt.
Aber man kann es auch einfacher machen, indem man die Füllung bereits vorher zubereitet und dann eine Plastik oder Blech Pastetenform mit Haushaltfolie auskleidet.
Zur Ehrenrettung des Specks muß ich natürlich anmerken, daß eine Fleischterrine mit Speck ummantelt saftiger bleibt. So kann man auch eine Fischterrine zwar mit Haushaltfolie vorher auskleiden, verwendet aber dünne Scheiben Räucherlachs als eigentliche Ummantelung, das sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch sehr gut.
Das hat den Vorteil, daß nach dem Abkühlen die Terrine sturzfähig ist. Man braucht nur die Folie entfernen und kann wunderbar mit einem Messer portionieren.
Gleich vorweg: Die Terrine muß gut gekühlt sein, zum Schneiden brauchen Sie einen Teigschaber für den Halt und ein breites, scharfes Messer, welches kurz in heißes Wasser getaucht wurde. Die abgetrennte Scheibe mit dem Teigschaber halten, leicht kippen lassen und dann mit dem Messer auf den Teller schieben.
Sind in der Terrine feste Fleisch- Gemüse- oder Fischstücke enthalten, sollten Sie ein elektrisches Messer verwenden.
Zutaten für die Spargel Terrine
250 g grünen Spargel, 4 - 5 dünne Stangen, weißer Spargel,
einige Blatt frischer Spinat und Bärlauch entstielt. 1/2 L Schlagsahne, 20 g Butter, Prise geriebene Muskatnuß, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Weißen Spargel schälen und in heißem Salzwasser mit etwas Citrone und einer Prise Zucker 3 Min. sieden lassen. Grünen Spargel im unteren Drittel ebenfalls schälen und nach 3 Min. dem weißen Spargel zusetzen. Alles noch 2 Min. sieden lassen. Spinat und Bärlauch zum Ende kurz hinzugeben.
Weißen Spargel erkalten lassen, er wird als Einlage verwandt. Legen Sie ebenfalls 3 Stangen grünen Spargel zu dem weißen Spargel für die Einlage.
Grünen Spargel, Spinat und Bärlauch zerteilen mit Butter,einem kleinen Schuß Sahne, etwas Muskatnuß ( 1 Messerspitze), Salz und Pfeffer in den Mixer geben.
Vorsicht mit Salz, im später, gekühlten Zustand treten Gewürze kräftiger in den Vordergrund. Alles pürieren und durch ein Sieb passieren.
Gelatine einweichen, dann ausdrücken und in 2 EL trockenem Weißwein erhitzen und schmelzen - nicht kochen lassen. Unter die Spargelmasse gut vermischen. Etwa halbfest abkühlen lassen!
Sahne mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig mit einer Gabel unter das Spargelmousse heben. Gut vermischen, aber nicht rühren oder schlagen.
Kleiden Sie eine gekühlte Pastetenform mit einem Stück Haushaltfolie so aus, das noch Überhang zum abdecken vorhanden ist. Form zur Hälfte füllen und für 3 Min. in den Tiefkühler. Jetzt können Sie die Spagelstangen einlegen und mit dem Rest des Spargelmousse bedecken. Glatt streichen und die Form 2 - 3 mal fest aufstoßen, damit durch das Einfüllen entstandene Lücken weg sind. Einschlagen und zum Abkühlen 3 - 4 Std. in den Kühlschrank. Idealerweise einen Tag vorher zubereiten.
Auf dem Bild oben sehen sie zwei Terrinenscheiben, die Zweite mit Lachs. Das Rezept dazu finden Sie rechts.
Schön serviert mit einem Salat aus Portulak, Rucola und Blüten in einem leichten Dressing aus Trüffelöl und Limettensaft, Erdeerspalten in altem Aceto Balsamico, sowie zweierlei Saucen.
Die gelbe Sauce ist gar keine, sondern eine Emulsion, die recht einfach zu machen ist. Gelbe Tomaten werden püriert, durch ein Sieb passiert, Safranfäden in etwas Olivenöl mit Salz und weißem Pfeffer fein zerrieben, in einer Sauteuse kurz stark erhitzt und etwas reduziert, fertig. Zur Geschmacksverfeinerung einen kleinen Stich Butter hinzugeben.
Die weiße Sauce entstammt der Zubereitung des Rezeptes rechts. Kochen Sie den weißen Spargel statt in Wasser mit Hühnerfond und Sahne, daß kommt geschmacklich nicht nur dem Spargel zugute, Sie haben gleichzeitig auch die Basis für eine wunderbare Sauce.
Stark erhitzen und auf die Hälfte reduzieren, mit einigen kalten Butterwürfeln ( 30 - 40 g) mit Schneebesen aufschlagen und einen Spritzer weißen Port hinzugeben.
Trüffel Praline
Zutaten für 4 Personen
200 g frische Gänsestopfleber oder Entenleber, 1 Mittelgroße, schwarze Sommertrüffel, 2 Scheiben Pumpernickel, 1/2 TL Pastetengewürz, 50 ml Schlagsahne, 2 Blatt Gelatine, 1 El Sauternes oder Portwein, Salz aus der Mühle.
Lachs Terrine
Sie können auf dem Foto oben sehen, die Terrine besteht aus drei Schichten. Zu unterst eine Schicht von der grünen Spargel Terrine , gefolgt von weißem Spargel Mousse mit Lachs und daüber nochmals grünes Spargel Mousse.
Hört sich kompliziert an, ist aber ganz einfach zu machen.
Sie brauchen eine rechteckige nicht zu hohe Terrinenform, zur Not tut es auch eine kleine Kuchenkastenform. Die sind aber meist zu groß. Im Haushaltwarengeschäft bekommen Sie in Hartplastik preiswert viele verschieden Formen.
Zutaten
1 Lachsfilet, pariert. 200 g weißer Spargel, 1/2 L Sahne, 1/4 L Hühnerfond, 6 Blatt Gelatine, 1 TL Rohrzucker, 1/2 Citrone, 30g Butter, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle. Olivenöl. 2- 3 EL Sauternes.
Zubereitung
Das Lachsfilet parieren, so schneiden, daß 2 gleich dicke Stücke entstehen. Leicht mehlieren und in vorgewärmter Pfanne mit einem Stich Butter und etwas Olivenöl zart anbraten - einmal wenden. Danach mit Krepp abtupfen und leicht salzen und pfeffern.
Spargel schälen und in Stücke schneiden, in Hühnerfond - Citrone, Zucker und etwas Salz zugeben - und 1/4 L Sahne zum Sieden bringen. 10 Min. ziehen lassen. Citrone entfernen. Spargel mit einem Drittel der Flüssigkeit herausnehmen und mit Mixer oder Handgerät pürieren.
Gelatine einweichen. In Sauternes oder Vino dolce erhitzen und schmelzen lassen, unter das Püree mischen.
Restliche Sahne mit einer Prise Salz steif schlagen, mit einer Gabel unter das erkaltete Spargelpüree unterheben.
Zwischenzeitlich Terrinenform mit Haushaltfolie auskleiden und mit einem Drittel des grünen Spargel Mousse füllen. Kurz in den Tiefkühler stellen.
Auf diese Schicht eine dünne Schicht weißes Mousse verteilen und die Lachstücke einsetzen.
Einen optischen Effekt können Sie erzielen, wenn Sie den Lachs mit blanchierten, entstielten Spinatblättern ummanteln.
Das Lachsfilet mit Mousse bedecken und für 10 Minuten in den Tiefkühler geben, danach das restliche grüne Spargelmousse auffüllen, glattstreichen und mit Folie abdecken. Mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank geben.
Alternativ können Sie auch als Abschluß eine geschmacklich und farblich andere Mousse nehmen.
Bereiten Sie einfach die doppelte Menge des weißen Spargelmousse zu ( mehr Gelatine!) teilen es in zwei Teile und geben in den zweiten Teil folgende Mischung:1/2 TL Safranfäden mit 1 EL Sauternes im Mörser intensiv zerreiben. Nehmen Sie die übriggebliebenen Parüren des Lachs ( kurz angebraten) und zerreiben diesen mit im Mörser. Mit einer Gabel unter das Mousse heben.
Spargel Sauce
Den Fond aus Huhn, Sahne und Spargel können Sie als feine Sauce ebenfalls variieren. Erhitzen und circa 50 g eiskalte Butterwürfel mit dem Schneebesen unterschlagen. Von der Hitze nehmen und noch zwei Eßlöffel Sauternes untermischen.
Wenn Sie noch Bärlauchblätter haben sollten, können Sie hiervon 3- 4 Blätter enstielen, feinst hacken und ganz zum Schluß unterziehen.
Eine Samtsauce, eine sogenannte Veloute zaubern Sie, wenn Sie 100 ml Sahne mit etwas Salz steif schlagen und unter die lauwarme Sauce ziehen.
Die Sauce wird auch lauwarm mit der Emulsion zur Terrine und Salat gegeben.
Terrine von Kaninchen mit Steinpilzen
Mein toscanisches Rezept für eine Fleischterrine, serviert auf einem Rucolasalat.
Zutaten
2 Kaninchenkeulen und Kaninchenleber, 20 g getrocknete Steinpilze, 250 ml Kalbsfond, 2 Karotten, 1 einzelne Stange Staudensellerie, 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 3 mittelgroße, frische Steinpilze ( außerhalb der Saison braune Waldchampignons), 1 TL Aceto Balsamico, 3 EL Portwein, 1 EL Zuckerrübensirup, 1 Zweig frischen Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 20 g Butter, Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 6 Blatt Gelatine.
Zubereitung
Kaninchenkeulen in etwas Olivenöl und Butter ungesalzen von allen Seiten anbräunen, Rosmarin zugeben und mit Kalbsfond ablöschen. Fein gewürfelte Karotten und Staudensellerie, angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und die getrockneten Steinpilze zugeben.
Für 1 Stunde zugedeckt ( kleiner Spalt) auf die mittlere Schiene des Backofens bei 120 Grad - Ober- und Unterhitze - garen lassen.
Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und klein würfeln. Den bratfond abseihen und passieren.
Da Kalbsfond und Steinpilze sehr kräftig schmecken, brauchen Sie das Fleisch nicht salzen.
Gelatine einweichen.
Kaninchenleber zart in etwas Olivenöl anbraten, herausnehmen und würfeln. Steinpilze ebenfalls fein würfeln und in der gleichen Pfanne anbraten, die zerquetschte Knoblauchzehe, eine Prise Salz und etwas Pfeffer zugeben.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Gelatine ausdrücken und in der Mischung Balsamessig, Portwein und Zuckerrübenkraut erhitzen und gut verrühren, dann unter den lauwarmen Kalbsfond vermischen.
Steinpilze, Kaninchenfleisch und Leber in den Fond geben.
Lassen Sie das Ganze ein wenig angelieren und füllen es dann in eine mit Haushaltfolie ausgekleidete Terrinenform.
Abdecken und für min. 3 Stunden in den Kühlschrank.
Den Rucolasalat waschen, trocken schleudern und in einer leichten Vinaigrette aus Trüffelöl, Julienne und Saft von einer Limette. Wenig Salz, etwas schwarzer Pfeffer mischen.
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