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DIE TOSCANER
Sie werden spöttisch, liebevoll die Bohnenfresser genannt. Was ist der Grund?
Im Mittelalter waren es die Fürsten von Florenz und Sienna leid, die Insassen ihrer Kerker zu hegen und zu pflegen. Sie gaben einen großen Landstrich an der Küste - das heutige Livorno - für die Besiedlung frei und dachten, so wären sie die Insassen ihrer Kerker schnell und für immer los.
Das Gebiet wurde für vogelfrei erklärt, keiner der Zwangsumsiedler durfte die Grenzen überschreiten. Was sich so großzügig anhort, war indes eine infame Idee.
Das damalige Gebiet der Küste bestand nämlich nur aus Sümpfen mit meterhohem Rohrschilf und es herrschte dort die Malaria - als einziger Ort in Europa.
So dachten die Herren, sie wären die lästigen Menschen los.
Diese allerdings, nicht dumm und faul begannen mit der Urbarmachung des Landstrichs. Dabei kam ihnen ausgerechnet die Bohne zuhilfe. Zunächst scheiterten alle Versuche, das sumpfige Land zu befestigen, mit jedem Regen rutschte alles weg, keine Wurzel hielt das Erdreich zusammen. Man verfiel auf das Bohnengewächs, welches ein netzartiges Wurzelwerk besitzt und siehe da, nach einigen Jahren hatte man der Natur das Gebiet abgerungen und urbar gemacht. Mit der Ausrottung des Rohrschilfes war auch nach Jahrzehnten die Malaria besiegt.
Wer heute die Toscana besucht, wird allerdings in manchen Gegenden immer noch jenes typische, meterhohe Rohrschilf sehen können. Da nun in Mengen Bohnen gepflanzt wurden war der Ertrag entsprechend und so entwickelte sich im Laufe der Jahrzehnte eine ganze Kultur rund um die Bohne. Auf der ganzen Welt gibt es nirgendwo soviele Sorten und anhängige Rezepte für Bohnengerichte wie in der Toscana.
Natürlich kamen bei den Livornesern mit der Zeit viele andere Gewächse hinzu und sogar Wein wurde an den ansteigenden Hügeln des Landesinneren angepflanzt.
Der lange Küstenstrich prägte die Eßkultur ebenso nachhaltig wie die Bohnen - die Fagioli - und so dauerte es auch nicht lange, bis die cleveren Livorneser ihre Stadt Livorno zu einem großen Hafen ausbauten und Handel begannen.
Noch heute gibt es nicht nur hunderte Bohnensorten, sondern noch mehr Rezepte rund um die Bohne und das Meer.
Insalate di Fagioli Livornese
Sie alle kennen noch die bastumwickelten Weinflaschen, die noch heute so typisch für Italien stehen. Sie waren rund und mundgeblasen, hatten keinen Boden auf dem sie stehen konnten und bekamen darum ihr Bastgewand.
In jenen Flaschen wurden traditionell die Bohnen gegart. Die getrockneten Bohnen kamen ohne Salz, nur mit Wasser, Knoblauch und Salbei in die Flaschen und wurden in einen Wasserkessel über das Feuer gegeben. Über Nacht war nur noch Glut im Feuer, also keine großen Temperaturen und so garten die Bohnen sehr langsam im Wasserbad.
Diese Garmethode gibt es noch heute für vieles andere - wurde von den Franzosen übernommen und nennt sich Bainmarie ( Maria im Bad).
Kein Salz an den Bohnen während des Garens bewirkt, daß die Bohnen weich werden!
Heute können Sie hervorragende italienische - vorgegarte -Bohnen aus der Konserve kaufen und sparen sich die fast 24 stündige Garung.
Zutaten
2-3 Dosen weiße Bohnen, 8 - 12 Knoblauchzehen, 1 getrocknete Chilischote, 30 mittelroße Salbeiblätter, 100 g entsteinte, schwarze Oliven, 2 EL Kapern, 1 EL im Möerser zerstoßene scharze und weiße Pfefferkörner, 1 TL Piment, 2- 3 Tomaten ohne Kerngehäuse. Julienne der Schale und Saft von 3 Citronen, 2 EL Meersalz, frisch gemahlen. 2 EL weißen Aceto Balsamico, Olivenöl.
Zubereitung
Stunden vor dem Servieren vorbereiten!
Bohnen abwaschen und in eine flache Schale geben. Knoblauch mit Salz fein hacken, Pfeffer und Piment im Mörser zerstoßen, Oliven halbieren. Tomaten in kleine Stückchen zerteilen, Salbeiblätter zupfen. Von der Chilischote eine kleinen Teil fein hacken und im Mörser mit etwas Olivenöl zereiben.
Essig und Citronensaft mit 1/4 L Olivenöl vermischen. Alle Zutaten zu den Bohnen geben und gut vermischen. Mit Haushaltfolie abdecken und kühl stellen.
Traditionell werden dazu Bruschettas und Crostini al mare dazu serviert.
Ein kräftiger Rotwein paßt gut zu diesem rustikal, apetittlichen Gericht, wie zum Beispiel ein Brunello.
Die Pate di mare finden Sie hier:
http://sites.google.com/site/dibolgherese/-extra-vergine/rezepte-1/v-o-r-s-p-e-i-s-e-n
Granchio Livornese
Granchio ist der von den Italienern geliebte Taschenkrebs. In Komninationn mit Kräutern und Gemüse eine wahrhaftige Delikatesse. Taschenkrebse müssen sie bei Ihrem Fischhändler bestellen.
Das folgende Gericht kann warm wie kalt genossen werden.
Zubereitung
Für 4 Personen benötigen Sie: 4 mittelgroße Taschenkrebse, 2 rote Paprika, 1 Fenchel, 6 Fleischtomaten, 1 Dose weiße Bohnen, einige Zweige Thymian oder Bohnenkraut, Majoran, 6 Knoblauchzehen, 2 frische Lorbeerblätter, 6 Pimentkörner gestoßen, je 1 EL roter und schwarzer Pfeffer, 2 Citronen, 1 EL Meersalz aus der Mühle, 1/8L Aceto Balsamico, 1 /4 L Olivenöl
Zubereitung
Einen Topf Wasser mit den geviertelten Citronen, 1 EL Salz und den Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Die Taschenkrebse in sprudeldende Wasser geben und ciraca 20 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, kalt abspülen, Scheren und Beine herausdrehen und mit Hummerzange aufknacken. Fleisch auslösen. Panzerplatte (Bauch) ablösen, Fleisch und Corail auslösen. Fleischteile zerteilen und in einer erhitzten Pfanne mit etwas gehacktem Knoblauch, zerstoßenem Piment und Olivenöl kurz anbräunen. Von der Hitze nehmen.
Die gekochten Citronen fein würfeln in eine andere Pfanne mit Oliveböl und gehacktem Knoblauch geben und anglasieren. Gewürfelte Paprika, Fenchel, Bohnen und gewürfelte Tomaten hinzugeben und unter Wenden 3 Minuten schoren. Thymian zum Schluß gezupft unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Balsamressig unterziehen und das Taschenkrebsfleisch zugeben. In eine Schale geben und mit gezupftem Majoran bestreuen.
Bruschettas werden auf Teller verteilt, darauf - warm oder kalt das Granchio Livornese.
Trinken Sie dazu einen nicht zu warmen Chianti. Ein Hochgenuß!
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