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ANTIPASTO
Antipasto meint im italienischen "vor der Mahlzeit". Sind es mehrere, so sind es die Antipasti.
Antipasti werden in der Regel, als kleine, kalte Happen serviert. Da es der Italiener aber liebt, Regeln zu durchbrechen, finden sich auch eine Vielzahl warmer Antipasti. Sie dienen einzig und allein dem Zweck, dem meist hungrigen Gast, schon einmal vorweg und presto, presto den Aufenthalt angenehm zu gestalten und ihn auf die kommenden Gaumenfreuden einzustimmen.
Also nicht zuerst die Menu- und Weinkarte, sonder gleich ein paar Apetitthäppchen und ein Glas Wein oder Prosecco dazu. So läßt es sich doch aushalten.
In Italien findet man einen solchen Posten - jedoch nicht immer - als Pane e Coperto auf der Rechnung. Coperto beschreibt schlicht und einfach die garnicht so selbstverständlichen Kosten, die einem Restaurateur durch zur Verfügungstellung von Tischdecke (Coperta) Gedeck mit Serviette,Brot, etc. entstehen, meist ein geringer Betrag pro Person und wie ich finde, durchaus legitim.
Wie überall, gibt es auch in Italien solche und solche Ristorante. Da war das Girasole, ein obskures, toscanisches Restaurant, aber einmalig. Die Einrichtung war wie ein einziger Flohmarkt, mit wenigen Tischen zwischen Antiquitäten, Kitsch und kunstvollen Kleinigkeiten. Eine Menu- und Weinkarte gab es nicht. Pro Person wurde der Gesamtkonsum mit - seinerzeit 50 Tsd Lire - 50 DM - berechnet.
Die Antipasti auf einer 60 x 80 cm messenden Holzplatte herbeigetragen. Prosciutto crudo, Wildschweinschinken, Lardo,eine Sopressata, diverse Salami, Käse und Brotsorten. Olivenöle, Schalen mit Oliven, Tomaten, frische Feigen, Kräuter.
Der Patron verteilte Teller, Messer und Gabeln und kündigte den Wein an. Zwei Kellner brachten dann circa 8 verschieden Weine, weiß, rose und rot. Allesamt Qualität.
Jeder konnte alles probieren und sich nehmen was er wollte.
Ein Paradies. Alle Köstlichkeiten der Region. Danach wurden drei verschieden Platten Pasta aufgetragen und nachfolgend große Platten mit Teilen vom Kaninchen, Salsiccia, Arosto, Taube, geröstete Kartoffeln und Salate. Was ein Schmaus!
Ein kluges, einmaliges Konzept eines hervorragenden Gastronomen!
Das findet man natürlich seltener, aber es gibt es durchaus.
Die Frage des begleitenden Getränks
Eine Enoteca ist eine italienische Errungenschaft. Im Gegensatz zur Bottiglieria, wo nur Weine und Spirituosen verkauft werden, ist eine Enoteca eine Art gehobener Probierstube. Eine Mischung aus Weinhandlung ( nur Spezialitäten), Feinkosthandlung und kleiner Gastronomiebetrieb. Hier gibt es nur Qualität. Meist ist der Inhaber auch Sommelier und sehr stolz auf sein Angebot. Teuer sind diese Enotecen nicht, in Großstädten schon!
Hier verlassen Sie sich am besten auf den maitre selbst, er weiß genau, was zu seinen Spezialitäten Antipasti am besten paßt und scheuen Sie sich nicht zu sagen, wenn Ihnen ein Wein nich6t gefällt, er wird alles daran setzen, Sie zufrieden zu stellen.
Schließlich will er dann seine Empfehlungen auch verkaufen.
Warmes Essen erhalten Sie in Enotecen nie - der Lizenz wegen.
In Deutschland ist in jüngerer Zeit der Begriff der Enothek auch für italienische Restaurants mit kleiner Karte zu finden, ähnlich einem Bistro - in Italien wird dieser Typ als Osteria bezeichnet.
Der Klassiker
der Antipasti ist ein Teller mit Aufschnitt von Prosciutto crudo (roher Schinken) Prosciutto di Cinghiale (Wildschweinschinken) Arosto (Schinken aus dem Ofen) Salami und Salami di Chingiale, ein Pecorino stagionato ( jetztjähriger, nicht älter als 6 Monate) Peperonata sott'olio ( gebratene Streifen von Paprika unter Öl) Carcioffi sott'olio ( junge Artischocken) Oliven, einige Bruschetta.
Diverse Olivenöle, Salz und Pfeffer sind obligatorisch.
Solche Teller, bzw. Platten sind typisch für Trattorias oder Enotecas. Trattorien sind kleine, familiäre Speiselokale, meist in ländlichen Gegenden als Original zu finden. Es gibt einfache, regionale Gerichte alla Mamma oder Nonna. Denn hier schwingt ausschließlich die Frau den Kochlöffel, mit Ausnahme von Gegrilltem, dies findet immer im Freien statt und wird vom Patrone geleitet. Pizzas gibt es keine. Erwarten Sie auch keine Weinkarten, meist ist der Propetario selber Winzer für den Eigenbedarf.
Die Frage des begleitenden Getränks
Einfache Antipasti Rezepte
Bresaola ist ein luftgetrockneter Rinderschinken. Am besten Sie kaufen ein Stück zum selber aufschneiden, das lohnt sich aber nur, wenn Sie eine Maschine haben, mit der Sie dünn aufschneiden können.
Die hauchdünnen Scheiben werden auf ein Bett von Rucolasalat aufgelegt. Der Salat ist nur leicht geölt und gesalzen.
Auf die Bresaolascheiben hobeln Sie hauchdünn etwas Pecorino Sardo (Trüffelhobel)
Bereiten Sie in einer Sprühflasche eine Mischung aus 2/3 Olivenöl, 1/3 Aceto Balsamico, eine Prise Salz zu. Kräftig schütteln und die Scheiben einsprühen. Darüber einen Hauch Chili und schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Bresaola Schinken gut gekühlt zum Aufschneiden benutzen.
Apropos Trüffelhobel, Trüffel schmecken natürlich auch hervorragend auf Bresaola! Aber dann keinen Aceto Balsamico benutzen. Ersatzweise können Sie auch trüffelöl über die köstlichen Scheibchen geben.
Carpaccio di Salmone
Vom Lachsfilet nöglichst dünne Scheibchen aufschneiden, zwischen Haushaltfolie legen und flachklopfen.
Pinseln Sie den Teller dünn mit Rucola Pesto ab, darauf die Lachsscheiben. Von 2 gewaschenen Limetten mit einem Julienne Reißer abziehen. In einer kleinen Schale den Saft von den Limetten und etwas Olivenöl vermischen. Den Lachs damit einpinseln, Salz und weißen Pfeffer darüber mahlen und die Julienne von den Limetten darüber verteilen. Einige rosa Pfefferkörner zur Dekoration dazu geben.
Asparagi verde gratinato
Ein köstliches Antipasto ist schnell - und warm - von grünem Spargel gezaubert. Circa 2-3 cm vom Ender der Stangen abschneiden und der Länge nach halbieren. 2 Min. in siedendes Salzwasser geben, dann kalt abschrecken.
Eine Platte mit Trüffeöl abpinseln, darauf den Spargel eng auslegen, nochmals mit Trüffelöl abpinseln. Hobeln Sie dünne Scheibchen Pecorino Sardo stagionato über die Mitte der Stangen und geben obenauf eine Prise Muskatnuß.
Im vorgeheizten Backofen (Oberhitze) bei 160 Grad auf der mittleren Schiene gratinieren bis der Käse verläuft.
Der Klassiker der Antipasti ist ein Teller mit Aufschnitt von Prosciutto crudo (roher Schinken) Prosciutto di Cinghiale (Wildschweinschinken) Arosto (Schinken aus dem Ofen) Salami und Salami di Chingiale, ein Pecorino stagionato ( jetztjähriger, nicht älter als 6 Monate) Peperonata sott'olio ( gebratene Streifen von Paprika unter Öl) Carcioffi sott'olio ( junge Artischocken) Oliven, einige Bruschetta.
Diverse Olivenöle, Salz und Pfeffer sind obligatorisch. Solche Teller, bzw. Platten sind typisch für Trattorias oder Enotecas. Trattorien sind kleine, familiäre Speiselokale, meist in ländlichen Gegenden als Original zu finden. Es gibt einfache, regionale Gerichte alla Mamma oder Nonna. Denn hier schwingt ausschließlich die Frau den Kochlöffel, mit Ausnahme von Gegrilltem, dies findet immer im Freien statt und wird vom Patrone geleitet. Pizzas gibt es keine. Erwarten Sie auch keine Weinkarten, meist ist der Propetario selber Winzer für den Eigenbedarf.
Eine Enoteca ist eine italienische Errungenschaft. Im Gegensatz zur Bottiglieria, wo nur Weine und Spirituosen verkauft werden, ist eine Enoteca eine Art gehobener Probierstube. Eine Mischung aus Weinhandlung ( nur Spezialitäten), Feinkosthandlung und kleiner Gastronomiebetrieb. Hier gibt es nur Qualität. Meist ist der Inhaber auch Sommelier und sehr stolz auf sein Angebot. Teuer sind diese Enotecen nicht, in Großstädten schon!
Hier verlassen Sie sich am besten auf den maitre selbst, er weiß genau, was zu seinen Spezialitäten Antipasti am besten paßt und scheuen Sie sich nicht zu sagen, wenn Ihnen ein Wein nich6t gefällt, er wird alles daran setzen, Sie zufrieden zu stellen. Schließlich will er dann seine Empfehlungen auch verkaufen. Warmes Essen erhalten Sie in Enotecen nie - der Lizenz wegen.
In Deutschland ist in jüngerer Zeit der Begriff der Enothek auch für italienische Restaurants mit kleiner Karte zu finden, ähnlich einem Bistro - in Italien wird dieser Typ als Osteria bezeichnet.
Steinpilz Carpaccio
Wenn die ersten, frischen Steinpilze da sind, nahen Gaumenfreuden der besonderen Art.
Eine Gänsebrust wird im vorgeheizten Backofen
bei 160 Grad ca 25 Minuten gebacken.
Die Gänsebrust ist noch am Knochen, hat zwei Filets und wird nur mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer eingerieben, In eine Schale geben Sie frische Kräuter: Salbei, Rosmarin und Majoran, sowie eine zerstoßene Knoblauchzehe. Etwas mit Olivenöl beträufeln und die Gänsebrust darauf legen - Fleischseite nach oben. Den Backofen nach 20 Minuten ausstellen und die Brust noch 15 Minuten ruhen lassen. Danach die Filets vom Knochen trennen, dies geschiet mit einem kleinen, scharfen Messer, zwei Schnitte längs am Mittelknochen entlang und dan in kleinen Schnitten vom Knochen aus, das Filet lösen.
Die Steinpilze längs auf der Maschine - oder dünn von Hand schneiden. Auf einer Platte auslegen. Aus einer 1:1 Mischung von Olivenöl und Trüffelöl plus einer zerquetschten Knoblauchzehe sowie Thymianspitzen, Salz und weißem Pfeffer mit etwas Limettensaft vermischt, pinseln Sie die Steinpilze ein. Ein paar angedrückte rosa Pfefferbeeren darüber und die ebenfalls mit der Marinade bestrichenen Gänsebrustscheibchen.
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