Урок 8
Тема уроку: Контроль якості страви. Визначення смакових особливостей спроєктованої та приготовленої страви.
Домашнє завдання: Дослідження смакових характеристик будь-якої страви та її порівняння зі спроєктованою рецептом. Підготуватися до презентації страв та захисту проєкту.
Мета уроку: Ознайомлення учнів з методикою контролю якості страви та вмінням визначати смакові особливості спроєктованої та приготовленої страви.
Що таке зірки Мішлен?
Зірки Мішлен – це престижні нагороди від інспекторів найвпливовішого ресторанного рейтингу у світі. Вони є візитною карткою популярних ресторанів, гарантують високий рівень сервісу та викликають пильний інтерес у гурманів та туристів.
Одна зірка свідчить про те, що це дуже добрий у своїй категорії ресторан. Заклад пропонує гарну кухню і його напевно варто відвідати.
Дві зірки вказують на особливий талант шеф-кухаря, заради блюд якого не шкода відхилитися від наміченого маршруту.
Три зірки – це найвища кулінарна нагорода, свого роду «Оскар» для кухаря, майстерність якого є справжнім мистецтвом. Вважається, що заради знайомства з кухнею тризіркового закладу варто здійснити окрему подорож до іншого міста.
Чому зірки носять ім’я Мішлен
Історія зірок Мішлен почалася в 1899 році, коли брати Андре та Едуард Мішлен заснували свою компанію з випуску автомобільних шин. На той час у всій Франції було менш як 3000 автомобілів, тож попит спочатку був невеликим.
Але брати вірили в перспективи автопромисловості та не сиділи склавши руки. У 1900 році вони створили путівник з картою Франції та набором корисної для мандрівників інформації: де можна заправитися, відремонтувати машину, зупинитися на ніч та смачно поїсти.Путівник мав допомогти автомобілістам і зробити поїздки популярнішими, а значить збільшити попит на шини. Він випускався в червоній обкладинці й незабаром став відомим як «Червоний гід» Мішлен.
Протягом 20 років гід був безкоштовним, але згодом стався кумедний випадок. Легенда каже, що Андре Мішлен відвідав одну із шиномонтажних майстерень і побачив, як великим стосом його путівників підпирають зламаний верстат. Це видовище неприємно вразило Мішлена та змусило усвідомити, що люди по-справжньому цінують лише те, за що заплатили. Як наслідок, 1920 року путівник був повністю перероблений і став продаватися за 7 франків.
З’ясувалося, що розділ із ресторанами користується найбільшою популярністю у читачів. Тож його вирішили розширити. Для цього Мішлени найняли команду таємних відвідувачів – інспекторів, а також стали нагороджувати найвишуканіші заклади харчування зірками.
Знаки якості Мішлен
Спочатку для оцінювання завжди використовували одну зірку, але з 1931 року Michelin ввела критерії, за якими кафе і ресторани нагороджують однією, двома або трьома зірками, схожими на червоні квіти з шістьма пелюстками.
До речі, крім зірок у гіді Мішлен, можна зустріти й інші відмітні знаки. Так, тарілки вказують на ресторани, які мають гарну кухню, але не дотягують до рівня зірки.
Зелена зірка, більше схожа на лист конюшини, призначена для закладів, які дбайливо ставляться до навколишнього середовища, а надувний чоловічок Бібендум відзначає заклади з відносно невисокими цінами до $40 за порцію.
Критерії оцінки та нагородження.
При оцінці ресторанів та готелів компанія Michelin дотримується суворих стандартів та намагається забезпечити справедливу систему нагородження. Оцінка закладів проводиться незалежними та анонімними інспекторами, при цьому точні критерії нагородження є комерційною таємницею.
Однак, попри всі заходи таємності, трапляються витоки. Так, 2004 року один із інспекторів Мішлен, Паскаль Ремі, пролив світло на її внутрішню кухню у своїй книзі «Інспектор сідає за стіл». Завдяки цьому критерії нагородження мішленівськими зірками загалом відомі.
Смак. Найважливіший критерій – це смак страв. Заклади, які вміло поєднують різні інгредієнти та створюють гармонійні смакові поєднання, заслуговують на високі оцінки.
Техніка приготування. Ефективне використання техніки приготування має ключову роль у створенні видатних страв. Інспектори оцінюють авторську роботу шеф-кухаря, його навички та талант.
Якість продуктів. Інспектори звертають увагу на якість продуктів, що використовуються в ресторані. Від свіжості та високої якості інгредієнтів залежить смак та рівень страв.
Оригінальність. Заклади, що пропонують унікальні та оригінальні страви, виділяються у гастрономічному світі. Креативність та інноваційний підхід до приготування їжі також оцінюються інспекторами.
Стабільність. Важливо, щоб рівень якості ресторану був стабільним з часом. Інспектори оцінюють, наскільки ресторан здатний підтримувати свої стандарти протягом тривалого часу.
Сервіс. Якість обслуговування також відіграє роль в оцінці закладу. Уважний, професійний та доброзичливий персонал здатний створити незабутній досвід для відвідувачів.
Атмосфера. Оточення та обстановка у ресторані також впливають на загальне враження. Інспектори звертають увагу на декор, стиль та загальну атмосферу закладу.
Пояснення значення смакових особливостей у процесі приготування та сервірування страв
Сервірування столу - це процес організації та прикрашення столу перед подачею їжі. Це включає в себе розстановку посуду, столових приборів, скатертини, серветок, прикрас та інших предметів, які створюють приємну та естетичну атмосферу для прийому їжі. Сервірування столу допомагає створити відповідну обстановку для прийому гостей або для самостійного прийому їжі. Воно також може відображати стиль, традиції та етикет закладу або події. Успішне сервірування столу може підвищити загальне задоволення від їжі та створити позитивне враження про подію чи обстановку.
Я́кість харчови́х проду́ктів — це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визнається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.
Огляд методів контролю якості страви:
Візуальний контроль: Основний метод оцінки стану та якості страви за її зовнішнім виглядом. Включає оцінку коліру, текстури, форми, чистоти та привабливості подачі.
Ароматичний контроль: Оцінка аромату страви, яка дає інформацію про свіжість і наявність спецій чи інших інгредієнтів.
Текстурний контроль: Оцінка текстури страви, яка включає консистенцію, м'якість, хрусткість чи соковитість.
Температурний контроль: Оцінка температури страви, яка повинна відповідати вимогам щодо гарячих або холодних страв.
Смаковий контроль: Оцінка смакових якостей страви, включаючи солоність, кислотність, солодкість, гіркоту та інші смакові відтінки.
Хімічний контроль: Оцінка вмісту різних речовин у страві, включаючи наявність шкідливих домішок, алергенів та інших хімічних речовин.
Смаковий контроль. Яка частина язика відповідає за смак?
Зроби переклад та запам'ятай!!!
Згадай основні правила охорони праці при виготовленні страв.😀👇
Зразок підготовки презентації до захисту проєкту.
Захист проєкту 7- 11 клас..pptxПереглянь презентацію.
Зверни увагу на 3 слайд, вибири спосіб підготовки до захисту проєкту.
Підготуйся до захисту проєкту "Гарніри"
Рефлексія уроку: Підготуйся до тематичного оцінювання. Згадай основні знання з теми "Гарніри" пройди інтерактивну вправу, не забувайте вказувати прізвище та імя, отримай додатковий бал за урок.
