Урок 6
Тема уроку: Страви з борошна. Види борошна. Види макаронних виробів та їх значення у харчуванні людини. Гарніри з макаронних виробів.
Практична робота: Приготування гарнірів з макаронних виробів.
Домашнє завдання: Дослідити різні види борошна (пшеничне, житнє, кукурудзяне тощо), вивчити їх основні характеристики та використання в кулінарії. Виконайте практичну роботу та інтеактивні вправи.. Розташуйте фото та опис приготовленної страви на інтерактивній дошці.
Перевір свої знання розгадай кросворд.
Тема сьогоднішнього уроку "Види борошна. Макаронні вироби". Запишіть її в зошити. Ми познайомимося з вами з різними видами борошна, макаронними виробами та навчимося правильно їх готувати.
1. Яке значення у харчуванні мають страви з борошна?
Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення.
Що таке борошно?
- Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін.
3. Як отримують борошно?
- Борошно отримують двома способами помелу зерна: простий або обойний і складний, або сортовий. При простому помелі зерно відразу подрібнюють на борошно тільки одного ґатунку — обойне, яке в своєму складі має багато висівок, а значить, мінеральних речовин, вітамінів, клейковини.
- При сортовому помелі зерно спочатку подрібнюють на крупки різного розміру. Далі крупки сортують за розміром і якістю, шліфують. Кожен вид крупок потім розмелюють і формують різні ґатунки борошна.
4. Які виготовляють сорти борошна?
- З пшениці виробляють такі сорти борошна: крупчатку, вищий, І, II ґатунки і обойне в залежності від помелу.
Борошно поділяється на види, типи і товарні сорти. Вид борошна зумовлюється видом переробленого зерна. Основними видами борошна є пшеничне і житнє. Пшеничне борошно за призначенням поділяється на: хлібопекарське, макаронне, кондитерське. Житнє борошно буває тільки хлібопекарським.
Хлібопекарське борошно: виготовляють переважно з м'якої пшениці. Воно світле за кольором, тонке за помолом, має достатню кількість крохмалю і білків, щоб утворювати пластичне тісто, яке легко бродить і формується.
Макаронне борошно: виготовляють із твердої і високоскловидної м'якої пшениці. Макаронне борошно з твердої пшениці характеризується жовтуватим кольором і високим виходом сирої клейковини (30% і більше).
Кондитерське борошно: подібне до хлібопекарського, але з меншим вмістом білків. Клейковина тіста не повинна бути занадто пружною.
5. Як використовують різні ґатунки борошна?
Крупчатку використовують для приготування здобних кондитерських і макаронних виробів.
Борошно вищого ґатунку - для приготування здобних борошняних і кондитерських виробів.
Борошно І ґатунку - в кулінарії для приготування млинців, оладок, пиріжків, паніровок, пасеровок, для випічки хлібобулочних виробів.
Борошно II ґатунку - для приготування хліба.
Макаронне борошно
поділяють на два сорти:
вищий (крупка) і 1-й (напівкрупка).
колір крупки з твердої пшениці жовтуватий, а напівкрупки - світло-кремовий.
розмір часток крупки - 400мкм, а напівкрупки – 250.
Житнє борошно
За призначенням буває тільки хлібопекарським.
Залежно від технології виробництва його поділяють на три товарні сорти:
сіяне,
обдирне,
оббивне.
СІЯНЕ БОРОШНО - це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівкових частин, колір - білий із синюватим відтінком.
Розмір частин борошна коливається від 20 до 200 мкм.
Використовується для випічки хліба.
ОБДИРНЕ БОРОШНО відрізняється від сіяного темнішим (сіруватим) кольором (у його складі - до 10% оболонок), неоднорідним розміром часток - від 30 до 400 мкм.
Борошно придатне для випічки житнього та житньо-пшеничного хліба, простих сухарів.
ОББИВНЕ БОРОШНО є основним сортом при переробці жита. Його одержують при оббивному помелі з виходом 95 %. Воно складається з неоднорідних за розміром частинок (30 - 600 мкм). Борошно має сірий або коричнюватий колір, у ньому добре помітні висівкові частки, воно в основному використовується для випічки житньо-пшеничного хліба.
КУКУРУДЗЯНЕ БОРОШНО
Є тонкого і крупного помелів і типу оббивного.
Борошно має білий або жовтий колір. Вироби з кукурудзяного борошна мають нормальну консистенцію тільки у гарячому стані (відразу після варіння або випікання).
Після охолодження вироби стають розсипчастими, несмачними.
ЯЧМІННЕ БОРОШНО
Виготовляють у незначній кількості.
Залежно від якості його поділяють на односортне тонкого помелу та типу оббивного.
З борошна тонкого помелу видаляють до 15-17% висівок.
Колір борошна білий з помітним сіруватим відтінком.
ГОРОХОВЕ ПРОДОВОЛЬЧЕ БОРОШНО
Виготовляють односортним помелом.
Воно багате на білкові речовини, тому використовується в хлібобулочних, борошняних кондитерських виробах і концентратах в якості збагачувача.
СОЄВЕ ДЕЗОДОРОВАНЕ БОРОШНО
Широко використовується в харчовій промисловості в якості носія повноцінних білків і якісного складу мінеральних речовин .
Соєве борошно поділяється на знежирене, напівзнежирене і незнежирене.
Колір соєвого знежиреного і незнежиреного борошна кремовий, напівзнежиреного - коричневий.
За якістю соєве борошно поділяють на два сорти: вищий і перший.
ГРЕЧАНЕ БОРОШНО
Під назвою “дієтичне” виробляють на підприємствах харчоконцентратної і круп'яної промисловості з ядриці і проділу.
Використовують при виготовленні харчових концентратів, для харчування дітей молодшого віку і виробництва круп підвищеної поживної цінності.
РИСОВЕ БОРОШНО
Виробляють із шліфованого і дробленого рису.
Воно тонкого помелу, білого кольору.
Використовують для дієтичного і дитячого харчування, при виготовленні круп підвищеної поживної цінності та ін.
ВІВСЯНЕ БОРОШНО
використовують у кондитерській промисловості для виготовлення деяких видів печива (печиво Вівсяне), круп підвищеної поживної цінності, при виготовленні сумішей для дитячого харчування.
Визначте вологість. Візьміть жменю борошна, стисніть і потім розтисніть долоню. Якщо на долоні борошно розсипається, то воно сухе, його вологість не перевищує 15%. Якщо після розтиснення долоні борошно зберігає форму грудки із відбитками пальців, то вологість борошна становить більше 15%.
Визначте запах. Налийте півстакана гарячої води (60-700С), додайте 1ч.л. борошна, розмішайте і понюхайте. Якщо запах свіжий, приємний – борошно доброякісне, якщо затхлий – зіпсоване.
Визначте смак. Візьміть у рот щіпку борошна й довго пережовуйте передніми зубами. Доброякісне борошно має злегка солодкуватий смак; гіркуватий смак свідчить про розкладання жирів; кислуватий – про несвіжість борошна; кислий – про те, що борошно виготовлене із частково прослого насіння.
Практична робота. Приготування макаронних виробів
Технологія приготування макаронних виробів:
Перед початком роботи вимити руки з милом. У процесі роботи стежити за чистотою рук та робочого місця.
Посуд для приготування та подавання страв має бути із матеріалу, що не окислюється.
Не перелівати на плиті розчин з однієї посудини в іншу.
Не допускати попадання рідини на плиту.
Каструлі заповнювати на ¾ їх повного об’єму.
Відкривати кришку каструлі рухом до себе.
Гарячі каструлі знімати з плити користуючись прихватками.
Не допускати проливання рідини на підлогу, якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
Макаронні вироби кладуть у підсолений окріп, варять, періодично помішуючи, до готовності.
Тривалість варіння залежить від їхнього виду:
макарони 20-30 хв.
локшина 20-25 хв.
вермішель 12-15 хв.
Не залишайте зварені макарони в воді: вони розкиснуть.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром, перемішують, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.
Приготування макаронів відварним способом
Рефлексія уроку: Згадайте основні продукти для приготування гарнірів.
