Тема. Технологія приготування бутербродів та гарячих напоїв.

Уважно переглянь презентацію № 1.

Бутерброди. Вимоги до якості, умови і терміни зберігання.

Запам’ятай.

Бутерброди – це закуска, яку можна споживати на сніданок, обід, полудень та вечерю.

Бутербродами називають шматочки хліба з покладеними на них різними продуктами. Їх подають як окрему страву, а також, поєднуючи з іншими ( супом, бульйоном, чаєм, кавою тощо). Бутерброди дуже зручні в дорозі чи поході.

Види бутербродів.

1. За температурою подавання бутерброди бувають: гарячі й холодні.

2. За смаком бутерброди бувають: солоні, гострі і солодкі.

3. Залежно від форми вони бувають: відкриті, закриті (сандвічі) і закусочні (канапе).

Завдання практичної роботи: переглянь відеоуроки, вибери ті види бутербродів, які тобі сподобалися та приготуй їх вдома.

Уважно переглянь презентацію №2.

Види та технологія приготування гарячих напоїв.

Завдання практичної роботи: за інструкційними картами приготуй улюблений гарячий напій для своїх рідних, засервіруй стіл і подай цей напій з готовими бутербродами.

Інструкційна картка 1.

Приготування чаю

Продукти: вода - 1 склянка, чай — 1г, цукор.

Послідовність приготування.

1. Приготувати окріп.

2. Обполоснути окропом фарфоровий чайник.

3. Насипати у чайник чай (1 г - на одну порцію) і наповнити його на 2/3 окропом.

4. Накрити чайник серветкою або рушником і на 5-6 хв. поставити для настоювання.

5. Долити чайник окропом.

6. Чайні ложки покласти збоку на блюдця.

7. Подати цукор у цукорниці.

8. До чаю можна подати молоко, лимон, варення, тістечка, бутерброди.

Інструкційна картка 2.

Приготування чорної кави

Продукти: вода - 1 склянка, кава - 1 чайна ложка, цукор.

Послідовність приготування

1. Приготувати окріп.

2. Кавник ополоснути окропом.

3. Всипати у кавник мелену каву і залити окропом.

4. Довести напій до кипіння, але не кип'ятити. Зняти з вогню - і дати відстоятися 5-6 хв.

5. Налити напій у кавові чашки з блюдцями.

6. До кави подати цукор, тістечка, бутерброди.

Інструкційна картка 3.

Приготування какао.

Продукти: молоко - 3/4 склянки, вода - 1/4 склянки, какао-порошок 1 чайна ложка, цукор - 2 чайні ложки.

Послідовність приготування

1. Закип'ятити воду у чайнику.

2. Змішати какао-порошок з цукром у сухій чашці.

3. В отриману суміш влити трохи гарячої води і добре розтерти.

4. Закип'ятити в каструлі молоко, влити в нього підготовлену масу і розмішати, довести до кипіння.

5. Відставити каструлю з готовим напоєм.

6. Налити в чашки і подати на стіл.

7. До какао можна подати бутерброди, тістечка.

08.04.

Тема. Харчова цінність яєць, їх види, термін зберігання.

Технологія приготування страв з яєць.

I.Уважно прочитай та запам’ятай теоретичні відомості з теми.

Яйця — надзвичайно корисний продукт, особливо для дітей.

— Які поживні речовини містяться в яйцях?

У них міститься білок, жир, багато солей кальцію, фосфору, заліза, а також вітаміни А, D і вітаміни групи В.

Розрізняють яйця дієтичні (які надійшли у продаж не пізніше як за 7 днів після знесення) та столові. Для приготування страв вико­ристовують дієтичні яйця і столові, які зберігають у холодильнику не більш ніж 30діб після знесення.

— Які бувають яйця?

Найчастіше споживають курячі яйця. Проте різні народи викорис­товують голубині, перепелині, гусячі, качині, а також яйця страусів, чайок та інших птахів.

— Скільки часу потрібно на приготування страв із яєць?

Для приготування страв з яєць потрібно зовсім мало часу. І саме це є найголовнішою причиною такої великої їхньої популярності. Осо­бливо часто яйця готують на сніданок.

— Які ви знаєте страви з яєць?

Яйця варять, смажать з різними продуктами, фарширують, дода­ють до киселів, бабок, запіканок, тіста. В українській національній кухні яйця завжди широко використовували.

— Яка найпопулярніша страва з яєць?

Звичайно, це яєчня з салом.

— Що потрібно зробити перед тим як приготувати страву з яєць?

Промити у воді зі щіткою, а також перевірити свіжість яєць. Існує кілька способів:

1. Використовують спеціальний прилад для визначення свіжості яєць — овоскоп. Для цього яйця розкладають у лунки овоскопа і вмикають його в електромережу. Яйця знизу просвічують. Несвіже яйце має затемнення, а зіпсоване — не просвічується зовсім.

2. Овоскоп можна замінити звичайною трубкою, яку склеїти з кар­тону чи паперу. Трубку спрямувати на світло і подивитися на яйце.

3. Опустити яйця в банку із солоною водою (сіль попередньо до­бре розмішати у воді — дві столові ложки солі на 0,5 л води). Свіже яйце в солоній воді опуститься на дно, а тухле — спливе (оскільки у тухлому яйці під шкаралупою утворюється прошарок повітря).

— Якщо розбити зіпсоване яйце, які ознаки воно має? Чи потрібно мити яйця перед приготуванням?

Так, потрібно, тому що на яєчній шкаралупі можуть бути бакте­рії, які спричиняють дуже серйозні захворювання. Сильно забруднені яйця миють сіллю. Яйця проходять теплову обробку — це, як ми вже зазначали, варіння, смаження і запікання.

Варіння яєць. Яйця варять «некруто», «у мішечок» і «круто». Якщо яйця були в холодильнику, перед варінням їх попередньо нагрівають у теплій воді, щоб не потріскалися під час варіння.

У каструлі кип’ятять стільки води, щоб вона повністю покрила яйця. Потім у киплячу воду обережно опускають перевірені й помиті яйця. Щоб отримати «некруто» зварене яйце, його варять не більше як 3—3,5 хв., «у мішечок» — 4—5 хв. «Круто» яйця варять 8—10 хв. Зваре­ні яйця виймають кошиком чи друшляком, користуючись прихваткою. Яйця одразу опускають у холодну воду — так їх буде легко чистити від шкаралупи і збережеться натуральний колір жовтка.

Некруто зварене яйце подають у спеціальних підставках з ложеч­ками. Круто зварені та зварені «у мішечок» подаються на мілкій та­рілці.

— Які ви знаєте смажені яєчні страви?

Яєчню можна готувати тільки з яєць (натуральна яєчня) або з до­даванням інших продуктів: сала, ковбаси, шинки, овочів.

— Хто знає, як готують яєчню?

Виливаючи яйце, слід бути дуже обережним, щоб не розбризка­ти гарячий жир. Солять лише білок яйця (щоб на жовтку не було бі­лих плям від солі). Яєчню смажать 2—3 хв до готовності. Сковорідку з готовою яєчнею знімають з плити, користуючись прихваткою. Яєч­ню викладають на тарілку кухарською лопаткою.

— Чим відрізняється омлет від яєчні? Які бувають омлети?

Омлети відрізняються від яєчні тим, що їх готують з додаванням рідини. За тех­нологією приготування омлети бувають натуральні, змішані з гарніром та омле­ти з начинкою. Омлети можна готувати не тільки со­лоними, а й солодкими.

Для приготування омлету яйця збива­ють. До збитої яєчної маси додають будь - яку рідину — воду, молоко, кефір, сметану, вершки і навіть бульйон. Все ретельно розмішують. Щоб омлет був гус­тішим, можна всипати борошно чи манну крупу.

Якщо роблять омлет з начинкою (м’яс­ний фарш, шинка, відварені овочі, риба, макарони), то начинку кладуть на одну з половинок готового підсмаженого омлету і накривають іншою половинкою, або ж загортають у вигляді пиріжка.

Якщо омлет запікають з овочами, цибу­лею, сосисками, шкварками, ковбасою чи сиром, то ці продукти попередньо обсмажу­ють, а потім на сковорідку з ними вилива­ють збиту яєчну масу.

У солодкі омлети додають замість солі цукор і після приготування їх поливають фруктовими соусами.

Основні правила приготування ом­лету:

1. Для збивання яєць не можна вико­ристовувати алюмінієвий посуд — яйця у ньому стають сірого кольору, погіршуєть­ся їх смак. Збивати яйця легше у сухому посуді.

2. Яйця рекомендується збивати до ут­ворення густої піни. Чим ретельніше зби­ти яйця, тим пухкішою, пористішою буде яєчна страва.

3. Сковорідку перед приготуванням ом­лету потрібно добре розігріти і змастити вершковим маслом чи олією. Краще ви­користовувати важку чавунну сковорідку або сковорідку з тефлоновим покриттям.

4. Після того як збиту яєчну масу ви­лили на сковорідку, її потрібно закрити кришкою і зменшити вогонь.

Не можна використовувати жир на ско­ворідці для повторного смаження — він містить багато шкідливих речовин.

Інструктаж з безпеки праці під час роботи з гарячим жиром:

- пильнувати за тим, щоб на сковорідку з розігрітим жиром не по­трапили

краплі води — це спричинить появу бризок гарячого жиру;

- виливання або накладання продуктів на розігріту сковорідку треба

здійснювати над краєм сковороди;

- кришку сковороди знімають на себе;

- якщо розігрітий жир бризкає, його необхідно трохи посолити, але так,

щоб не змінити смак страви, яка готується.

А тепер поговорімо про сервірування столу до сніданку.

— Як сервірують стіл до сніданку?

Для кожного ставлять закусочну тарілку, справа від неї на відстані 2 см від краю розташовують закусочний ніж лезом до тарілки, зліва — за­кусочну виделку зубцями догори. На пиріжковій тарілці подають чорний і білий хліб. Якщо подають гарячі напої, то справа за закусочною тарілкою ставлять чашку з блюдцем і ложечкою. Закуски можуть бути подані заздалегідь в багатопорційному посуді.

II. Приготуй улюблені страви з яєць за вивченою технологією,

засервіруй стіл до сніданку та подай їх.

Яєчня з томатами і цибулею

Норма продуктів на 2 порції: 4 ріпчасті цибулини, 3 свіжі томати, 1 солодкий перець, 4 яйця, 2 столові ложки олії, сіль.

Цибулю обчистити і дрібно нарізати. Перець обмити, почистити і нарізати соломкою.

На сковорідці розігріти олію, вкинути обереж­но в неї цибулю і підсмажити до золотистого кольору. Покласти перець у сковорідку і підігрівати на слабкому вогні доти, поки він не буде м’яким. Томати порізати на тоненькі ски­бочки, покласти у сковорідку, ледь обсмажити. Посолити овочі. Яйця розбити в миску, розмі­шати виделкою і вилити тоненькою цівочкою на сковорідку. Смажити до готовності.

Омлет із сиром і ковбасою

Норма продуктів на 2 порції: 4 яйця, 1 столова ложка сметани, 100 г ковбаси (соси­сок, шинки, вареного м’яса), 1/4 склянки натер­того сиру, 1 столова ложка вершкового масла, 1/2 чайної ложки солі.

Яйця, сметану і сіль збити. Покласти в яєч­ну суміш нарізану соломкою ковбасу і потертий на тертці сир. Розігріти сковорідку, розтопити на ній вершкове масло і вилити яєчну суміш. За­крити кришкою, зменшити вогонь і запікати до готовності.

Омлет із цвітною капустою

Норма продуктів на 1 порцію: 2 яйця, 100 г цвітної капусти, 1 столова ложка борош­на, 2 столові ложки води, сіль, 2 столові лож­ки олії.

Підготовлену цвітну капусту відварити на сильному вогні у підсоленій воді протягом 3— 5 хв і відкинути на друшляк. На сковорідці розі­гріти олію, покласти цвітну капусту. Яєчні жовтки змішати з борошном, водою і сіллю, додати зби­тий в густу піну білок і залити цією сумішшю капусту. Закрити сковорідку кришкою, зменши­ти вогонь і смажити омлет протягом 4—5 хв. Потім омлет перевернути і смажити ще 2 хв.

Омлет з начинкою із томатів

Норма продуктів на 2 порції.

Для приготування начинки: 2 столові лож­ки олії, 2 цибулини, 1 зубок часнику, 3 томати, 1 столова ложка дрібно нарізаної зелені петрушки.

Для омлету: 4 яйця, 2 столові ложки холод­ної води, 1 столова ложка вершкового масла.

Спочатку приготувати начинку. Для цього цибулю обчистити, помити і дрібно нарізати, час­ник розтовкти. Томати нарізати на скибочки (перед нарізанням краще опустити на 2—3 хв в окріп і зняти з них шкірку). Олію розігріти на сковорідці, покласти цибулю і підсмажити. Додати до томатів часник і сіль, викласти на сковорідку і смажити на слабкому вогні 5 хв, щоб томати були м’якими. Покласти в начин­ку петрушку.

Яйця з водою ретельно збити. На сковорідці розігріти масло і вилити в неї збиті з водою яйця. Закрити сковорідку кришкою, зменшити вогонь. Через 4—5 хв омлет перевернути на дру­гий бік і смажити ще 2 хв. Потім викласти омлет на тарілку. На одну його половинку по­класти овочі і накрити другою половинкою.

Омлет із грінками і сиром

Норма продуктів на 2 порції: 1 склянка білого хліба, нарізаного кубиками розміром 1 см³, 4 яйця, 2 столові ложки вершкового масла, 4 сто­лові ложки натертого на тертці сиру, 2 столові ложки сметани.

Білий хліб підсмажити на маслі. Яйця збити із сметаною і вилити на сковорідку з підсуше­ними кубиками хліба. Запікати на маленькому вогні під кришкою. У кінці запікання посипати омлет зверху тертим сиром і смажити ще 2 хв.

Яйця, фаршировані цибулею

Норма продуктів на 2 порції: 4 яйця, 1 столова ложка олії, 1 цибулина, 2 столові лож­ки майонезу, сіль, зелень петрушки.

Цибулю дрібно нарізати і підсмажити на олії. Яйця зварити круто, обчистити, розрізати в дов­жину на 2 частини. Жовток вийняти, роздавити ретельно виделкою, додати підсмажену цибулю, сіль і перемішати. Начинкою наповнити поло­винки яєць. Викласти на тарілку, полити майо­незом і прикрасити зеленню. Замість цибулі в начинку можна класти ков­басу, шинку, рибу з консерви.

15.04.2020.

Тема. Види овочевих страв та їх харчова цінність.

Технологія приготування салатів.

I.Уважно прочитай та запам’ятай теоретичні відомості з теми.

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі.

Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. В деякі салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготування салатів нарізають охолодженими до 8—10°С. Зберігають незаправлені салати у холодильних шафах при температурі 4-8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв, а із сирих - 15хв.

Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією.

Салати як самостійну страву подають у салатниках, закусочних тарілках, на блюдах, мілких тарілках, скляних або кришталевих вазах. В залежності від форми обслуговування в окремих випадках салати подають в тарталетках з прісного і здобного тіста (вага салата 30-50 г).

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50, 100, 150 і 200 г на порцію.

Для оформлення салатів викори­стовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди. При цьому слід дотримуватись масштабності між елементами оформлення і кількістю салата.

Застосовують два способи оформлення салатів.

І спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформлюють і прикрашають зеленню.

II спосіб: Зі всієї кількості підготовлених продуктів нарізають і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформлюють томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

Вимоги до якості салатів.

Овочі зберегли форму нарізання відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформлюють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрумка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрумка, не допускаються зелені листки.

II. Приготуй улюблений салат з овочів, засервіруй стіл та подай .