La composition chimique des fromages

La composition chimique des fromages varie selon le type de fromage (frais, affinés, à pâte dure, à pâte molle, etc.), mais certains composants fondamentaux sont présents dans la plupart des fromages.

Eau: Environ 30 % à 80 % du poids du fromage, la teneur en eau varie selon le type de fromage. Les fromages frais et à pâte molle (comme le fromage blanc, la ricotta ou la mozzarella) ont une teneur en eau plus élevée, tandis que les fromages affinés et à pâte dure (comme le cheddar ou le parmesan) en ont moins.

Protéines: Les protéines représentent généralement 20 % à 30 % du fromage. Elles proviennent principalement du lait, et la caséine est la principale protéine du fromage. Les protéines solubles dans l'eau (comme le lactosérum) peuvent être présentes en moindre quantité.

Lipides (graisses): La graisse constitue environ 20 % à 40 % du fromage. Les fromages plus crémeux et riches, comme le brie ou le camembert, contiennent davantage de graisses que les fromages plus secs comme le gruyère ou le parmesan. La graisse du lait est riche en acides gras saturés.

Glucides: Les glucides sont présents en petites quantités, généralement moins de 1 % du fromage. Le lactose, un sucre naturel du lait, est le principal glucide, bien qu'une grande partie du lactose soit transformée ou éliminée au cours de la fabrication et de l'affinage du fromage.

Minéraux:

Calcium: Les fromages sont une excellente source de calcium, avec des quantités allant de 500 à 1000 mg pour 100 g de fromage, en fonction du type.

Phosphore: Le phosphore est également abondant, contribuant à la formation des os et des dents.

Sodium: Les fromages, surtout ceux qui sont salés (comme le feta, le parmesan ou le roquefort), peuvent contenir des quantités significatives de sodium.

Vitamines: Les fromages sont une bonne source de certaines vitamines, notamment la vitamine A (importante pour la vision et le système immunitaire), la vitamine D (qui aide à l'absorption du calcium), ainsi que les vitamines du groupe B, particulièrement la vitamine B12, qui est importante pour la santé des nerfs et de la production de globules rouges.

Chaque fromage a une composition légèrement différente en fonction des ingrédients utilisés, des méthodes de fabrication et du processus d'affinage, ce qui explique la grande diversité des fromages.