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Hasta hace poco tiempo se aceptaba que todos los sabores estaban basados en cuatro básicos: Salado, dulce, amargo y ácido (o agrio).
Actualmente se acepta un quinto sabor, el umami, descubierto por el japonés Kikunae Ikeda. Umami significa en japonés sabroso y se considera que es un sabor diferencial que tienen productos como los espárragos, los tomates, el queso y las carnes.
Ikeda descubrió que el caldo de un alga marina (el caldo dashi elaborado con algas konbu), preparado de forma tradicional en la cocina japonesa, era rico en este específico sabor y empezó con la extracción, usando grandes cantidades de este caldo. Consiguió purificar los cristales del glutamato monosódico y se dio cuenta de que la sal de este aminoácido tenía un gusto distintivo al que llamó umami. Cien gramos del alga seca contiene aproximadamente un gramo de glutamato.
El glutamato se ha utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.
El glutamato monosódico (GMS) también es uno de los componentes principales de las pastillas de caldo, utilizado como potenciador de sabor y denominado como E-621. Pontenciador utilizado también en multitud de preparados industriales, como sopas desecadas, purés y todo tipo de conservas.
Antiguamente el GMS se extraía de alimentos ricos en proteínas, como las algas marinas, pero actualmente se extrae del almidón, azúcar de maíz, azúcar de caña o de remolachas azucareras. Se obtiene por un proceso de fermentación que se ha aplicado durante siglos para fabricar cerveza, vinagre o yogur.
Los receptores de este sabor se encuentran en la parte central de la lengua.
Una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, pero todos son en realidad combinaciones de los cinco sabores básicos (ácido, salado, dulce, amargo y umami), del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química, en el caso del umami el aminoácido glutamato monosódico. El sabor agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, el sabor salado se debe a sales iones de sodio. El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos (azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas,…). El sabor amargo está producido sobre todo por moléculas con nitrógeno y de alcaloides.
Hay estudios que admiten que pudiera haber más sabores que no se explican con los cinco indicados y proponen algunos nuevos, como el sabor adiposo, el sabor picante y el sabor astringente (que produce una sensación de sequedad en la boca). Aunque hay otros estudiosos que no lo admiten, manteniendo que el sabor adiposo sería el propio umami y el picante y astringente serían parte del amargo.
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