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Es utilizado para enfriar rápidamente preparaciones. Consiste en poner el recipiente con la mezcla que se desea enfriar dentro de otro que contiene cubitos de hielo o una mezcla de éstos con agua.

Se usa para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol. Es mejor esparcir sal gruesa sobre los cubitos y cubrir con una servilleta de tela para que el bol se apoye sin perder el equilibrio y la sal ayude a mantener el hielo por más tiempo

Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, con azúcar y alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto.

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (ej. zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Bebida refrescante no alcohólica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora.

Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se usa una cuchara de madera o una batidora manual o eléctrica.

Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

En cocina, el término "baya" se refiere a las frutas pequeñas, dulces; en este sentido, la fresa es una baya y el tomate no lo es. Otras bayas culinarias que no son bayas botánicas son las zarzamoras y las frambuesas. En general se consideran bayas las siguientes frutas (aunque algunas no lo sean en el sentido botánico): Arándano azul, arádano rojo, calafate, frambuesa, fresa, grosella, grosella negra, mora, mora plátano, mora andina.

Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes y pescados.

Salsa a base de una grasa (mantequilla o aceite), harina y leche. Es básica en la preparación de soufflés, gratenes, etc.

Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.

1. Salsa para acompañar a pescados a base de ajos dorados en aceite de oliva, guindilla y chorro de vinagre. 2. Pisto elaborado con calabacín, cebolla, pimiento verde y huevos.

Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

Carne de vaca y cerdo limpia, picada y ligada, a la que se le da forma de gruesa rodaja.

Es una masa dulce hecha a base de harina, azúcar, huevos y a veces levadura. Uno de los bizcochos más sencillos lleva estos tres ingredientes

Bizcocho bañado con clara de huevo, limón y azúcar.

Es una torta esponjosa que se hace con harina, azúcar, huevos muy batidos y, a veces, levadura. Se diferencia de la torta en que no lleva medio graso.

Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para eliminarle mas fácilmente la piel. También para desalarlo, hacerlo más tierno, disminuirle el amargor, etc.

Guiso de ternera, volatería o conejo, en salsa de crema.

Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.

Un blini es una tortita fina de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno.

Pasta elaborada con 100% de hígado graso de pato (foie gras) triturado o reconstituido.

Pasta elaborada con 100% de hígado graso de pato (foie gras) triturado o reconstituido, al que se le ha añadido un 3% de trufa.

Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, relleno de alimentos.

Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.

Medallones de solomillo de buey en salsa.

Pieza pequeña de pan de harina, moldeada de diversas formas.

El bollo preñao (bollu preñáu en asturiano) es una pieza de pan relleno de chorizo y bacon. Los panaderos suelen dejarle al bollo especial un "cuerno" (como si de un ombligo se tratase) sobresaliendo del "vientre" de pan.

Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.

Manar o hervir un líquido impetuosamente o haciendo ruido.

Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se emplea para carnes y caza.

Es un pan hecho con harina de maíz, alimento tradicional de las regiones de Galicia, Asturias, Cantabria y norte de Castilla y León. Ha sido muy utilizada en las zonas rurales hasta mediados del siglo XX.

Poso que forman el café, aceite, tinta, etc

Bizcocho empapado de licor.

Procede del latín "Botellus" que significa intestino tripa del cerdo en la que se embute. El Botillo del Bierzo, provincia de León, es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas provenientes del despiece del cerdo (costillas, rabo y huesos poco descarnados), troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. También podemos añadir lengua, paleta, carrillera y espinazo siempre que no sobrepase el 20%. Se consume normalmente cocido.

Combinación de aroma y paladar en los vinos.

Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la persona. que los franceses utilizan para dar gusto a sopas y guisos.

Jugo de carne o de pollo concentrado. Se emplea como condimento para sopas o guisos. Se encuentran en supermercados o grandes superficies.

Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o nata, típico de la Provenza francesa.

La brasa es el resultado de los momentos finales de combustión de la madera. Esto es, cuando en un fuego se apaga la llama y queda sólo la incandescencia. El calor que transmiten las brasas es por radiación. Se pueden obtener brasas a partir de madera natural seca o de otros combustibles sólidos, como por ejemplo el carbón o leñas artificiales. Para utilizarlas en el asado directo de alimentos, es importante dejar que el fuego desaparezca, para evitar la generación de benzopirenos en los alimentos. Para preparar un asado se debe mantener la brasa a 15-25 centímetros de la parrilla, manteniendo la mayor cantidad de brasas a los lados de la parrilla, y así evitar que se queme. A esta forma de cocinar también se le denomina barbacoa.

Cocinar un género con dos métodos de cocinado:1º- (concentración ) dorar el género en una grasa para formar una capa protectora. 2ª- (expansión) añadirle elementos de condimentación y un elemento de mojado corto.

Pieza de carne de vacuno. Situada en el cuarto delantero, en la paletilla ó pierna delantera. También se le conoce con el nombre de espaldilla.

Sujetar con un cordel fino un género ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.

Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla.

También llamada masa quebrada y se prepara con igual cantidad de mantequilla y harina de trigo. Se utiliza básicamente para preparar bases de tartas.

Graduación norteamericana utilizada para calcular el contenido de azúcares en las uvas y, en consecuencia, para evaluar el contenido alcohólico, potencial, del vino.

Método de corte de verduras y hortalizas por el cual primero se hacen tiras finas y luego se cortan en dados pequeños. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

1. Comida, por lo general nocturna, compuesta de platos calientes y fríos, con que se cubre de una vez la mesa. 2. Mesa o conjunto de mesas donde, en reuniones o espectáculos públicos, se ofrecen estos platos.

Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anis y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo: Aiolli o Roüille.

Es una de morcilla de cordero típica de Zumarraga, población del Goiherri. Los ingredientes que se utilizan para su preparación son los siguientes: sangre, grasa muy picada, puerros, cebollas, sal y condimentos (orégano, pimienta etc.).