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Dados
Dashi
Decantación
Decantador
Descascarillar
Decorar
Déglacer
Delicatessen
Demi-glacé
Desalar
Desangrar
Desbridar
Descafeinado
Descamar
Desconchar
Desespinar
Desespumar
Desglasar
Desgrasar
Deshuesar
Desleír
Desmigar
Desmoldar
Desollar
Desplumar
Desvenar
Dorar
Duxelle
Tipo de corte de diversos alimentos, en forma de cubos del mismo tamaño.
Es el nombre de un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa. Caldo base compuesto por agua, alga kombu y copos de bonito, usado para la elaboración de la sopa de miso en la cocina tradicional japonesa, así como para la confección de salsas, estofados, pastas, etc.
Suprimir, generalmente por trasvase, las impurezas, cuerpos extraños o grasas de una preparación líquida, que habrá estado previamente en reposo. En el caso del vino, se llama a la técnica de verter un vino, generalmente aquellos que han pasado un largo periodo de envejecimiento en la botella, a otro recipiente (jarra decantadora), con el fin de evitar que los posibles sedimentos originados en la botella por el paso del tiempo pasen a la copa. Asimismo, la decantación es sugerida por los enólogos con el fin de oxigenar el vino, para que al contacto con el aire, el vino pierda los olores o tufos propios de la larga estancia en botella.
Recipiente en forma de botella con amplio cuerpo, con el objeto doble de decantar los restos sólidos del vino y de permitirle respirar para que muestre mejor sus aromas.
Retirar la cáscara de los frutos secos.
Embellecer con adornos un género para su presentación.
Es una operación que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola al cocinar una o varias piezas de carne o ave.
En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y caros.
Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
Sumergir una vianda salada en agua o leche fría. Para el bacalao: colocar en agua fría, durante 24 ó 48 horas dependiendo del grosor y cambiar el agua cada 12 horas.
Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierdan la sangre
Retirar después de su guisado el bramante que embridaba la vianda.
Café al que se le ha extraído la cafeína.
Despojar de escamas un pescado.
Sacar los moluscos de su concha. Habitualmente se aplica a las ostras.
Procedimiento por el cual se retira el espinazo y las espinas a los pescados
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido. Esta formada por las impurezas de los géneros que se cuecen.
Añadir vino a una sartén o tartera recién utilizada para recuperar la grasa y jugo que contenga.
Retirar la grasa de una salsa o caldo.
Dejar limpios de hueso un ave o cualquier trozo de carne.
Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
1. Mezclar harina y manteca hasta formar un granulado. 2. Desarmar, romper, un alimento en pequeños trozos.
Sacar una preparación de un molde de tal forma que permanezca la forma del mismo en el género una vez desmoldado
Separar la piel de un animal sacrificado.
Despojar de plumas a un ave sacrificada.
Acción de limpieza de una materia prima de su contenido venosos. nervioso y graso.
Hacer que un alimento tome un color dorado mediante fritura.
Un compuesto de champiñón y chalota picados finos, con mantequilla, sal y pimienta.Se usa para dar sabor a sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.
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