f

Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.

Acción que sufren las masas elaboradas con levadura por la cual aumenta su volumen.

Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y los embutidos.

Loncha delgada de carne o pescado, limpia de huesos o espinas.

Cortar un género en lonchas finas y alargadas

Filete pequeño sacado de la punta del solomillo de vacuno.

Hacer pasar un líquido a través de un filtro o colador.

Hierbas finamente picadas de distinta composición (cebollino, perejil, albahaca...) para salsas y sopas.

Es una pasta con forma de flor muy similar al rotelle y la route, se caracteriza por su forma hexagonal . Es muy empleada en las ensaladas y en las salsas de acompañamiento de platos dedido a su gran superficie, ya que puede "mojar" una mayor cantidad de sustancias.

Acción de prender un licor caliente vertido sobre un alimento.

Pasar por una llama sin humo un género (generalmente aves) para eliminar los restos de plumas o pelos que queden.

Rollitos de carne y jamón empanados. Típicos de Córdoba.

Se prepara normalmente con huevo, leche y azúcar. Es tradicionalmente cocinado al baño maría, con caramelo en la parte inferior. Una vez terminado de hacer el flan, se invierte quedando así el caramelo por encima.

Plato que se acompañan con salsa o guarnición a base de espinacas.

Fondo, caldo preparado con agua, harina y zumo de limón, que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas. Como uso más común se suele utilizar para hervir alcachofas.

Forma la base de muchos platos, particularmente sopas y salsas. Es como un caldo preparado hirviendo los varios ingredientes en agua, como por ejemplo hueso de ternera.

Sofreír, pero sin llegar a dorarse. Es decir, coger un poco de grasa, animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que se frían (sofrían). Fondear viene de fondo. y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para alguna cosa.

Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.

Palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.

Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.

Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.

Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen.

Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanas.

Preparación típica del Goierri guipuzcoano elaborado con sangre y casquería de cordero.

Fritada, especialmente si es abundante en grasa.

Pescado de distintos tipos, como cazón, acedías, mojarras, pescadillas, salmonetes, boquerones, choquitos, puntillas.., rebozados en harina y fritos en abundante aceite de oliva muy caliente.

Baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. Se puede freír en freidora o en sartén profunda con abundante aceite.

Azúcar que se encuentra de manera natural en el jugo de las frutas, en la miel, y en el nectar de las flores.

Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave.

Pasta con forma helicoidal, de unos cuatro centímetros de largo. Es casi idéntico a otras pastas denominadas rotini. Se puede elaborar en diferentes colores, mediante la adicción de otros elemenros, como zanahoria, espinacas, tomate, remolacha, tinta de calamar...