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Es un plato típico de Asturias. Consiste en una especie de sandwich de jamón, queso, espárragos, etc... en el que en vez de pan se utilizan dos filetes de ternera, aunque también se pueden utilizar de pescado o incluso vegetales, como berenjenas laminadas. El conjunto se come frito y caliente tras ser rebozado en harina y huevo.

Es una mezcla de whisky irlandés caliente, tres cubos de azúcar, café negro y 2 centímetros de nata. Hay quienes dicen que el Baileys es un café irlandés industrializado.

Es un café obtenido tras un tostado especial del grano, que se realiza añadiendo una cantidad limitada de azúcar (un 15% como máximo) durante el proceso. Al alcanzar temperaturas cercanas a los 200 ºC el azúcar se carameliza y se adhiere al café. Dicha técnica se creó por la creencia de que permitiría mantener durante más tiempo los aromas y sabores naturales del café. Hoy en día está comprobado que no es así, sino que al contrario, este proceso hace perder gran parte de los aromas y sabores con que ha de contar un buen café. Esta práctica se circunscribe prácticamente a España, Francia, Portugal, Costa Rica y Argentina, siendo prácticamente desconocida en el resto del mundo.

(Conocido también en italiano como expresso con panna) es un café expreso pequeño o doble, generalmente ligero, cubierto con crema batida. Es una bebida tan antigua como el cappuccino, muy popular en los cafés de Budapest y Viena.

Aros de cebolla.

Guiso hecho en cazuela de barro o caldero, con carne, ajo, cebolla, tomate, pimiento, sal, aceite de oliva y especias.

Arroz de pescado típico del litoral murciano. Toma su nombre del recipiente en el que se cocina. Para realizar el caldo base se emplean varios tipos de pescado, incluyendo pescado morralla, que se desecha posteriormente. Se sirven por separado el arroz y el pescado.

Líquido aromático obtenido cociendo en agua los alimentos a fuego lento.

Que tiene mucho caldo.

Callos con salsa vizcaína, plato típico del País Vasco.

Técnica de cocinado de alimentos o preparaciones sin líquido.

Grandes empanadas, hechas con masa de pizza, rellenas con diferentes sabores. Plato típico italiano.

Base de pan, tostada o galletita que se unta con manteca, salsa cremosa o paté y se decora con variados ingredientes.

Postre típico del País Vasco. Con la masa de hojaldre se hacen unos canutos abiertos por ambos lados. Se rellenan de crema pastelera y se espolvorean con azúcar glass. Se sirven calientes y se suelen acompañar con una natilla líquida o una crema de chocolate.

Modalidad de café expresso al que se le añade leche calentada a vapor. La leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie.

Es una bebida que combina café con licor, normalmente brandy o ron. Es típica de España y su origen se remonta a cuando las tropas españolas ocuparon Cuba.

Proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas, ajos o los puerros salteados en una grasa a fuego suave.

Filetes muy finos crudos de carne, pescado o verduras.

Costillar de la vaca, buey o ternera, aunque también se aplica al ganado ovino y porcino.

Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como indica el nombre es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón u otro tipo de ácido comestible para evitar que se empanice.

Anglicismo para definir el servicio de comida preparada con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas...

Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Pilsener, pilsner, o simplemente cerveza tipo Pilsen, es el tipo de cerveza elaborado originalmente en la ciudad de Plzeň (Pilsen en alemán), al oeste de Bohemia (República Checa). Están hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lúpulo Zatec (Saaz en alemán) y con baja fermentación.

Pasar directamente por la llama para que se queme la superficie de un alimento.

Tiras finas de berenjena fritas.

Pieza de carne de buey de gran tamaño obtenida del solomillo, generalmente asada a la parrilla. Se sirve acompañado con una salsa de textura cremosa, siendo la más habitual la salsa bearnesa.

Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes

Carne de cangrejo real ruso, es una delicatessen apreciada en todo el mundo por su intenso sabor y fina textura. El Chatka, originario de la península de Kamchatka, ha sido en la costa pacífica de Siberia, Rusia y Japón donde han explotado esta exquisita especie desde hace muchas décadas, destinándolo casi en su totalidad a la industria conservera.

Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana. Para realizar este corte, las hojas se enrollan y se cortan transversalmente muy fino.

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas, zanahorias, plátanos. Para lograr un corte más parejo se puede utilizar una mandolina.

Es un plato chino que literalmente significa "trozos mezclados". Usualmente consiste en carnes (puede ser pollo, vacuno o cerdo), cocinado rápidamente en un wok con vegetales como pimientos, vainas, apio entre otros. Es servido con arroz blanco cocido al vapor.

La Chucrut, choucrut, chucruta o choucroute es el resultado de fermentar la col blanca o repollo en presencia de sal. La choucroute es un plato suculento de la región francesa de Estrasburgo.

Es un trago alcohólico que se sirve en vasos pequeños (de no más de 5 ó 6 cm de alto) y que se suele tomar en grupos. En muchos casos, se ingiere de un sólo trago. Es habitual tomarlo a los postres, tras la comida. Suele tener alta graduación alcohólica.

Frito de masa de harina, aceite, agua y sal. De forma alargada, por presión de jeringa, frito en abundante aceite de oliva, muy caliente, dejándolo caer en círculos. Se toma con el café o con chocolate a la taza, espolvoreado de azúcar.

Pieza de pan pequeña y compacta.

Mermelada de alguna fruta con sabor agridulce y con algunos trocitos sin deshacerse.

Hacer incisiones en una pieza (se utiliza sobre todo para pescados) para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados.

1. Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. 2. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador. 3. ~ de chuletas: Pieza grande sacada del lomo alto de vacuno (preferentemente vacuno mayor) a la que se retira el hueso del espinazo dejando las costillas pegadas al lomo.

Técnica para limpiar los caldos de impurezas que tengan en suspensión. Se empieza por espumar y se adicionan, como claras de huevo batidas

Introducir clavos de olor en una cebolla, naranja o en cualquier otro alimento para aromatizarlo.

Creación del chef de la Sociedad Bilbaína Alejandro Caverivière. Se compone de un bacalao al pil-pil con salsa vizcaína y una fritada de pimiento verde y cebolla.

Cocer un género en abundante agua con mucha sal, hirviendo a borbotones y destapado. Cuando está cocido hay que refrescarlo inmediatamente en agua fría, mejor con hielo, para cortar la cocción, reforzar el color y eliminar el exceso de sal.

Cocer al horno una masa, ya puesta en un molde, con un papel parafinado o metálico al que se le ponen encima legumbres secas para que hagan peso y la masa se aplaste hacia abajo, evitando de este modo que se formen ampollas durante la cocción.

Introducir un género en un líquido caliente o frío (las temperaturas aprox. a la ebullición del agua, 80-100ºc), dependiendo del resultado que queramos obtener y que resulte el más adecuado a cada preparación. También se entiende por cocer un género introducirlo en el horno o en el cazo para acabar de cocinarlo.

Cocer un género dentro de un recipiente, que a su vez está dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.

Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínima.

Cocer dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar.

Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el género y lo blanquea y el zumo de limón hace que no se oxide.

Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío rico en elementos aromáticos (vino, verduras, especias, hierbas).se utiliza sobre todo para pescados. La finalidad de ésta técnica es aportarle al género elementos aromáticos.

Consiste en cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando queden en el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté utilizando.

Consiste en cocinar los géneros desde frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen en lo posible con el medio que se esté utilizando.

Cocina fría, es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.

Trago que contiene mezcla de bebidas, por lo general alcohólicas y hielo. También puede llevar zumos de frutas.

Es el estudio de la relación entre las bebidas, la sociedad, la cultura y el paladar. Tiene como fin degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar las bebidas, tomando en cuenta su preparación y presentación.

Anglicismo que significa especie de almuerzo (después del desayuno), en una reunión; parada en el trabajo para un pequeño almuerzo, aperitivo a media mañana.

Corte de pescado normalmente de la merluza, que comprende la cabeza con parte del lomo y parte de ijada.

Son láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después al fuego con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado (se obtiene de las branquias de ciertos peces de agua dulce, especialmente el esturión).

Pasar por un colador, manga o paño una sustancia líquida o semilíquida.

Sobrenombre que se da a la manteca de cerdo mezclada con pimentón dulce.

Dar color a un alimento, con otros, como la cáscara de cebolla, la cebolla roja, la remolacha, el azafrán, el té, etc., o con colorantes vegetales.

La comida rápida es comida preparada y servida velozmente en establecimientos especializados.Una de las características más importantes de la comida rápida, es que se suele consumir sin cubiertos. Algunos de estos ejemplos son pizza, hamburguesas, pollo frito, emparedados, tacos, patatas fritas, aros de cebolla, etc.

Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor.

Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.

Reducir sobre el fuego un líquido, jugo/zumo ó puré.

Saborizar, aromatizar un alimento con sal, hierbas y/o especias.

Palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.

1. Es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente (entre 70º y 90º) con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados, etc.2. Cubrir la superficie de un alimento, en general frutas, con azúcar.Cocer frutas en almíbar fuerte hasta que éste se cristalice.

Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0º C.

Huevas de mariscos, de hembras; una vez cocidas son de color rojo.

Trocear los alimentos en dados pequeños regulares.

Reciben este nombre los filetes de carnes, aves o pescados gruesos que se cortan en el medio y se abren como un libro o como las alas de la mariposa.

Pan frito sobre el que se sirve carne. Masa cocida al horno o frita que encierra un relleno salado.

(Pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino. Los coulis vegetales sirven para napar carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres.

También llamado alcuzcuz, alcuzcusu, del árabe beréber al-kuskus. En otros lugares cous-cous. Designa el recipiente de barro o metal provisto de agujeros en la parte inferior, en el cual se cuece al vapor una sémola de trigo manipulada. Ahora suele entenderse la pasta de harina de sémola de granos duro reducida a granitos redondos que, cocida después con el vapor de agua caliente o caldos de carne, verduras o pescados, viene acompañada con guisos hechos de varias maneras.

1. Sustancia grasa de la leche, nata. De ella se sustrae la mantequilla. 2. Crema de leche: Nata Líquida. 3. Crema de verduras o cualquier legumbre: sopa triturada y pasada por un chino o colador fino. 4. Crema pastelera: hecha con huevos y leche. 5. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, café, menta, etc.).

Es una crema de leche cultivada, con adición de sal y aditivos permitidos; de textura suave, aromática, sabor ácido, que la diferencia de la crema de leche, además de la alta viscosidad.

Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se emplea para acompañar platos de repostería.

O crema fresca, es una crema, blanca, grasa (30–40 % Grasa y un 15% de lactosa) y ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene. Caseramente se puede preparar mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales.

Torta o tortilla muy fina cuyos ingredientes principales son harina, huevo, leche o agua o cerveza y a veces se le añade manteca o aceite. Es un plato dulce o salado, pues admite ambos rellenos.

Crujiente, que cruje al ser masticado. También se llama de este modo a ciertas preparaciones compuestas generalmente por caramelo (azúcar fundido) y frutos secos (nueces, almendras, etc.)

Aperitivo o tapa consistente en verduras crudas o blanqueadas que se acompañan con salsas frías o queso crema aromatizado.

Se refiere a lo no cocinado por acción del fuego u otra forma de calor. Aunque algunas preparaciones de carnes y pescados suelen macerarse con limón o vinagre.

Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. Se emplea en la elaboración de cuajadas y quesos.

Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, secándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.

El curry es una mezcla de condimentos siempre presente en la cocina tradicional Hindú. Curry es una palabra, india en su origen, que fue adoptada por la lengua inglesa. Las especias que suelen incluirse en la mezcla de curry a menudo son: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, celerí, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, tamarindo.