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Solución de agua y sal utilizada para conservar alimentos.

Plato elaborado mezclando trozos de gambas o langostinos y pescado, con aceite, vinagre, sal y algunas verduras.

Picadillo de carne, jamón o ave que se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas (cebolla, pimientos, tomates, ajo... ).

Añadir sal y pimienta a una preparación.

Es una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo.

La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) se trata de una velouté elaborada de caldo de carne reducido y yema de huevo, aliñado con unas gotas de limón.

Es una salsa hecha con un fumet de mariscos aromatizado con tomates, ajo, cebolla, puerro, zanahoria y brandy y espesada con arroz.

Salsa que se hace al baño maría, mezclando mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.

Es una salsa espesa que se elabora añadiendo leche a un roux blanco (harina sofrita en una grasa, generalmente mantequilla). Se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras.

Es una salsa cuyo principio de elaboración es el mismo que para la salsa bechamel, pero que incorpora un caldo, un fondo blanco o agua en vez de leche o nata.

Es una salsa elaborada con una roux oscura y un caldo de carne oscuro.

Se prepara con mantequilla y zumo de limón y emplea yema de huevo como agente emulsionante. Normalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra.

Utiliza una base de Bechamel que contiene quesos fundidos. Suele ser mitad de Queso Gruyère y mitad de Parmesano, aunque existen variantes que sustituyen el Gruyère por Emmental o Cheddar. Se suele servir con verduras o mariscos.

Derivada de la salsa de tomate a la cual se le añadiden verduras como puerro, cebolla, zanahoria y muy condimentada.Es ideal para platos de pasta como raviolis y tortelinis.

Elaborada con una mezcla de mayonesa y un poco de ketchup, así como algún otro elemento, como un poco de zumo de naranja, salsa Worcestershire y brandy.

Elaborada con mahonesa y pepinillos en vinagre muy finamente picados, así como alcaparras, aceitunas, cebollas, rábano y, a veces, perejil.

Elaborada a base de aceite de oliva, ajo, perejil y un fumet o caldo. Se suele ligar con un poco de harina. Acompaña sobre todo a pescados y verduras.

Salsa elaborada a base de pimientos choriceros y cebolla. Muy utilizada en la gastronomía vasca, acompaña a multitud de platos de pescado, pero también a carnes y a despojos (patas, morros, orejas…)

Conocida también como salsa worcester o salsa inglesa. Es un condimento líquido fermentado muy usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli, salsa soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo y ajo. Se considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos.

Son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. El gastrónomo Francés Antonine Carême distinguió 4 salsas como las salsas madre de la cocina: alemana, bechamel, española y velouté. Posteriormente la holandesa y la mahonesa sustituyeron a salsa alemana y se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

Añadir un liquido mas o menos espeso a una preparación.

Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado. La temperatura de la grasa debe de ser alta. No tapar el alimento durante el proceso de fritura. Utilizar géneros pequeños. Suelen enharinarse los géneros para que tomen un color uniforme.

Es una especie de pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín. Se utiliza como acompañamiento de carnes o pescados.

Procedimiento utilizado en américa latina, por el cual se cuecen alimentos en agua hirviendo y sal. La yuca, el plátano y la papa son ingredientes usuales de estos platos, a los que se suele añadir alguna carne, obteniendo una sopa tradicional. En las Islas Canarias, el sancocho es un plato típico a base de pescado salado (normalmente cherne, corvina o burro), papas arrugadas, batata y mojo (rojo o verde).

Es un plato consistente en un un filete de pechuga de pollo alrededor de una loncha de queso y una loncha de jamón de york rebozados con pan rallado y huevo. Después se fríe en aceite bien caliente. Se puede sustituir el pollo por ternera o cerdo y el jamón york por jamón serrano. En Francia se llama cordon bleu.

Es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente. Se sirve junto a ellos una salsa (de soja, wasabi o ponzu). Se suele servir con finas rodajas de jengibre en conserva. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa.

Pastel de masa de levadura elaborado con un molde en forma de corona circular, que se emborracha con almíbar y ron. Su hueco central puede rellenarse con frutas frescas o escarchadas.

Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de aderezar, condimentar.

Dorar la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.

La sémola es la harina gruesa que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, spaguettis, fideos...). La sémola o semolina se obtiene moliendo el endosperma (albumen) del trigo duro.

Es un almíbar compuesto con azúcar y agua hervida con una graduación más bien baja. El punto de sepesor si no se dispone de un pesa-jarabes se puede conocer sumergiendo una espumadera. Se debe formar una fina película que tape los agujeros de ésta.

Dorar carne o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.

La sobrasada es un embutido típico de la isla de Mallorca, elaborado con carne y tocino de cerdo, pimentón, pimienta y sal. Se embute en tripa y se deja curar.

Poner a freír un alimento en aceite sin que tome color.

Es una especie de salsa que puede contener cebolla, tomate, ajo, sal, cilantro, cebollino y ajo, troceado en pequeños pedazos que se fríen hasta que quedan prácticamente desechos.

Caldo alimenticio elaborado partiendo de una base líquida, generalmente agua, a la cual se van añadiendo diversos ingredientes durante un proceso de cocción, que dotan a éste de unas propiedades nutricionales y saporíferas características. Las sopas de dividen en sopas ligadas y sopas claras. Las sopas claras son las que llevan como base principal el caldo y el consomé, sin ligar. Los purés simples con sus derivados, los potajes y las sopas de verduras componen las sopas espesas.

Pan de pistola muy tostado, utilizado para elaborar sopa de pan o sopa de ajo.

Plato tradicional cántabro semejante al marmitako vasco, Es un guiso de atún o bonito, con patatas,cebolla, pimiento y tomate.

Es un tipo de pasta originaria de Europa central y que se asocia con la cocina austríaca y alemana. Los más conocidos son el Apfelstrudel (con manzana) y el Topfenstrudel (con cuajada). El strudel es muy elástico, está hecho de harina con alto contenido en gluten, poca grasa y sin azúcar.

Es un plato típico del País Vasco. Es un ragú de carne, un plato completo que se puede consumir como plato único por su alto nivel calórico. Sus ingredientes son carne de guisar, cebolla, zanahoria, pimiento choricero, guisantes, patata, ajo y caldo de carne.

Del francés "sommelier", es el conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada (el tastevin).

Plato realizado con las mejores partes del pescado o ave, sin espinas ni huesos. En el pescaso las supremas suelen ser de la parte de la cola y en las aves la pechuga..

Jugo que se extrae de cualquier alimento (carne, pescado, aves...) con el fin de elaborar salsas y caldos.