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Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.

Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en el mortero.

Aplastar, machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros generalmente en el mortero.

Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas.

Hacer que las carnes se pongan más tiernas y sazonadas dejando pasar un tiempo antes de guisarlas.

Grasa obtenida de la matanza del cerdo, con la que se fríe y guisa. Util para conservar viandas, como lomo en manteca, chorizo en manteca y atún en manteca. Existe la manteca blanca, natural y la manteca colorá, con pimentón.

Es la manteca de cerdo cocinada con trozos de carne a veces también de cerdo, pimentón y otras especias, como orégano y laurel. En ocasiones se le añade también un chorro de vinagre, cáscaras de naranja o algún otro ingrediente ácido.

Es una especie de polvorón de avellana típico de Tudela. Se conoce su elaboración desde hace al menos tres siglos, aunque es probable que ya se elaborase antes.

Helado de vainilla.

Salsa de la cocina francesa a base de escalonia, vinagre y mantequilla, utilizada especialmente con pescados y vegetales.

Mantequilla calentada lentamente a la cual se le eliminan la espuma que se le forma y el sólido lechoso que se le asienta.

Mantequilla aderezada con zumo de limón, perejil y pimienta.

Hacer las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Vermú en vaso pequeño. Se llama así en La Rioja y Euskadi.

Introducir los alimentos en un líquido aromatizado, cuya composición puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.

Cazuela má alta que ancha, de aluminio o acero inixidable y de diferentes capacidades.

Guiso de bonito con patatas, cebolla y pimiento, que tiene su origen en los barcos de pesca vascos.

Licor de origen italiano, hecho con el zumo de una variedad de cerezas amargas y azúcar.

Queso originario del norte de Italia. Es un queso de consistencia cremosa, como si fuera un yogourth. Muy utilizado para la elaboracón del tiramisú.

Herramienta para facilitar la tarea de mechar las carnes.

Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.

Trozo de carne o sobre todo pescado de forma circular, grueso y con buena presentación.

Guiso de verduras con varias clases de hortalizas y tiras de jamón y/o carne. La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española.Se suele servir adornada con espárragos y huevo duro.

Conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón..., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.

Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla y sazonando con zumo de limón.

Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener una mezcla homogénea.

Hígado graso de pato (foie-gras) en conserva, a medio cocer, que ya está desnervado y se vende en molde, tarrina o rollo al vacío.

La melaza o "miel" de caña se obtiene de la caña de azúcar, pasándose por unos rodillos que la comprimen y extraen su jugo, que se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y de sabor muy agradable, que puede recodar al regaliz.

Cereal originario de África, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las uñas y los dientes. Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación.

Se díce de la carne que ha sido previamente rebozada en huevo batido, empanada en harina o pan seco molido y luego frita o hecha al horno..

Sopa de origen italiano, elaborada con varias verduras, legumbres, tocino y pasta. Algunas veces la pasta se reemplaza por arroz y aromatizada con ajo, albahaca y queso parmesano rallado.

Es una mezcla de hortalizas crudas, zanahoria, cebolla y apio, cortadas en dados. A veces se agrega puerro. Es un aromatizante básico en sopas y guisos y se llama así por su creador, el duque Lévis-Mirepoix, que vivió en el siglo XVIII.

Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Se denominan así a algunas salsas típicas de las Canarias, acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de ese archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los mojos son picantes. Entre los ingredientes más habituales se encuentran el cilantro, la pimienta, el pimiento, el ajo, la sal, el pimentón, el comino, el aceite, el perejil y el agua.

Poner un preparado dentro de un molde para que adopte la forma de éste.

Retirar la cáscara, piel, vaina u hollejo a un alimento vegetal.

Se denomina en Andalucía a una pieza pequeña de pan abierta en medio y rellena de algún alimento, tanto frío como caliente.

Batir huevos o nata hasta que estén bien altos y espumosos.

Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa bechamel.

Crema o papilla espesa que se confecciona con harina de maíz cocida con agua y sal y que a la hora de comer se añade leche caliente. En algunas casas se hacía con harina y leche en lugar de agua. Algunos la endulzaban con miel.

Dejar madurar una carne (generalmente se aplica a la caza) en un lugar fresco para que adquiera cierto punto de pasada. Sinónimo: faisandée.

Una mousse es un postre de origen francés preparado con claras de huevo, azúcar y nata, a los se les da consistencia esponjosa. Pueden tener sabor a chocolate, frutas, vainilla...

Farsa de carne o pescado picado, ligada con claras y nata. Se trabaja sobre hielo picado para que no se corte.

Magdalenas.

(o múgil, mugle, muble lisa, cabezudo o corcón) es una especie de pez del género Mugil. En España es muy valorado desde Cataluña a Murcia, así como en la costa mediterránea de Occitania y en amplias zonas costeras de Italia por su carne y especialmente, por sus huevas, que se preparan en salazón, recibiendo éstas, desecadas y saladas el nombre de botarga.