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PAN DE TRIGO, CENTENO, PASAS Y NUECES
Desde hace ya varios años, tenía una espinita clavada en mi afición a las sartenes y los pucheros, que era la elaboración de pan.
Un día por otro, el proyecto se había ido aplazando hasta que, hace unas semanas, vi a Iban Yarza en el programa de David de Jorge (Robin Food) en la etb, elaborando un pan de pasas y nueces.
Me pareció un proceso bastante asequible y me prometí a mí mismo que iba a sacarme la espinita y elaborar la receta.
Días más tarde, aprovechando las fiestas de navidad, comencé a buscar la harina de fuerza, que encontré en un hiper, la levadura (compré la deshidratada, no la fresca) y la harina de centeno. Ésta última no la encontré y decidí que el contratiempo no me iba a frenar la carrerilla, así que, aunque el pan saliera menos sabroso, lo iba a elaborar sin esa harina de centeno.
Un par de días antes de la nochevieja, me puse a elaborar el pre-fermento, que se describe más adelante. De las cantidades indicadas en la receta, yo hice la mitad, ya que en un cálculo rápido, el peso total de los ingredientes supera los 1.200 g y restándole la cantidad de líquido que se puede evaporar en el proceso, saldría un pan de más de 1 Kg.
En una hora el pre-fermento había más que duplicado su volumen, lo que me animó bastante, ya que cuando haces una cosa por primera vez, siempre tienes un montón de dudas e incertidumbres. Lo tapé y lo introduje en la nevera, según se describe en la receta.
Al día siguiente continué con la elaboración de la receta, completando los diferentes pasos excepto la incorporación de la harina integral de centeno, que como he comentado anteriormente no encontré.
El resultado fue francamente satisfactorio y utilizamos ese pan, tanto en noche vieja como en año nuevo para untar el foie, pero es un pan sabroso que puede tener múltiples usos, e incluso para untar en café, cacao o chocolate en un sabroso desayuno.
A continuación se transcribe la receta original y al final he puesto un enlace al video del programa, que puede aclarar las posibles dudas que puedan surgir con la lectura de la receta.
¡¡¡ ANIMAROS A HACERLO, QUE ES CASI TAN SENCILLO COMO UN BIZCOCHO !!!
Pre-fermento
La masa trabajada y la barra formada
Al calorcillo del horno
Comienza el tostado
Va tomando muy buen aspecto
Resultado final, ¡¡¡prueba conseguida!!!
Peso final del pan
Receta de Iban Yarza
Ingredientes para el pre-fermento
140 g de harina de fuerza.
60 g de agua.
1 g de levadura panadero.
Para la masa
400 g de harina de fuerza.
100 g de harina integral de centeno.
290 g de agua, ajustar según harina.
100 g de pasas de corinto.
100 g de nueces.
15 g de Caramelo/miel/sirope.
12 g de sal.
6 g de levadura de panadero.
Elaboración
El día anterior, deshacemos la levadura en la harina frotándola entre las manos, incorporamos el agua y amasamos hasta que se haga una pelota homogénea (costará que se absorba el agua). Metemos la pelota de masa en un bote hermético, la dejamos una hora a temperatura ambiente y después la dejamos en la nevera a baja temperatura durante 24 h.
El día siguiente sacamos el bote con el pre-fermento de la nevera y le incorporamos los ingredientes de la masa, menos las pasas y las nueces, mezclándolo todo bien. Como el pre-fermento estará frío, conviene poner el agua tibia. Las harinas varían en su capacidad de absorber agua, así que puede que tengamos que ajustar la cantidad de agua. Queremos una masa que se pegue ligeramente a las manos pero que, tras un poco de amasado, deje de pegarse. La amasaremos durante unos 10 minutos.
La aplastamos y la plegamos, giramos 90º y volvemos a repetir la operación durante el tiempo de amasado hasta que la masa vaya cobrando elasticidad y suavidad. Acabado el amasado, incorporamos las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado. Dejamos fermentar en un lugar tibio (ni frío ni caliente), unos 21ºC, hasta que se haya hinchado cerca del 50% (cerca de una hora, tal vez un poquito más).
Formamos haciendo una barra u hogaza. Ahora la dejamos fermentar otra hora (antes de que llegue a doblar su volumen) en un trapo enharinado. Utilizaremos algún objeto como tope en el trapo para dar soporte durante la fermentación y que la masa no se desparrame. Antes de que el pan esté fermentado del todo, precalentamos el horno a 230º con la bandeja dentro. Le daremos unos cortes y pulverizamos.
Una vez lista la masa, la metemos al horno y la tenemos allí unos 45-50 minutos, bajando la temperatura a lo largo de la cocción hasta acabar cerca de los 200º.
Sacamos el pan a una rejilla para que se enfríe bien aireado.
Iban Yarza y David de Jorge en el programa, elaborando el pan
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