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Masa dulce horneada con almendras con forma de teja. Tienen especial fama las de Tolosa.

Fritura japonesa en la que el producto se reboza previamente con una mezcla de harina y agua muy fría. Puede ser de pescado, marisco o verduras, aunque también de carnes blancas. Los trozos a freír deben ser tamaño bocado y se fíen en aceite muy caliente. Se suele servir con salsa teriyaki.

Es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa de soja dulce. La salsa especial, de sabor agridulce, se elabora con mirim (vinagre japonés), salsa de soja, azúcar y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atún preparado de este modo.

Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.

Sensación de una sustancia o alimento al tacto.

Molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas, ensaladas, preparaciones de arroz...

Verdura parecida al guisante, es de la misma familia y suele ser confundida con él. Sin embargo se trata de otra especie. La apariencia es la de una vaina muy plana, con pequeños granos protuberantes, que son las semillas.

Antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica. Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites.

Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso ". Hay dos tipos de tofu: El suave, de consistencia sedosa, más adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lácteos. Firme, más espeso y que se puede marinar para darle algo de sabor. Es más indicado para freír, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera, ahumado, horneado o al carbón.

Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoidal.

Fritura plana hecha con masa de harina, perejil, cebolla, sal, agua y camarones, frita en pequeñas porciones. Antiguamente se acostumbraba a echarle además azafrán o pimentón, para darle color. La harina normalmente es una combinación de la de trigo y de garbanzo y los camarones se usan vivos.

Rebanada de pan dorada al fuego, consumida en desayunos, que se unta con mantequilla, manteca blanca o colorá, ajo y aceite de oliva, mermelada o miel.

Acción de dorar un alimento por medio del horno, gratinadora o plancha.

Palabra francesa con la que se conoce a la rodaja gruesa o medallón de la parte central del lomo.

Remover durante cierto tiempo las salsas, masas o pastas con una cuchara, para hacerlas lisas o trabadas.

Ligar, engordar una salsa añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.

Cortar géneros cocinados limpiamente, generalmente para racionarlos. Se utiliza para grandes piezas de carne y aves.

Rellenar aves, embutidos, etc., con un compuesto a base de trufas.

Sopa de pescado típica de la bahía de Ziburu – Donibane Lohitzun (Ciboure – Saint Jean de Luz), habitualmente elaborada por los arrantzales con diferentes pescados que tuvieran a mano.

Centollo, en Euskadi.

Plato típico de Euskadi basado en el centollo. Después de cocer los centollos, se extrae la carne de éste y se cocina con los otros ingredientes (cebolla, puerro, tomate, coñac o whisky). La mezcla resultante se vuelve a introducir en el caparazón del centollo y se gratina en el horno. Se sirve directamente en el caparazón.