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Salar las carnes y secarlas para que se conserven tiempo, empleando incluso el humo de la leña de determinados árboles. La carne preparada con esta técnica recibe el nombre de cecina.

Perteneciente al vinagre o sus derivados.

Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.

Sabor fuerte de algunas frutas como el limón.

Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc. Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren u oxiden algunas frutas y hortalizas.

Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

Sazonar una preparación, condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.

Conjunto de ingredientes con que se sazonan las ensaladas u otras comidas.

Es toda sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas, con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.

Poner un género crudo (lo más habitual son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo, que consiste en pimentón, especias y sal

Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.

Dícese de ciertas sustancias o alimentos que excitan el apetito sexual.

Se dice del vino que presenta un sabor, agradable, a uva madura.

Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.

Técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como preservante, alargando la vida de los alimentos.

Exponer al humo para secar y conservar.

Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas plateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color amarillo verdoso pálido. Originaria de Inglaterra, se encuentra en toda Europa. Es una planta medicinal, amarga y aromática. Se utiliza para elaborar la absenta y el vermouth.

1. Forma de elaboración del bacalao creada por los arrieros de Navarra a base pimiento rojo, cebolla, salsa vizcaína y bacalao en salazón desmigado. 2. Pasta de origen vasco elaborada a base de patatas, ajo, huevo y aceite, que se añade a determinados alimentos.

Sopa espesa de la matanza, hecha con ajos asados, especias, migas y pimienta.

De origen alemán, se denomina a toda preparación que lleva entre sus ingredientes chucrut y salchichas de cerdo.

Guarnición para acompañar carnes blancas hecha a base de hortalizas tiernas, como patatas, zanahorias, nabos, etc.

Plato de carne guisada con vino tinto y médula.

Cordero horneado sobre un colchón de patatas y cebollas.

Todo plato o preparación que lleva chorizo colorado, ajo, aceite, orégano y ají.

Se denomina a toda pasta preparada con nata, huevo y tocino/panceta/bacon.

Se aplica a una salsa de hongos cortados o enteros, condimentados con escalonias, tomillo, laurel y bañados en vino blanco, a veces se agrega cebolla o ajo y puré de tomates. Se utiliza para acompañar platos de carnes rojas, blancas y huevos.

Estofado de carne, pescado o verduras

Servido con nata o bechamel.

Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.

Forma de sazonar y preparar almejas, mejillones y otros moluscos, con vino blanco seco aromatizado con hierbas y especias. También se aplica a pescados guisados en vino blanco

Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.

Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.

Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las viandas.

Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz, el maíz, las verduras, etc.

Término japones para refereirse a una variedad de alga marina. Nori también se refiere comúnmente a productos alimenticios creados a base de estos vegetales marinos. Se elaboran cortando las algas en tiras y secándolas. El nori se usa generalmente para enrollar el onigiri y el sushi.

Es una sustancia viscosa que se obtiene de la algarroba y que se utiliza en cocina, sobre todo en hispanoamérica. Es palabra derivada de algarrobo (garrofero), vocablo derivado, a su vez, del árabe al-harruba, que significa "legumbre".

Que tiene sabor u olor a ajo.

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros.

Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a la operación de añadir los elementos de condimentación de la ensalada.

Mezcla de especias, y otros aromatizantes, con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto, como ensaladas, verduras, carnes o pescados.

Forma de picar los alimentos, en bastoncitos muy finos.

Masa elaborada a base de almendras, harina, miel o azúcar. A veces puede llevar avellanas o coco.

Bañar un alimento o plato en almíbar.

Es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia puede ir de un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, dependiendo de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. Se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar caramelos y forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

Dependiendo de su viscosidad el almíbar puede ser: sirope, hebra o hilo flojo, perla o hilo fuerte, bola floja, bola dura, escarchado o lámina, quebradizo y caramelo.

Sustancia orgánica (hidrato de carbono) que constituye la principal sustancia energética de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.).

El almuerzo es la comida que se toma al mediodía y después del desayuno. Se denomina de esta manera a la comida principal servida generalmente al mediodía o en las primeras horas de la tarde.

Alimento crudo o cocido sin ningún aditivo.

(o hamaiketako) Comida ligera que se toma a media mañana, también llamado en algunos lugares almuerzo.

Mezclar perfectamente diversos ingredientes para obtener un compuesto homogéneo.

Licor en el que se combinan el dulzor de los huesos de albaricoque con el amargor de las almendras, acompañados por alcohol puro, azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla, aunque tiene también melocotón y cereza. Su graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30.

1. Dulce típico de Medina Sidonia y Grazalema, Cádiz, elaborado con almendras, canela, crema dulce de batata y harina, resultando de la suavidad de un mazapán. 2, Espárrago triguero.

Hacer una masa mezclando harina y agua u otro líquido. Al amasar se estira el gluten de la harina, dándole elasticidad.

1. Jerez fino seco, envejecido, a menudo endulzado para que resulte más suave. 2. Vino más oscuro que el fino, pero menos que el oloroso.El nombre es de la región Montilla,

Nécora, marisco de excelente sabor, se suelen tomar cocidas, como entrante.

Plato típico de la cocina serrana segureña, que se caracteriza por la modestia de sus ingredientes y la exquisitez de su sabor. Debe su nombre a la particular forma de partir las tortas de harina a jirones. En algunos lugares los llaman harapos o jarapos.

Semillas que se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos curries y platos de marisco. No se debe confundir con el anís estrellado (Illicium verum).

Es una especia originaria de China, que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella de la planta Illicium verum. No se debe confundir con los anises (pimpinella anisum), ya que el estrellado, si se da en infusión a los niños, puede resultar mortal.

1. Serie de platos fríos o calientes servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas. 2. Deriva del italiano y significa antes de la comida (en italiano pasto es la comida) y son variedad de carnes, ensaladas como por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma,o alguna ensalada de tipo mediterránea, para abrir el apetito. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollines, morrones etc. macerados en una mezcla de vinagre y agua salada.

Cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.

Comida que se toma para abrir el apetito, generalmente antes de la comida principal del mediodía. Suele constar de pinchos o tapas.

Utilizar restos de comida para otras preparaciones. Reutilizar restos de pastas, cremas, carnes. pescados, etc.

En su justo punto de cocción o sazonamiento.

Modalidad de café que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma afrutado. Se cultivan principalmente en Centroamérica y África.

En Navarra, vino con migas de pan.

Olor primario de un vino joven, que es resultado de la unión del mosto, la fermentación y algunas veces el roble del barril/barrica.

Mejorar el olor y sabor de los alimentos agregándoles hierbas, esencias o bebidas alcohólicas.

Cebollas cortadas en forma de anillo y posteriormente rebozados y fritos. Son un tipo de comida rápida que se encuentra más en Estados Unidos y Canadá.

Asarse o cocerse mal y precipitadamente por exceso de fuego.

Cubrir con un paño una preparación con levadura para facilitar la fermentación.

De origen quechua, es un almíbar muy dulce de pulpa y jugos de frutas como la tuna, chañar y algarroba que tiene una consistencia de jalea.

Plato de arroz típico de la zona litoral mediterránea, desde las costas del Garraf (Barcelona) a Murcia, aunque es en la Comunidad Valenciana donde alcanza su mayor fama. Consiste en cocer el arroz con el caldo de pescados de roca Se sirve por un lado el arroz y el pescado cocido se sirve aparte ('a banda') y como éste ha perdido bastante el sabor se acompaña con salsa alioli.

El arroz de Calasparra (Región de Murcia) es uno de los tres únicos arroces con denominación de origen de España, junto con los del delta del Ebro y de Valencia. Las variedades de arroz utilizadas son "Bomba" y "Balilla X Sollana". Requieren una mayor cantidad de agua y un mayor tiempo de cocción, con lo que el grano se hincha más y se le impregnan más los sabores.

Arroz blanco o integral que ha sido completamente cocinado y deshidratado después de molido. Este proceso reduce el tiempo de cocción.

Es la semilla de un pasto salvaje que crece en el agua con punta en forma de penacho y se encuentra principalmente en la región centro-norte de Estados Unidos y Canadá. De costo elevado debido a su escasez y su proceso de cosecha y limpiado manual.

Consiste en cocinar un género con una grasa en el horno, de ésta manera el calor incide en la pieza desde todos los ángulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor. El género se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor. El horno debe de estar previamente calentado. No se debe pinchar la pieza en el proceso de asado, para que no pierda los jugos.

Consiste en cocinar un género con una grasa en la parrilla o en la plancha. La pieza está en contacto directo con la fuente de calor, dorándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida que penetra el calor. La parrilla o plancha ha de estar previamente calentada. No se debe de pinchar la pieza. Para que se haga por igual, hay que darle la vuelta manejándola con espátula o pinzas

Cocinar un género en horno, parrilla o plancha, solamente con grasa (sin elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.

Bebida típica de Cartagena, cuya receta original consiste en un café con leche condensada y brandy, acompañado de unas gotitas de Licor 43, un par de granos de café, corteza de limón y canela.

Plato frío consistente en trozos de aves, carnes, pescados, vegetales o frutas en gelatina moldeada. Por extensión la gelatina misma.

Característica que se aplica a un vino que produce una sensación de sequedad, que se instala en el paladar y hace fruncir o chasquear la boca por el alto contenido en tanino o en acidez.

Añadir una pequeña cantidad de un líquido frío o hielo a una preparación en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.

(A veces denominado como ajo mortero) es un plato manchego típico del invierno albaceteño.El plato contiene diversos ingredientes, como puede ser bacalao en salazón (desalado en abundante agua la noche previa), patatas, aceite de oliva, ajo y nueces. Durante la elaboración se van machando los ingredientes de tal forma que el aspecto final es el de un puré.

Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.

Preparar aves (por extensión se utiliza para otras piezas) para su cocción. Consiste en todas las preelaboraciones previas que hay que realizarle a una pieza: limpieza, flameado, mechado, bridado, etc.

Ingredientes de un cocido o puchero, que le da valor nutritivo y se consume aparte. Alimentos preparados que llevan al campo los pastores.

Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.