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Agur, atún, agur
Los túnidos (bonito, atún) son una familia de pescados grasos y sabrosos, consumidos en todo el mundo, tanto en fresco, como en conserva.
Y esa puede ser su condena a muerte. Uno de los más codiciados, el atún rojo (bluefin o thunnus thynnus) está a punto de desaparecer. Se estima que la población total de atún rojo ha disminuido un 90% desde la década de los 80 del siglo pasado.
Y eso que los límites de captura han ido disminuyendo a lo largo de los años. En 2.003, el límite en el Atlántico oriental y el mediterráneo estaba en 32.000 Tm y en el 2.010 en 13.500 Tm, que se debe mantener hasta 2.013. El problema es que se sospecha que las capturas ilegales superan en esta zona las 30.000 Tm.
España pesca en la zona del Mediterráneo y de Cádiz unas 2.500 Tm, de las cuales el 70% se exporta al Japón, el 12% a EEUU y el 13% se dedica a consumo interno. El resto se vende en la UE.
Y es que Japón es el mayor consumidor de este tipo de atún, consume cerca del 50% de las capturas totales del mundo. El sushi y el sashimi tienen la culpa. Y eso que las zonas nobles de este pescado (ventresca, morrillo...) pueden alcanzar en lonja precios de hasta 150 euros el kilo. Se han llegado a pagar por una sola pieza de atún precios astronómicos de miles de euros.
La organización conservacionista WWF propone un boicot mundial al consumo de atún rojo como solución hasta que la población de la especie se haya recuperado.
Enlaces: Cría de atún rojo en cautividad
Atún rojo, seriamente amenazado
Los verdes de Canarias proponen a la UE la protección del atún rojo
Clases de atún
Atún rojo
Nombre científico: Thunnus thynnus.
Nombre FAO: Atlantic bluefin tuna.
Otros nombres: Atún rojo, Bluefin, Cimarrón, Hegalaburra.
Puede alcanzar tallas de unos 4,5 m de longitud y los 600-700 kg de peso, a veces más.
Hábitat: Atlántico de Canarias a Irlanda, hasta Noruega y Mar del Norte, Báltico y Mar de Barents. Mediterráneo y Mar Negro. También en Canadá y Sudamérica hasta la costa brasileña.
Cuerpo fusiforme y muy robusto. Dorso azul, flancos más claros y vientre plateado. Aletas en tonos grisáceos o parduscos, más o menos marcadas de amarillo. Dos dorsales muy juntas, la segunda más corta y alta que la primera, que contiene mayor número de espinas. Entre ocho y diez pínulas, en tono amarillo, dorsales y de siete a nueve a continuación de la aleta anal. Aletas pectorales cortas. Aleta caudal con forma de media luna. Ojos pequeños, comparado con otros atunes.
Muy voraz, se alimenta de numerosas especies de peces, crustáceos y cefalópodos. Se pesca con palangres, cerco, curricán, pero sobre todo hay que destacar las tradicionales almadrabas de la zona del Estrecho, en Barbate y Zahara de los Atunes, durante la época de reproducción. Mayores capturas entre junio y agosto; en este periodo suele aparecer asociado a los bancos de atún blanco en la costera del Cantábrico.
Carne rojo oscuro, firme, aromática, gran contenido en grasa y muy apreciada. También conocido como el “chuletón del mar” porque su color y sabor más fuerte nos recuerdan al de la carne.
Se consume en fresco la ventresca, cruda o poco hecha, suculenta y cotizada. En cuanto a otros usos en cocina más elaborados, parrilla, guisos, etc. En crudo, se pueden preparar carpaccios o bien picado y aliñado un equivalente al steak- tartare. Incluso sus aletas pueden ser aprovechadas para la elaboración de arroces.
El pescado en su gran mayoría proviene de la flota cerquera. Un producto con alto valor comercial, cotizado y muy demandado por el mercado japonés para su cocina tradicional. Los lomos para el “sashimi” y la ventresca para el “sushi”.
Atún rojo del sur y del pacífico
Nombres científicos: Thunnus orientalis y Thunnus maccoyii.
Nombres FAO: Southern bluefin tuna y Pacific bluefin tuna.
Otros nombres: atún rojo del sur y atún rojo del pacífico.
Son dos especies de atún, semejantes al atún rojo, de calidad algo inferior, aunque también muy consumidas.
Los machos pueden llegar alcanzar 245 cm de longitud y 260 kg de peso en el caso del maccoyii y 300 cm de longitud y 450 kg de peso el del orientalis.
Su cotización es mucho menor que en el caso del Thunnus thynnus, pero también están en peligro de extinción.
El hábitat d el maccoyii es el Atlántico, el Índico y el Pacífico y el del orientalis el Pacífico norte (desde el Golfo de Alaska hasta el sur de California y la Península de Baja California, y desde Sajalín hasta el norte de las Filipinas). También se han encontrado ejemplares en Australia Occidental y el Golfo de Papúa.
Bonito del norte
Nombre científico: Thunnus alalunga.
Nombre FAO: Albacore tuna.
Otros nombres: Bonito del norte, atún blanco, albacora, hegaluze, bacora, mono.
Es un pez de notables dimensiones, de cuerpo fusiforme, relativamente alto. Corpulento, de mucha y poderosa musculatura.
Dorso azul oscuro, vientre plateado, con ambos colores separados generalmente por una banda iridiscente. Las dos aletas dorsales, muy poco separadas, más o menos amarillo oscuro. La primera larga y la segunda corta y baja. Pínulas, entre 7 y 9, amarillo grisáceo con ribete negro. Aleta caudal grande, vertical y en forma de media luna. Cabeza larga y hocico puntiagudo. Aletas pectorales muy largas y características, de ahí su denominación científica alalunga, que suelen prolongarse hasta la altura de la segunda pínula, más del 30% de la longitud total de la pieza. Pequeñas aletas ventrales. Ojos grandes y mandíbulas pequeñas con dientes pequeños y cónicos distribuidos en una hilera en cada mandíbula.
Pu ede alcanzar una talla de 1,20 m y unos 30 Kg de peso, aunque pueden encontrarse ejemplares de pesos superiores.
Hábitat: Pez gregario, por término medio, suele habitar a unos 100 m de profundidad en el océano, evita las aguas litorales y forma grandes cardúmenes que efectúan largas migraciones. En su migración entra en la Península por el Noroeste, zona de las Azores, bifurcándose en dos ramificaciones, una con destino al Mediterráneo y otra, más voluminosa, recorre la Cornisa Cantábrica durante el periodo primavera-verano.
Como en las especies emparentadas, tiene la temperatura del cuerpo más elevada que la del agua. Su alimentación consta de gran variedad de peces pelágicos (boquerones, sardinas, etc.), calamares y crustáceos. La reproducción, en nuestra área, tiene lugar en fechas estivales de julio a septiembre.
Atún claro
Nombre científico: Thunnus albacares.
Nombre FAO: Yellowfin tuna.
Otros nombres: Atún claro, rabil, atún de aleta amarilla.
Se encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo. Es un pez epipelágico que habita en los 100 primeros metros de la columna de agua, muy común en la zona de Canarias..
Tamaño en torno a 2 m de longitud y 180 Kg de peso, cabeza y ojos pequeños, dorso con bandas laterales de color azul oscuro y amarillo, sin estrías en la zona ventral que es color plata.
Estudios recientes muestran que esta especie está en peligro. Sobre todo el caso del Mar Mediterráneo, debido a pesca abusiva.
Su uso principal es para la industria conservera, aunque también se utiliza en fresco para la elaboración de sashimi.
Atún patudo
Nombre científico: Thunnus obesus.
Nombre FAO: Bigeye tuna.
Otros nombres: Atún patudo, atún ojo grande.
Los machos pueden llegar alcanzar los 250 cm de longitud total y los 210 kg de peso.
De forma robusta, ojos grandes (en algunas zonas se le conoce como atún ojo grande), costados lavados en pardo o violáceo, con una banda longitudinal amarilla más o menos marcada en los flancos, estrías en la zona ventral del hígado, pínulas amarillas con bordes casi negros.
Se encuentra en el Atlántico, el Índico y en el Pacífico. Ausente en el Mediterráneo.
Bonito rayado
Nombre científico: Katsuwonus pelamis.
Nombre FAO: Skipjack.
Otros nombres: Bonito rayado, atún listado.
Pez típicamente oceánico, se encuentra especialmente en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo, aunque es más habitual en aguas tropicales del Atlántico. Es fácilmente reconocible por sus características y visibles rayas longitudinales (entre 4 y 6) que van desde el vientre y los flancos hasta la cola.
Los machos pueden llegar alcanzar los 110 cm de longitud total y los 35 kg de peso. Parecido al bonito, aunque de cuerpo más robusto.
Suele formar grandes bancos de hasta 50.000 individuos, junto a los atunes de aleta negra del atlántico.
Esta especie resiste muy bien la sobre-pesca y es una alternativa económica para enlatar.
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