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Crustáceo decápodo marino semejante al camarón, pero de mayor tamaño.

Partes de un alimento preparado y cortado, servido en plato o bandeja. En Cádiz se le llama también a la suma de varias tapas servidas juntas y que pueden pedirse en bares y mesones por raciones o medias raciones.

Dividir un género cualquiera para su distribución. Dividir un género en porciones de ración.

Corte en cubos que se da a las carnes de vacuno previamente desprovistos de grasas y nervios. Por extensión se utiliza para otro tipo de carnes o pescados.

También se aplica a la técnica culinaria que consiste en cocinar el género cortado de esa forma, aplicándole un salteado para conservar jugos y posteriormente añadiéndole verduras cortadas en brunoise fina y cociéndolo en un caldo adecuado al género. (Típico guisado de carne, ave, etc.)

Hacer virutas de pequeño tamaño de un género compacto.

Hierbas, verduras y especias de diversas clases que sirven para sazonar caldos y las salsas.

Esqueleto de crustáceos y pescados para dar gusto a fumets, caldos y cremas

Guiso de vegetales originario de la Riviera francesa, a base de cebolla, calabacín, tomate, pimentón berenjena y ajo, fritos en aceite.

Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra de huevo batido para freírlo después, de forma que quede cubierto por una capa uniforme. También se utiliza cuando se recubre con pasta orly.

Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

Es una membrana fina y veteada de grasa que envuelve el estómago del animal. El de cerdo es el más fácil de conseguir. Se utiliza para dar sabor a los alimentos y hacerlos más jugosos, así como para mantener los ingredientes juntos durante la cocción. Según su grosor se derrite totalmente o permanece y se puede quitar antes de servir el plato. Antes de utilizarlo debe remojarse de 1 a 2 horas en agua fría.

Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.

Pasar un género o elaboración, con la ayuda de la trituradora, para triturarlo muy fino; habitualmente se utiliza para moler frutos secos y en la elaboración de turrones y mazapanes.

Poner un género en agua fría nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y en ocasiones para eliminar el exceso de sal.

Comida ya preparada o sobrante, que se fríe posteriormente para otro uso.

Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución.

Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura moderada, de forma que no tome color.

Acción que se utiliza para alimentos que se van a presentar con un relleno o farsa. Se suelen rellenar prácticamente todo tipo de géneros como pescados, carnes, aves, verduras etc...

Poner un género en abundante agua fría para rehidratar géneros desecados (que recuperen el agua y que se ablanden), el ejemplo más común serían las legumbres secas. También para géneros conservados por el procedimiento de salazón, para que pierdan la sal. ej. Bacalao

Hacer un borde labrado de las empanadas o pasteles.

Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos. Se consigue así un buen cierre y una apariencia artesanal.

Brasa menuda resguardada por la ceniza.

Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final.

Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla...

Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.

Plato típico del País Vasco. Es un revuelto que, en época de setas, se prepara mucho en los restaurantes. En vez de perretxikos (Calocybe Gambosa) también se suele utilizar otro tipo de hongo.

Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y acidificado.

Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente, bien removido, cremoso, con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo, así como queso.

Es un rollo de pasta relleno de verduras y algo de carne. Introducidos en occidente a través de los Restaurantes Chinos. Tradicionalmente, los rollitos de primavera forman parte del la fiesta de Año Nuevo Chino.

Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso.

O romescu, es una salsa típica de Cataluña. De sabor ligeramente picante ( no obligatoriamente) se usa para acompañar carnes, verduras y pescados. Hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.

Pieza grande de carne, habitualmente lomo, asada al horno. Se asa con su capa de grasa exterior. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

Una rosquilla es un dulce frito hecho con distintos tipos de masa, desde la masa hojaldrada, hasta masas más o menos esponjosas. Tiene forma toroidal (circular con un agujero central)

Mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clásicos: blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocción.

Utinsilio de cocina de alinio o acero inoxidable para asar o brasear.

Asar, tostar.