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Un poco de Foie Gras
Existe entre los consumidores una desorientación en todo lo referido a este magnífico producto: el foie gras.
Foie gras es una expresión francesa que significa hígado graso. El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca conseguido al cebar o sobrealimentar al animal durante un periodo de no más de dos semanas. Según la legislación europea (Reglamento CEE nº 1538/91 de la Comisión), para considerarse foie gras, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de los patos tiene que pesar un mínimo de 250 gramos y el de las ocas un mínimo de 400 gramos; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado.
El hígado de pato es más pequeño, 350-500 g, que el de oca, 700-800 g. El hígado de pato suele ser de color marfil o beige y el de oca más rosa. El de oca es más delicado, fino, dulce y untuoso. También más caro. Los franceses utilizan mayoritariamente el pato de raza Mulard y prefieren los machos a las hembras, ya que tienen un hígado más grande, menos sanguíneo y menos venoso que el de la hembra.
En lo referente a las presentaciones del foie gras en el mercado, se pueden citar, entre otras, las siguientes:
· Foie gras fresco: Es el hígado crudo, habitualmente en una pieza entera. Se suele utilizar escalopado para poner a la plancha en la sartén, hornear o como acompañamiento de otros platos.
· Foie gras mi-cuit: Es el foie entero, desnervado y sometido a una cocción a unos 65-85ºC en el centro de la pieza. Mantiene casi intactas todas las cualidades organolépticas. Se considera una semiconserva y se puede encontrar en el comercio en tarro de cristal, terrina o al vacío.
· Bloc de foie gras: Es una preparación de foie gras reconstituido, que puede estar condimentada. Es 100% hígado, triturado en parte, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero. Si se incluyen trozos de foie gras, se llama ‘Bloc de foie gras con trozos’. Es una conserva y se presenta comercialmente en lata o al vacío.
· Parfait de foie gras: Es un producto compuesto por un mínimo del 75% de foie gras de pato u oca y un 25% de partes magras del ave, grasas o hígados de otras aves.
· Paté de foie gras: Debe contener un mínimo del 50% de foie gras de pato u oca. El otro 50% puede estar formado por carne magra, grasas, tocino o hígado de otros animales.
· Mousse de foie gras: Debe de estar compuesto por un mínimo del 50% de foie gras de pato u oca, pudiendo contener, aparte de otras grasas o carnes como el paté, leche, nata y/o huevos, lográndose una masa cárnica fina y de agradable paladar.
Los condimentos habituales del foie gras, patés y mousses suelen ser las pimientas, la sal, el azúcar, la trufa y licores como el armagnac. Como acompañamientos de estos productos se suelen encontrar tradicionalmente los vinos dulces, como el Oporto, Pedro Ximenez o Jerez y crujientes tostadas de pan casero o semi-dulce como el de pasas.
Receta
A continuación se describe la receta de la elaboración del micuit de foie gras y una receta de una salsa de foie gras, que puede ser perfecta para acompañamiento de carnes a la plancha, magrets, verduras, pastas o incluso pescados.
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