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Centro de Información UMAMI
(UMAMI Information Center UIC)
Umami en jamones
Umami en jamones
El jamón curado, llamado también prosciutto en la variedad italiana, se va haciendo más común y se encuentra con más facilidad en los mercados internacionales. El jamón curado, a diferencia de los jamones cocidos que son más comunes, no utiliza el calor en su proceso de fabricación.
Los más conocidos jamones curados en el mundo son el Prosciutto di Parma en Italia, el Jamón Serrano en España y el jamón de Jinhua en China.
Todos ellos son de carne de cerdo, curados en sal, secados y dejados madurar durante un período considerable de tiempo. La producción de jamones curados comenzó originalmente con el propósito de conservación de carne y el método de producción adecuado para el clima de cada región se ha establecido a través de generaciones.
A continuación se presenta el informe sobre el umami que se encuentra en uno de los jamones de la zona de montaña de la Península Iberica, España.
Así, un jamón curado se conserva bien, incluso sin proceso de cocinado, debido a su bajo contenido de humedad y el papel que el moho tiene en la prevención de la descomposición.
Este es el resultado de la investigación del científico español, Dr. J.J. Córdoba, sobre la maduración del jamón ibérico, un jamón curado de cerdo ibérico.
El gráfico muestra que la proteína de la carne de cerdo se degrada por la enzima proteolítica en aminoácidos y el glutamato (la sustancia umami) va en aumento.
Como ejemplo, vamos a ver el clima de Badajoz, en la zona montañosa del oeste de España, cerca de la frontera con Portugal, una de las principales áreas de producción de jamón ibérico.
En enero, la temperatura más alta es de 12ºC, la más baja es de 3ºC, la precipitación es de unos 50 mm. En agosto, la temperatura más alta es de 33ºC, la mínima de 17ºC y la precipitación es casi nula: la diferencia de temperatura en un día es grande y la humedad es muy baja.
Se puede decir que la baja temperatura y alta humedad en invierno, así como la alta temperatura, baja humedad y la amplia gama de temperatura diaria en verano es beneficioso para lograr unos sabrosos jamones curados ricos en sabor umami.
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