El ketchup

Si te parece surrealista que hablemos del ketchup, mejor pasas a algún otro artículo. Para los interesados en conocer el origen de esta ubicua salsa, este artículo forma parte de nuestra serie Inventos ingeniosos, en la que tratamos de descubrir cosas de la vida cotidiana, su origen, sus transformaciones, el porqué de su nombre y sus características actuales…Y, curiosamente, el ketchup tiene una interesante historia.

Para empezar, puede que te sorprenda saber que, durante miles de años, el ketchup no tenía tomate en absoluto. De hecho, era imposible que lo tuviera, porque se cree que la salsa original de la que proviene nuestro ketchup es del extremo oriente… y el tomate proviene de América. ¿Qué tenía pues el primitivo ketchup, si no tenía tomates? Pues lo cierto es que poco de lo que contiene hoy en día.

En el sudeste asiático, las salsas fermentadas eran (y siguen siendo) muy populares. Cuando los primeros exploradores holandeses e ingleses llegaron a Indonesia, probaron varias de estas salsas fermentadas, que los indonesios conocían con el nombre colectivo de kecap o kitjap. Una de ellas, elaborada a base de pescado fermentado, les gustó tanto que trajeron la receta de vuelta a Europa: el kitjap se convirtió, en los idiomas europeos, en ketchup, catchup o catsup(aunque hoy en día se usa mucho más ketchup). De hecho, un diccionario inglés de 1690 da la siguiente definición de Catchup: salsa de las indias orientales.

Sí, el primitivo ketchup no tenía tomate sino pescado fermentado y especias. Eso sí, al igual que nuestro ketchup actual tenía una generosa cantidad de azúcar o melaza (aunque, como veremos luego, no tanta como ahora). En Europa, y especialmente en Gran Bretaña, tuvo una enorme popularidad, y se fueron añadiendo ingredientes adicionales a la salsa básica de pescado – anchoas, setas, frutos secos…con el tiempo, lo que desapareció fue el pescado.

De hecho, probablemente conoces otras salsas europeas elaboradas a partir de salsas asiáticas fermentadas. Otra muy conocida es la famosa salsa de Worcestershire, aunque en este caso la salsa ha permanecido mucho más fiel a su origen que el ketchup, y sigue sin tener tomate. Probablemente se parece más al primitivo ketchup que el propio ketchup que consumimos hoy en día.

Estas salsas de ketchup de pescado y otros ingredientes siguieron evolucionando hasta que, en un momento determinado y que no conocemos, a alguien se le ocurrió añadirle tomate triturado, creando el “ketchup de tomate”. En los botes de Heinz americanos sigue aún poniendo Tomato Ketchup, traducido desgraciadamente al español como Tomate Ketchup, cuando lo que realmente significa es exactamente “ketchup de tomate“… ¡en aquellos días había que especificar de qué ketchup se trataba!. Por cireto, leo por ahí que en el Reino Unido se sigue vendiendo ketchup que no es de tomate, ¿alguien sabe algo de esto y tiene más información?

La primera referencia que tenemos del ketchup de tomate es de 1801, en un libro de recetas estadounidense llamado Sugar House Book. Poco a poco, a lo largo del siglo XIX, el ketchup de tomate fue ganando popularidad en los Estados Unidos: en 1824 aparece en The Virginia Housewife, un libro de recetas muy influyente escrito por Mary Randolph, prima de Thomas Jefferson.

Al principio, el ketchup era elaborado en casa a partir de diversas recetas, pero pronto empezó a ser vendido directamente por los granjeros que cultivaban tomates. En 1837 nació la primera empresa que trataba de convertir el ketchup en un producto industrial, creada por Jonas Yerkes, pero fue en 1875 cuando los hermanos Heinz crearon su propia empresa productora de ketchup de tomate – la misma que es hoy la más popular de todas.

Para que te hagas una idea de lo reciente que es la concepción del ketchup que tenemos ahora, incluso en 1913 el diccionario Webster daba la siguiente definición del ketchup: Salsa de mesa elaborada a base de setas, tomates, nueces, etc.

Curiosamente, el ketchup que conocemos hoy apareció debido a la preocupación por la salud. Al principio, el ketchup de tomate se elaboraba con tomates bastante verdes, lo cual lo hacía mucho más líquido y menos denso que el de ahora (la pectina de los tomates maduros le da parte de su consistencia hoy en día). Además, tenía menos vinagre y menos azúcar que ahora. Debido a que se usaban tomates frescos, el ketchup se pudría relativamente rápido, de modo que Heinz y los demás productores industriales añadían un conservante, el benzoato sódico.

Pero había muchos que cuestionaban el benzoato sódico por considerarlo peligroso para la salud – de hecho, se sigue pensando que es peligroso, sobre todo mezclado con ácido ascórbico, pues produce benceno, que es un carcinógeno. Como nota curiosa, hay alimentos que siguen conteniendo benzoato sódico hoy en día…qué se le va a hacer, no aprendemos.

En cualquier caso, Heinz tuvo una idea que no sólo eliminaría las preocupaciones sobre la salud, sino que convertiría al ketchup de tomate en lo que conocemos hoy en día y multiplicaría su popularidad por cien: en primer lugar, en vez de usar tomates verdes se pasó a tomates maduros, haciendo el ketchup mucho más espeso. Además, en vez de usar tomates frescos se pasó a tomates en conserva (en vinagre), de modo que el benzoato sódico ya no era necesario y el ketchup se volvió más avinagrado. Para compensar esta acidez, Heinz dobló la cantidad de azúcar, haciéndolo tan dulce como hoy en día.

Y en esto, en parte, se basa la popularidad de esta salsa: es salada, dulce y ácida al mismo tiempo, y se piensa que esta orgía de sabores combinados es parte de lo que la hace tan irresistible a tanta gente. Por otro lado, cualquier cosa que tiene grandes cantidades de azúcar y sal no es particularmente saludable. También hay que decir que el ketchup contiene enormes cantidades de licopeno, un antioxidante muy saludable, aunque hay formas más sanas de obtener licopeno.

Además de tomate, sal, azúcar y vinagre, el ketchup moderno tiene otros ingredientes para darle sabor: la pimienta de jamaica, el clavo y la canela son muy comunes; menos lo son el apio y la cebolla. Sin embargo, es difícil identificar sabores individuales por la intensidad del salado-dulce-ácido del ketchup. De hecho, es una salsa muy popular cuando te haces viejo porque sigue siendo posible saborearla cuando otros sabores se van haciendo más tenues con la edad.

Como última nota, si aún utilizas los envases de cristal, la manera más eficaz de sacar el viscoso líquido del interior (sobre todo al principio) no es golpear al fondo de la botella, sino ponerla casi horizontal, un poco inclinada hacia abajo, y golpear el cuello de la botella unas cuantas veces. Sin embargo, aunque al principio creó polémica, hoy en día se vende más ketchup en recipientes de plástico que de cristal.

Tras escribir este artículo me ha entrado el gusanillo de escribir de otros condimentos, pero mejor seguimos alternando invenciones de diversos tipos. No se me olvidan vuestras peticiones (varios cubiertos, la goma de borrar y el lápiz), que vendrán en posteriores entradas de la serie. ¡Espero que hayas disfrutado descubriendo el origen de esta sustancia cotidiana!