評価の高いコーヒーとは

コーヒーの味の評価

カッピングとフレバーホイール

おいしいコーヒーとはどんなコーヒーか？　それは人それぞれだし，それでいいはずなのですが，コーヒーで商売されている方々はそれでは済まされません。風味の特徴をしっかり捉え，それを言葉で表現して伝えないと，納得した取引はできないし価格付けもできません。

風味の捉え方として，コーヒーの場合はカッピングというのをやるようです。業者さんたちがたくさんのサンプルについてドリップして味を確かめるのはたいへんなので，挽いた豆をカップに入れて，お湯を注いで，スプーンですくって味を確認するようです。細かい作法があるようですが，そのあたりは他の方の解説を参照してください。

カッピングの結果はカッピングフォームという採点表に記入します。Cup of Excellence のカッピングフォームは，カップのきれいさ，甘味，酸味，口当たり，フレバー，後味，バランス，全体評価の8つの項目を0～8点で採点し，8× 8の64点に定数 36 を足して100点満点で採点します。ただし，欠点があると，欠点の強度（最大3）に欠点があったカップの数（最大4）にさらに4を掛けた値が合計点から差し引かれます。（2つのカップに強い欠点があったら3×2×4=24点減点です。Cup of Excellence は国内の審査員による事前選好から始まる3回戦のカッピングで86点以上獲得したものだけが参加できます．しかも参加数が多い場合はトップ40位以内のものに限られます．そして，本選では，国際審査員の3回のカッピングにより，上位30，上位10，最終スコアと順位が決定されます．（COE Rules & Protocols）

Cup of Excellence のカッピングフォームをそのまま下に貼り付けたかったですが，著作権がうるさそうなので，簡略化したものを載せておきます。正確には本物を見てください。

このカッピングスコアをみればどの程度高い評価の豆かを判断することができます。ただし，コーヒーの風味は多様で，同じ86点の豆でも全く傾向の異なるものもあります。その場合，どんな風味の豆なのか，言葉で表す必要があります。

風味を言葉で表すのはなかなか難しいのですが，アメリカスペシャルティ協会（SCAA，現SCA）が提唱したCoffee Taster's Flavor Wheel が業界標準となっているようです。

右側のWheel はTaste（味）とAloma（香り）に分かれて，Taste（味）の方が，Sour（酸味），Sweet（酸味），Salt（塩味），Bitter（苦味）に分かれているようです。Aloma（香り）の方は，Enzymatic（酵素関連の香り？），Sugar Browning（糖の褐化，カラメル化反応関連の香りのことか？），Dry Distillation（分解蒸留，いわゆる熱分解反応），難しい表現ですね。

左側のWheelには，土臭さとか，獣臭とか，焦げとか，欠点と言えるような表現が並んでいます。

なんというか，コーヒーの風味を直接表現するというよりも，どちらかと言うと焙煎士寄りの表現のような気がします。このSCAのフレバーホイールは，2016年に新しいものに改訂されました。もうちょっとコーヒーの風味寄りに改訂されていますが，これはこれで，いまひとつ使い勝手がよくないという意見もあるようです。風味を共通言語で表現するのは難しいですね。

いずれにしても，これらは国際的な共通言語で取引されるお商売の方々の表現であって，さらにこれを日本語に訳すとするとまたそれも難しいです。直訳しても日本人のイメージにそのまま落ちるとは限らないでしょうしね。旦部(2016)によると，日本人がよく使う「香ばしい」という表現は英語にはないそうで，Bitterという表現も日本語の「苦い」よりもかなりネガティブなイメージがあり使いたがらないとか。日本コーヒー協会が日本語のコーヒーテイスティングの評価用語を提案しています。

CoEのカッピング評価

それでどんな風味のコーヒーが高く評価されているかが気になるところです。Cup of Excellence は出品された豆について，カッピングのスコアだけでなく，ロットごとの詳細情報と，オークションの結果を公表してくれています．

例えば，2022年のエルサルバドルのCoEで91.82の高得点を取り1位となった El Conacaste 農園から出品された豆については，その農園の標高や認証の有無，出品された豆の品種，調製の情報とともに，カッピングの点数と以下のような詳細情報が掲載されています．

Overall

Juicy, bright, balanced, smooth silky tropcial fruits, Sweet, Floral, delicate, unique, exotic but balanced, clear, Perfume, Peach, Sweet, Floral, Exotic

Aroma / Flavor

Bergamott, sweet lemon tea, floral, jasmine,papaya, Violet jam, Lavender, Prune, blueberries, Rose, tropical fruit, citrus, caramel, sugarcane, peach, vanilla, sugarcane, Lemon grass, whitegrape, lychee, mango,nectarine,plum, sweet orange, butter,red apple, Passion fruit, Coffee blossom

Acidity

bright, citric, malic, complex, pointed, structured, transparent, refined, structured, lemon lime

このデータを使えば，どんなコーヒーが人気があるかを統計的に測ることが可能で，実際に測った人が何人かいます。

その一番新しい推定の試みは，Traore et al (2018) のようです。2005年から2015年の11年間のCoEのカッピングとオークションの結果のデータを用いて，評価ノートに記載されたどんな特性がカッピングのスコアを左右するか，また，オークションの落札価格に影響するかを推定しました．

推定の結果は次の図です．

ブラジル・ブルボンのウォッシュトで，風味等については何も記載されていない評価ゼロのロットを基準としています．CoEに出品された豆でそんなものは無いはずなのですが，計算上，それをプレーンなものと考えて，それにいろいろな属性の評価が加わって評点されると考えるわけです．例えば，Traore らの計算によると，この基準となる豆はスコアがほぼ80点です．実際には，そんな豆は出品されていません。なぜなら，CoEに出られるのは86点以上だけですから。これに「Furuity」の評価が加わっているロットは，3.19ポイント評価が高くなり，83.19ポイントとなる...という具合です．

評価に幅があるのは，統計的なばらつきがあるので，本当の評価はこれだとは言えないけれど，90％の確率で本当の評価をその範囲に含むと理解してください。色が変わっているところが期待値で，この範囲の平均値ぐらいに思って結構です．期待値は，縦軸の横に数値として示しています．

フルーティさでカッピング高評価

推定の結果は以下の通りです．

風味・質感・口当たり

• 風味で評価を最も左右するのはFruity（フルーティ，果実のような香り）かどうか。Fruityであると評価された豆は，そうでない豆に比べてスコアが3点ほど高くなっています。

• 続いて，Floral（フローラル，花のような香り），Sour acid（酸っぱさ），Sweet（甘さ」）が続きます。それぞれ各1点というところでです。

• 次が，Juicy mouthfeel。ジューシーな口当たりということでしょうか。これで0.7点。

• Green/Vegetative。どちらも生焼け，焙煎不足による青臭さ的なイメージですが，ここではそうではなく，新しいACAフレバーホイールに分類されている干し草やハーブ，生鮮野菜といったポジティブは感じの風味なんだと思います。これも0.7点。

• Clean and clear．雑味がなく，豆の個性がはっきり出ていることだと思います．これが0.6点．

• Transparent cup. 透明性ということで，色がついていないという訳ではなく，透き通っているということかと思います．これも約0.6点．

• 以下，Spices（スパイス），Smooth mouthfeel（なめらかな口当たり），Buttery mouthfeel（バターのような口当たり），Balance cup（バランスの良さ），Long aftertaste（長い余韻）と続き，0.5点～0.3点が付きます．

Rainforest Alianceの高地栽培パカマラのカッピング評価が高い

調製

基準のウォッシュト（Wet processing）に対して，ナチュラル（Dry processing）の評価が特に高いというわけではありません．その他（ほとんどがセミウォッシュトと思われます）もお同じようなものです。

品種

品種としては，ブルボンに対してパカマラの評価が1.3点ほど高いです．あとは微妙です．

標高

論文では，標高が1m高くなるに応じてスコアも0.29点高くなるとしていますが，これだと標高1200mでとんでもないスコアになり，軽く100点満点を超えてしまいます．おそらく，単位を修正しないといけないなど，何かの間違いかと思います．（要検討）

認証

Organic認証ははっきりとした高評価にはつながっていないようです．ただし，Rainforest Aliance認証は1.5点ほどの高評価となっています．

なお，CoEのカッピングはブラインドで行われます．調製の方法も，品種も，標高も，認証もカッパー（審査員）には知らされていません．つまり，環境によいと言われるRainforest Aliance認証の農園で栽培された豆は，認証されていることを知らされていなくても審査員は品質が高いと評価したことになります．

ブラジルのカッピング評価は高い

国別

国別では，いずれの国もマイナス評価となっています．基準となったブラジルの方が，比べられたその他の国よりも0.8～2点ほど評価が高いということです．

ただし，CoEは国ごとに開催されますので，出品された豆がどこの国の豆かは自明で，これは審査員も知っています．ブラインド情報ではありません．ブラジルのレベルが高いのか，ブラジルでCoEを開催すると評価が高めに出るのか，判別はできません．しかし，審査はカッピングのプロである国際審査員によって行われるので，おそらく前者なんだろうと思います．

ブラジル以外の国間では，期待値としてはニカラグアが高く，メキシコ，エルサルバドル，ボリビアと続きますが，もっともも低いブルンジとの比較でも，明確な優劣は確認できません．

CoEオークションの結果

Traore et al (2018) はカッピング評価の規定要因だけでなく，同時に行われるCoEオークションの結果を左右する規定要因も推定しています．