反則すれすれの楽しみ方

セオリー無視の楽しみ。

エスプレッソを浅煎り・粗挽きの豆で？

皆さんエスプレッソといえば、すぐにあのとろりとした濃厚なものを思い浮かべることでしょう。あの、スプーンが突き立つほどの濃厚さがエスプレッソのいちばんの魅力だと言っても過言ではありません。

ですが、なぜ「エスプレッソは濃いもの」なのでしょうか。

エスプレッソの抽出には家庭用のポットを使う場合、業務用のマシンを使う場合の二つがありますが、どちらも「ごく深煎り（イタリアンロースト）でごく細挽きの豆を、蒸気圧によって高温、かつ短時間で抽出する」という原理であることはご存じだと思います。

でも実はここに挙げた一節はむしろ順番が逆で「蒸気圧によって高温、かつ短時間で十分に抽出するために、ごく深煎り（イタリアンロースト）でごく細挽きの豆をを使用する」というのが現実のようです。エスプレッソという抽出法では、普通のコーヒー粉では十分に苦味を引き出せないのでわざわざイタリアンローストを使うわけです。

ここで考えていただきたいのは、この「高温、かつ短時間で」というポイントです。この条件はペーパードリップで酸味を活かしたい場合に行うものにぴったり一致しています。ですから、わざと浅煎り・粗挽きの豆を使ってエスプレッソで抽出することで、あっさりとした酸味の利いた珈琲を淹れることができます。

実際にこうして淹れた珈琲は想像以上にあっさりしたものになります。なぜなら粗挽きの豆を用いるため、エスプレッソの器具内の水の通過が早まるためです。また脂肪分の抽出量が増え、珈琲がやや脂ぎったものになる傾向があります。

どちらかと言えば 「珈琲としてではなく、別の飲み物だと考えればおいしい」 部類のものかも知れませんが、エスプレッソポットやマシンを持っている方は一度ぐらい試してみては？

煎りたての豆を飲む

「何でこれが邪道なんだ？」とお思いの方も多いでしょうが、もし一度でも自分で焙煎したことのある人ならば、きっと理解していただけるでしょう。

自分で焙煎したことがなくても、店頭で珈琲豆を焙煎しているところに出くわしたことのある人でしたら、あのたまらなく香ばしい、豆を煎る香りはご存じのことと思います。この香りは珈琲豆を挽いたり、抽出したりするときのものとは全く別物で、むしろ大豆やかき餅など穀類を煎る時のような匂いです。

僕も焙煎を初めてすぐの頃は、この匂いに負けて、煎った豆が冷めたらすぐに抽出の準備に取り掛かったものでした。だけど出来上がった珈琲は、蒸らすときにも非常によくふくらみ、確かに香ばしさの強いものではあるものの、やや味が弱く、いちばん妥当な表現としては「安定感のない」ものばかりで、首を傾げたものです。

ところがしばらく続けるうちに、だんだん原因がつかめてきました。

まず、いちばんの原因は炭酸ガスです。煎ってすぐの珈琲豆は非常に多くの炭酸ガスを含んでおり、このため味が酸味側に片寄りやすく、またガスの含量が抽出中に一定しないため、味が予測できなくなるわけです。同時に蒸らし時に非常によくふくらむ原因でもあります。

炭酸ガス以外の成分もしばらくの間はその含量が変化しやすく、これも味の調和の取れない原因のひとつです。

また、あの「香ばしさ」ですが、やはり、いわゆる珈琲の香りとは別物です。煎ってしばらくの間は香ばしさばかりが強くて、珈琲の香りはなかなか判別できません。結局のところ、僕が行き着いた結論は「炭酸ガス含量の安定する、焙煎後２〜３日目がもっともおいしい珈琲になる」ということになるのですが、ここで終わっては正道というものです。

ここではあくまで「邪道」にこだわり、焙煎後すぐに飲むことをお薦めしましょう。

この焙煎後すぐの豆を使って淹れた珈琲は味に安定感がありません。比較的低温で抽出した場合にも、炭酸ガスの酸味は抽出されやすい（むしろ発散しない分多い）ので、ここは無理をせず、酸味を活かすつもりで高温で淹れてみましょう。

出来上がった珈琲はこれもまた 「珈琲としてではなく、別の飲み物としておいしい」 ものです。とくにあの香ばしさをそのまま飲むような感じでなかなかのものです。

煎りたての豆が手にはいる機会はあまりないかも知れませんが、これも一度はやってみることをお薦めします。

ブレンドでもストレート？

ストレートで一通りいろいろな珈琲をのみくらべて、味の違いが判るようになると、今度は自分でその豆どうしをブレンドしたくなるのは、ごく自然なことだと思います。そんなときに、ふと「○○○を浅煎りと深煎りの両方用意して混ぜたらどうだろう」などと考えたことはありませんか？

ですが焙煎の時のことを考えてみてください。焙煎時にはいかに全体を均一に、煎りむらのないようにするか、というのが最大のポイントだと言ってもいいわけですから、ここから考えると同じ豆を焙煎の度合いを変えて混ぜるのは邪道だと思われます。

実際、ほとんどのストレート豆は、たとえばキリマンジャロではやや浅目、マンデリンでは深めなどのように、それぞれその持ち味が最大限に引き出される焙煎の度合いが決まっています。煎りむらが生じると、そこに雑味が混入して珈琲の味が濁る原因となり、その豆の個性を台なしにしてしまいます。

こう考えれば考えるほど「同じ豆の焙煎を違えたブレンド」は不利のようですが、ここは邪道らしくあくまでそれにこだわってみましょう。

そもそもブレンドの最大の目的は「違う個性の豆どうしを調和させて新しい味を作る」ことです。またそれぞれの豆はストレートとして見たときに「その豆の個性を最大限に引き出している」ことが必要となります。

もう何を言いたいかお判りだと思いますが、要は 「浅煎りと深煎りでそれぞれ別の（それぞれ良質な）個性がでる豆なら単独でブレンドができる」 ということになります。

このような豆は然程多くはありません。ですがコロンビアあたりはそれほど悪くありません。一般にそれほど極端な個性を持たない豆の方がよいようです。

念のため重ねて言いますが、これは煎りむらができてもかまわないということではありません。あくまで浅煎りと深煎りをそれぞれ均一に作るのでなければ、雑味を含む焙煎度のものが混じってくるのはいうまでもありません。念のため。

何となく、邪道と言うにはちょっと正道っぽいまとめになりましたが「なまぬるい。俺はどうしてもキリマンジャロでやるんだ」というような方が居りましても．．．．まあ止めません。できればレポートしてくださると嬉しいですが、結果は判ってるという話も（実はやったことが．．．）

コーヒーのお湯割り？

「お湯で割ったらアメリカン」というブランデーのＣＭがずいぶん昔にあったのをご存じでしょうか？ 随分とゴージャスな（死語）イメージで，一世を風靡したものです。

ところがこのＣＭがあまりに有名になったせいか，コーヒーの「アメリカン」も「お湯で割るもの」というイメージが定着してしまったようです。これについては百珈苑で語らなくても，多くの本やウェブページで指摘しているように，むしろ「お湯で割るのは邪道」「本来のアメリカンは浅煎りの豆を，香りと酸味と活かして薄く淹れたもの」という考えに修正しようという流れがあるようです。

しかし率直に言って，コーヒーのメニューの名前というのはそんな固定されたものではなく，極論すれば「喫茶店のマスターが命名した名前がすべて」になってしまいますから「お湯で割ったらアメリカン」という考えを一概に誤ったものということはできないでしょう。またこの説にもそれなりの理由はあって コーヒーが濃いとき，フランス・イタリアではミルクで薄め，イギリス・アメリカではお湯で薄める という俗説もありますから「American＝アメリカ流の」と考えればあながち頭から否定することもできないでしょう。

まぁそういった「アメリカン縁起」はさておきまして，「お湯で割るのは邪道」というのならば，このページで論じないわけにはいかないでしょう。

ドリップ式でコーヒーを淹れる時に落ちてくる液滴を集めると，最初は色が濃く味の強いものが得られますが，最後あたりになるとほとんど色のない液体になってしまいます。この段階では味もほとんどないものになるのですが，集めて飲むと雑味が感じられます。一般に雑味は他の味がほとんど出尽くした後でも長時間出続ける傾向にあると考えられるわけです。

ここで，この最後あたりの「他の味が出尽くした後で雑味を含んでいる」液の代わりに，お湯を使って薄めてみてはどうでしょう？ そうすれば雑味の少ない味のコーヒーができないものでしょうか？

実際にこの淹れ方を試してみると，意外とまずくないことが判ると思います。ただし，あまりお湯を加えすぎると水っぽくなってしまいます。また，美味しくするためにはできるだけ「すっきりした」味わいのコーヒーを目標にすることがポイントです。そのためには湯温は若干高めで，短時間に抽出することを心掛けます。また，通常ならば150ccのコーヒーを仕上げるプロトコルであれば，例えば80ccほど抽出したところでやめてお湯を全量120ccくらいになるまで足すといった具合に，「普段より濃いコーヒー液を作って，お湯を足して普段より少ない量に仕上げる」という形にしてみるのもお薦めの一つです。こうすると普段とほぼ同じような濃さでありながら，後味のすっきりしたものも簡単に作れます。