強すぎる苦味

「強すぎる、残留性の大きい苦味」は、コーヒーを深煎りにするほど増加してくる「良くない味」の成分だと言えます。

その成分の候補としては、苦味成分のところで触れたビニルカテコールオリゴマーに類するものが挙げられます。ビニルカテコールオリゴマーは、コーヒー酸を単独で加熱することによって実験室でも作ることができますが、このときの生成物には、強い苦味を持ったコールタール状の黒色色素も含まれています。おそらくこの生成物は、ビニルカテコールがさらに多数結合したもの（ビニルカテコールポリマー）だと考えられます。

またコーヒーの過熱によって生じる色素の重合体や、コーヒー焙煎によって生じる黒色の褐色色素Aにもこのような成分が含まれていることが予想されます。